新鲜芹菜经真空预冷处理后品质变化.pdfVIP

·56· 第四届中国冷冻冷藏新技术、新设备研讨会论文集 新鲜芹菜经真空预冷处理后的品质变化 王璐 董庆利 李保国 董正廉 (上海理工大学医疗器械与食品学院) 摘 要 针对目前国内外对蔬菜真空预冷机制研究不够完善的现状，本研究选取典型叶菜类柱状蔬菜芹菜 为研究对象，研究其在相同的贮藏条件下受预冷终温的影响。实验得到柱状蔬菜在真空预冷的过程中温度 和质量随时间的变化规律、真空室压力随时间的变化以及在贮藏过程中芹菜的品质变化，并探讨不同预冷 终温对于芹菜质量、水分、质构和过氧化物酶活性的影响。 关键词 真空预冷}芹菜；品质}过氧化物酶；质构 Quality offresh aftervacuum change celery pre-coolingprocessing Lu Li WangDongQingliBaoguoDongZhenglian Medical of InstrumentandFood of for (College Engineering，UniversityShanghai Scienceand Technology) ABSTRACTItiSstillscantonthe ofavacuum the mechanism and effectof pre-cooling vacuum onthe offresh-cut the variationofeel— cooling quality vegetables．Studiesquality of differentvacuum cry，onetypicalleafyvegetables，affectedby coolingtemperatures． some suchas mass Analyzesexperimentalparameterspressure，temperature，andduring vacuum the of effectvacuum onthe pre-eoolingprocess．Moreover，studiespre-cooling freshnessoffresh-cut anddetects keeping celeryduringstorage thevariationsofmass， moisture，hardnessandPOD activity． KEYWORDSvacuum pre-eooling；ceIery；quality；POD；texture 随着人们消费水平的提高，消费者对果蔬的 质和商品价值。目前国内关于真空预冷对芹菜品 要求也越来越高，希望有更多新鲜、安全、卫生的 质影响的研究较少，因此，本研究选取典型叶菜类 果蔬品种。果蔬采摘后由于受田间热的影响，其