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第三部分 肉制品加工实验 实验一 肉干及肉松的加工 一、材料及用具 猪肉、牛肉、剥皮刀、精盐、酱油、白糖、生姜、茴香、八角、陈皮、桂皮、五香粉、葱、味精、炉灶、锅、锅铲、砧板、簸箕。 二、加工方法 1．肉松的加工 （1）原料肉的处理 选择瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔去骨头，把皮、脂肪、筋腱和结缔组织分开，再将瘦肉切成3—4cm的方块。 （2）配料 由于各地习惯和肉种类的不同，肉松的配料方法很多，现按100kg瘦肉计算，举例如 表1 猪肉松配方 单位：kg 项 目 精盐 酱油 冰糖 白糖 酒 茴香 八角 生姜 味精 太仓肉松 1.67 7.0 — 11.11 1.0 （50度白酒） 0.38 0.28 0.17 涪陵肉松 — 7.5 — 1.5-2 1.0（曲酒） — 0.12 — 一般肉松 2.67 11.0 4.4 — 6.6（黄酒） 适量 — — （3）加工 将切好的瘦肉块和生姜、香料（用纱布包起）放入锅中，加入与肉等量的水，分以下三个阶段进行。 ① 肉烂期（大火期）：用大火煮，直到煮烂为止，大约需要4h左右，煮肉期间要不断加开水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，检查肉是否煮烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂，这时可将其他的调味料全部加入，继续煮肉，直到汤煮干为止。 ② 炒压期（中火期）：取出生姜和香料，采用中等火力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒，注意炒压要适时，因为过早炒压工效很低，而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒糊，造成损失。 ③ 成熟期（小火期）：用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀，当肉块全部炒松散和炒干时，颜色即由灰棕变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。 （4）肉松（太仓式）卫生标准（GB2729—81） ① 感官指标：呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维洁纯疏松，无异味异臭， ② 理化指标见下表 表2 项 目 指 标 水 分 ≤20 ③ 细菌指标见下表 表3 项 目 指 标 细菌总数（个/g） 大肠菌群（个/100g） 致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌） ≤30000 ≤40 不得检出 （5）包装和贮藏 肉松的吸水性很强，长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入食品塑料袋内，刚加工成的肉松趁热装入预先经过洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶中，贮藏于干燥处，可以半年不会变质。 2．肉干 肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮，烘烤而成的一种肉制品，因其形状多为1cm3大小的块状，故叫做肉干。按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形态分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。肉干一般的加工方法如下： （1）原料肉的选择与处理 多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前后腿的瘦肉为最佳，先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左右的肉块。 （2）min，使肉发硬，然后捞出切成1.5cm3的肉丁或切成0.5×2.0×4.0cm的肉片（按需要而定） （3）kg瘦肉计算，介绍三种配方，见表。 表4 肉干配方 单位：kg 种类 食盐 酱油 五香粉 白糖 黄酒 生姜 葱 备注 1 2 3 2.5 3.0 2.0 5.0 6.0 6.0 0.25 0.15 0.25 — — 8.0 — — 1.0 — — 0.25 — — 0.25 ※如无五香粉时，可将茴香、陈皮及肉桂适量，包扎在纱布内，然后放入锅内与肉同煮。 （4）复煮 又叫红烧，取原汤一部分，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。 （5）烘烤 将肉丁或肉片铺在铁丝网上用50—55℃进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需8—10h，烤到肉发硬变干，具有芳香味时即成肉干，牛肉干的成品率为50%左右，猪肉干的成品率约为45%。 （6）包装和贮藏 肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保存期，如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可保藏3—5个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。