食品分析重点总结及答案.docVIP

食品分析 判断 10*1 单项选择 20*1 多项选择10*1 简答 5*10 计算2*10或1*15 实验设计1*10 或1*15 选择分析方法的原则、性质、目的 精密度和准确度的关系 水分测定中常压、减压的影响 灰化过程中550℃处理后的物质为矿物质 错 聚酰胺分离不属于凝胶色谱方法 对 难灰化的物质的处理方法 酸度测定的方法 脂肪测定中巴布克氏法、索式抽提法适应的样品、操作事项 原始样品的定义 系统误差的定义 直接滴定法测定还原糖的条件、注意事项、预滴定的作用 采样原则 干法灰化的优点：防止有机物的破坏 是否需要试剂 消除系统误差的方法 香料中的水分如何测定 索式抽提测定脂肪的适应范围 果汁中葡萄糖测定方法：碘量法、酶比色法 还原糖的种类：葡萄糖。乳糖、麦芽糖等 防止高糖炭化膨胀的方法 抽样，哪些可储存，哪些不可 高效液相色谱法测定单糖 常用检测器：示差折光检测器 乳酸菌引起的牛乳酸度 牛乳中的含酸量 》2% ，不新鲜 凯氏定氮用的吸收剂 测定铜时 如何排除干扰 索式抽提 炭化 干法灰化 湿法消化 优缺点 有机酸在什么催化下变为丁酸 气象色谱 索式抽提的是什么状态的脂肪 测定微量水分 卡费休法的误差来源 灰化时如何测定瓷坩埚 酸碱滴定事为什么不能CO2 样品预处理的原则 测定乳脂肪的影响因素 总灰分测定中样品炭化处理的原因 索式抽提法测定香肠脂肪、如何提高准确度，有机态怎么办 测定游离脂肪时，结合脂肪如何去除 高效液相色谱法测定苯甲酸 ，山梨酸的机理 薄层色谱法测定色素的原理、方法 凯氏定氮法的注意事项 ILAC是什么组织 随机抽样的特点 原则 干燥法测定水分的原则 直接滴定法测定还原糖 计算题 .1 亚硝酸的测定 标准曲线的应用 计算方法 实验过程 有效数字和单位 2. 双硫腙法测铅 设计题 食品（面包、蔬菜）的成分分析： 1 测定方案（不用写步骤） 2 预处理 3各个指标（水分、灰分、蛋白质、脂肪、重金属、膳食纤维、色素等）的测定方法（根据样品特点选择经典方法） 选择分析方法的原则、性质、目的 通常要考虑到样品的分析目的、分析方法本身的特点，如专一性、准确度、精密度、分析速度、设备条件、成本费用、操作要求、方法的有效性和适用性。 生产过程指导/企业内部质量评估——分析速度快、操作简单、费用低 成品质量鉴定/营养标签产品分析——法定分析方法 精密度和准确度的关系 精密度：是指使用特定的分析程序，在受控条件下重复分析测定均一样品所获得测定值之间的一致性程度。精密度决定于偶然误差（过失除外），表示测量结果的重现性。 准确度：指在一定实验条件下多次测定的平均值与真值相符合的程度，用来表示系统误差的大小。 水分测定中常压、减压的影响 直接干燥法不能完全排出食品中的结合水，所以不能测定食品中真实的水分含量，耗时长，且不适宜胶态高脂肪高唐食品以及含有较多高温易氧化易挥发物质的食品。 减压干燥操作压力较低，水的沸点相应较低，适用于在100度以上加热容易变质及含有不易除去的结合水的食品，由于采用较低的蒸发温度，可以防止脂肪高的样品在高温下的脂肪氧化，高糖食品脱水的碳化以及防止高温下易分解物质在高温下的分解 灰化过程中550℃处理后的物质为矿物质 错 将食品经炭化后置于500℃—600℃高温炉内灼烧，食品中的水分及挥发物质以气态放出，有机物质中的碳、氢、氮等元素与有机物质本身的氧及空气中的氧生成二氧化碳、氮的氧化物及水分而散失，无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分。 聚酰胺分离不属于凝胶色谱方法 对 难灰化的物质的处理方法 初步灼烧后，加入少量无离子水：使水溶性盐类溶解，被包住的碳粒暴露出来 添加硝酸、碳酸铵（疏松剂）、双氧水，这些物质经灼烧后完全消失不至于增加残灰的重量。 加入醋酸镁、硝酸镁等助灰化剂 避免磷酸过剩的情况），需要做空白对照 酸度测定的方法 总酸度的测定（滴定法） 有效酸度 pH值 的测定 位法 pH计法 色法 学法—利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸 乙酯或乙缩醛的分解速度来求pH值。 挥发酸的测定 直接滴定法，间接法测定 脂肪测定中巴布克氏法、索式抽提法适应的样品、操作事项 ※索氏提取法： 适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的（结合态已转变成游离态），能烘干磨细，不易吸湿结块的样品。 注意事项（给一根香肠用索氏抽提法测脂肪，如何提高准确度） 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，也但不要包得太紧影响镕剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误