食品微生物检测讲稿.docVIP

一、空气中微生物的检测 实验目的 1了解空气中微生物的分布状况，学习空气采样方法 2掌握空气中微生物的检测方法 二、实验原理 空气是人类赖以生存的必须环境，也是微生物借以扩散的媒介。空气中存在着细菌、真菌、病毒、放线菌等多种微生物粒子，这些微生物粒子是空气污染物的重要组成部分。空气微生物主要来自于地面及实施、人和动物的蹑手呼吸道、皮肤和毛发等，它附着在空气气溶胶细小颗粒物表面，可较长时间停留在空气中。某些微生物还可以随着空气中细小颗粒穿过人体肺癌存留在肺的深处，给身体健康带来严重危害，也可以随着空气中细小颗粒物被输送到较远地区，给人体带来许多传染性的疾病和上呼吸道疾病。因此，空气微生物含量多少可以反映所在区域的空气质量，是空气环境污染的一个重要参数评价空气的清洁程度，需要测定空气中的微生物数量和空气污染微生物。测定的细菌指标有细菌总数和绿色链球菌，在必要时则测病原微生物。 空气并非微生物的繁殖场所，空气中缺乏水分和营养，紫外线的照射对微生物也有致死作用。微生物产生的孢子本身也可以飘浮到空气中，形成 “气溶胶”，借风力传播。 空气中的微生物中，真菌的孢子数量最多，细菌较少。而且藻类、酵母菌、病毒都会存在于空气中 。 目前，还无统一的关于空气的卫生学指标，一般以室内1m3 空气中细菌总数为50-1,000个以上作为空气污染的指标。 病原菌在空气中一般很易死亡，但结核菌、白喉杆菌、葡萄球菌、链球菌、肺炎双球菌、炭疽杆菌、流感病毒和脊髓灰质炎病毒等，也可以在空气中存活一段时间。 尘埃多的地方，如畜舍、公共场所、医院、城市街道的空气中，微生物数量较多。高山、海洋、森林、积雪的山脉和高纬度地带的空气中，微生物较少。 在本次实验中测量空气中微生物含量，主要是利用空气的自然沉降法，也有其它方法，如撞击法，过滤法等。 三、实验器材 电炉，培养基，培养箱，无菌台，灭菌器，牛肉膏蛋白胨培养基。 四、实验步骤 1配制固体牛肉膏蛋白胨培养基1000毫升，用三角烧瓶分装，每组学生包扎13个培养皿，一起灭菌备用。 2灭菌完成，在无菌台中制作平板，注意不要污染。 3空气采样，在实验室的四角及中央采取五个点，每个点做两个平行，一个对照，十一个培养皿，将制备好的平板放在选取的一个点，距离地面一米左右，揭开皿盖，在空气中暴露若干时间进行采样。 4采样好的培养皿置入37度培养箱中培养24h，观察并记录 5计算结果：根据前苏联微生物学家估算的公式:100/A*5/T*1000/10*N 50000N/AT，其中N表示培养后菌落数，A表示平皿的表面积，T是表示培养皿在空气中的暴露时间。此公式是根据100cm2 的表面积在空气中暴露5min的菌落数相当于10L空气中的菌落数来估算的，并不能代表真实空气的数量，应该比实际菌落数小。 空气卫生状况标准： 场所 畜舍 宿舍 城市街道 市区公园 海洋上空 北纬80o 微生物 1~2 106 2×104 5×103 200 1~2 0 清洁程度 细菌总数 最清洁的空气（有空调） 1~2 清洁空气 30 普通空气 31~125 临界环境 125~150 轻度污染 301 五、实验报告 1描述培养物的形态特征 2计算空气中微生物含量，确定空气的卫生状况。 二、酱油中菌落总数的测定 酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的，焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。 酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲（曲是多种微生物的复合，是酿酒酿酱的原动力。要酿制它们就必须要制曲，制曲实际上是扩大培养微生物的过程。一般先用谷物为原料来富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒，曲的好坏直接影响着酒的质量和产量。因而要出好酒必须用好曲。见，发酵是曲霉菌、酵母菌和细菌等多种微生物联合作用的结果（三）计数和报告 　　1．操作方法：培养到时间后，计数每个平板上的菌落数。可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落总数后，求出同稀释度的各平板平均菌落数，计算处原始样品中每克（或每ml）中的菌落数