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《烹饪原料知识》复习资料 1.烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？ 答：①原料固有的品质；②原料的纯度和成熟度；③原料的新鲜度；④原料的清洁卫生。 烹饪原料中的营养素可分为哪两类？ 答：烹饪原料中的营养素可分为有机物质和无机物质两大类：有机物质包括碳水化合物，脂类，水，无机盐，维生素，蛋白质等；无机物质包括各种无机盐和水。 简述束缚水的特点？ 答：烹饪原料中束缚水有两个特点：①不易结冰（冰点为40℃）；②不能作为溶质的溶剂。束缚水不易结冰这个特点，被应用于原料的储藏保管中。 烹饪原料的选择有哪些原则？ 答：①必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料，具体讲就是要选择新鲜，无病虫害，无污染，无有害物质的原料；②必须按照菜肴产品不同的质量选择材料；③必须按照原料本身的性质和特点选择。 论述低温保藏法？ 答：因为低温可以有效地抑制原料中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢的强度和生鲜原料的变化，还能抑制微生物的生长繁殖或杀灭微生物，降低原料中水分蒸发的速度所以一般烹饪原料都可以用低温的发放保藏。在采用低温保藏法时，为保证原料的质量，首先应根据各种不同性质原料的临界温度保持足够的冷度。其次也应注意保藏的湿度，湿度过高原料容易发霉，适度过低容易造成原料的冻干而变质。此外还要防止冰块水记冰污染原料，原料与他们不直接接触。另外，原料保藏是互相隔离，特别是在原料已有轻度变质是尤要注意，否则会互相污染，影响质量。 蔬菜中纤维素的作用？ 答：纤维素具有较高的稳定性能起到保护蔬菜的作用，所以表皮厚的蔬菜易贮存。 7.蔬菜按食用部位分为哪几类？ 答：蔬菜按食用部位分为花菜类蔬菜、茎菜类蔬菜、根菜类蔬菜、果菜类蔬菜、叶菜类蔬菜、芽苗类蔬菜。 8.蔬菜类原料中的挥发性物质在烹饪中有何作用？有哪些代表品种？ 答：挥发性物质的香气能刺激食欲帮助消化具有杀菌、解腥的作用。如葱、姜、蒜和香菜等。 9.蔬菜类原料在烹饪中有何作用？ 答： 10畜肉是由什么组织构成的? 答：畜肉由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨髓组织构成的。 11.为什么说家畜肉较家禽肉细嫩？ 答：家禽肉的组织结构与家畜肉的组织结构基本相同，但是家禽的结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比家畜肉脂肪熔点低，易消化，并且均匀的分布在全身组织中。家禽肉含水量较高，所以家畜肉较家禽肉细嫩，滋味鲜美。 12.鸡肺为什么不能使用？ 答：因为鸡肺具有明显的吞噬功能，吞噬活鸡吸入的微小灰尘颗粒，肺泡容纳进入的各种病菌。宰杀后可以杀死少量的病菌，在加热时可以杀死少量的死亡病菌和部分活菌，但不能完全杀死或去除病菌。 13.用火腿制作菜肴时应注意什么问题？ 答：用火腿制作菜肴忌少汤或无汤烹制；忌重味，也不宜红烧，酱，卤等方法，不宜用酱油，八角，醋，桂皮等香料，主要取其本身的鲜香气味。忌用色素；不宜上浆挂糊，勾芡不宜太稀或太稠。忌用牛羊肉原料配合制作菜肴。 14.畜禽类原料在烹饪中的应用？ 答： 第 页