餐饮服务与管理石浩花餐饮服务与管理石浩花.pptVIP

《餐饮服务与管理》 课程定位 * * 制作人：石浩花 说课导航 课程定位 课程设计与思路 内容选取 单元情境设计 教学模式 教学考核 专业核心课程 餐饮服务工作基本技能与操作要领 餐饮服务与管理工作中的必需理论 设 计 理 念 以理论知 识为支撑 以技能训 练为核心 以项目任务 实训为手段 以综合素质 提升为目标 课程设计与思路—设计理念 一 二 三 四 五 课程设计与思路—设计思路 市场调研 研究典型任务 制定课程标准 教学实施 教学评估 教学资源 教材： 《餐饮服务与管理》高等教育出版社 辅助教材： 《餐饮技能实训》高等教育出版社 内容选取 餐饮服务基本技能 餐饮服务基础知识 餐饮服务管理 课程选取 学习情境 60 合计 4 学习情境15：餐具保养知识 4 学习情境13：餐厅人员管理 2 学习情境12：餐厅原料的管理 餐饮服务管理 4 学习情境11：送餐服务 4 学习情境10：酒水服务 4 学习情境9：中、西餐上菜、分菜 6 学习情境8：餐巾折花 6 学习情境7：西餐摆台 6 学习情境6：中餐摆台 4 学习情境5：中餐托盘学习 餐饮服务基本技能 6 学习情境4：餐厅员工的素质以能力要求 4 学习情境3：餐厅工作岗位介绍 4 学习情境2：餐厅设施设备的认识及用途 2 学习情境1：餐饮服务职业的认识 餐饮服务基础知识 课时分配 学 习 情 境 序号 教学模式 任务为主线 教师为主导 学生为主体 多媒体教学 讨论式 任务驱动 直观演示法 单元情境设计 素质目标：树立规范化、程序化、标准化服务意识。 教 学 目 标 知识目标：了解餐巾的作用和餐巾花的种类；基本掌握餐巾 折花的手法；初步掌握具体餐巾花的实际操作 能力目标：培养学生的动手能力，掌握技能技巧，要求 10种花型在8分钟内完成。 教学方法 先试后导 先练后讲 合作探究 创设情境 讲练结合 设置目标 教学步骤 道具准备(课前准备) 2 结合视频进行理论知识讲解（2课时） 3 4 5 在学校操作间进行餐巾折花实例操作（2课时） 小组竞赛（1课时） 小组讨论，归纳总结（1课时） 1 要求：将学生分好小 组，检查仪容仪表。 阶段一：道具准备(课前准备) 1、布置餐饮技能训练室 摆两张餐台，折好十 种餐巾花。 2、准备多媒体设备： 投影仪、电脑 3、准备物品：每位学 生餐巾一块、水杯 一个、筷子一双 阶段二：结合视频进行理论知识讲解（2课时） 一、餐巾花的概述 餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花巾等，各地有其不同的叫法，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。 1、保洁； 2、美化桌面； 3、标志宾主席位， 便于入座。 阶段二：结合视频进行理论知识讲解（2课时） (植物类) (动物类) (实物类) 杯花 碟(盘)花 环花 1、餐巾折花造型的种类 A、按造型外观分：植物类、动物类、实物类 B、按摆放器皿分：杯花、碟（盘）花、环花 阶段三：在学校操作间进行餐巾折花实例操作（2课时） 每桌摆放10个实物，同时让学生考虑这一餐巾花用到哪些手法，要求按照标准完成，提倡同学合作探究共同解决这一问题。 阶段四：小组竞赛（1课时） 专业课学习最重要的 一点是实践操作，因此在 教学环节中新授课后安排 课堂练习，利用竞赛突破 教学难点。强化练习、鼓 励学生动手操作，可以使 学生对知识的理解从感性 认识上升到理性认识，再 用理论来指导实践，突出 专业课应用性和实践性的 特点。 * * * * *