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搞好烹饪基本技能教学之我见 食品专业部 朱洪江 烹饪基本技能的教学，是烹饪专业教学的重要内容。烹饪基本技能的教学，涉及到学生今后能否顺利上岗就业。但在教学实践中，却有相当一部分学生忽视对烹饪基本技能的学习，甚至不愿意学习烹饪基本技能，从而导致了部分学生基本功较差、不扎实，使学生毕业后，在烹饪岗位上出现一些手忙脚乱、六神无主、无处下手的现象。打击了学生刚开始上岗的工作积极性和激情，对学生顺利进入社会造成了不利的影响。再说学生的基本功差也与烹饪专业的培养目标不相符，所以要使学生在校期间把烹饪基本技能学好，就需要不断的总结探索烹饪基本技能的教学工作。我根据多年工作的经验，现就烹饪专业基本技能的教学方面，谈一谈我的看法。 一、对烹饪基本技能教学内容的认识 1、烹饪基本技能的基础知识教学 其内容涉及烹饪基本技能的基础理论和工艺原理。但我认为教学重点应该放在操作站姿、刀的种类、各种刀法和原料切配成型这部分内容。对这部分内容我认为要细讲，并要求学生准确掌握。 2、烹饪基本技能的实践教学。 主要是动手能力方面的内容，如刀工、刀法、翻锅等。对这部分内容我认为要仔细反复示范，让学生看得清楚、并准确掌握方法是第一位的。 二、对烹饪基本技能教学工作重要性的认识 1、烹饪基本技能教学是必不可少的教学，是学生上岗的基础。需要将教学和岗位需要切实地结合在一起进行认真学习，才能使学生毕业后具有很好的发展潜力和后劲。 2、通过教师的规范教学，可使学生的烹饪操作规范化，减少盲目性和随意性，使他们尽快地形成完整的、较熟练的烹饪基本技能和技巧。 三、对烹饪基本技能的教学基本方法的体会 1、课堂讲述法：这是大家都很熟悉的教学方法，在讲述中要紧扣教学大纲，把握重点，体现教学的特点，这是教学《精讲》的实质所在。但烹饪基础知识、基本技能的教学，有条件的话在教学中更多地利用现实生活中的实例来加以叙述，实现既有启发性、引导性、又有趣味性的教学效果。使教学气氛活跃，学生参与程度高，学习兴趣浓厚。如在讲烹饪刀功时可配一首打油诗：祖厨之刀利如锋、主师之手轻如松，轻轻批来无二重、慢慢捻来如纸同，忽然窗下起微风、飘飘悠悠九霄中，急忙使人追其踪、已过巫山十二峰。这首打油诗，文才虽然很一般。但却生动地描述了一个驿站里厨师切片的精彩场面，反映了中国烹饪精湛的刀功技术。同时也包含了很多重要的刀功知识。如行刀的动作和用刀的手法等，采用这样的教学理念，可使学生对知识掌握得快一些、听得轻松一些、做得时间长一些。 2、标本示范讲述：这种方法适用于学生不熟悉、或常见但不了解的原料切配教学，可一边展示一边讲解这些原料的切配知识。让学生眼看得见、鼻闻得出、手能摸得着，使教学真实直观，实现教学目的。如辣椒、鱼、肉等等烹饪原料切配教学都可采用这个教学方法。 3、示范演示：在讲解烹饪刀工、刀法时，教师的示范演示可以给学生一个感性认识，学生通过仔细观察，就会加深印象，但要求教师的操作要规范化，反反复复讲清操作时的关键和注意点。通过示范演示的教学过程，使学生对基本技能产生兴趣、促进基本技能的掌握。 4、学生练习：学生练习是通过学生的课堂实践活动，自觉地利用所掌握的基础知识和基本技能，反复地去练习。使学生对烹饪技能和技巧加以熟练和提高，并使其最终掌握技能和技巧。例如：烹饪教学中的刀工、刀法的练习，可利用废纸、白菜叶、土豆、萝卜等等方法或其他途径来反复练习。 以上是我对烹饪基本技能教学的粗浅体会。学生学有规律，教师教无定法，只有在烹饪教学实践中不断尝试，教师才能形成自己独特的教学特点。