荔枝果皮花色苷的提取纯化及其酶促降解研究.pdfVIP

维普资讯 现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2008，Voi．24，No．7 荔枝果皮花色苷的提取纯化及其酶促降解研究 吴金鏊 ’，刘通讯 ’，刘亮 ，谢笔钧 (1．华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640) (2．华中农业大学食品科技学院，湖北 武汉 430070) 摘要：本文从荔枝果皮中提取纯化得到了高活性多酚氧化酶和高纯度花色苷，在此基础上，研究了花色苷一PP0_表儿茶素之间的 相互作用以及花色苷降解速率受各反应物浓度的影响 结果表明，PPO先与表儿茶素发生氧化还原反应，随着大量表儿茶素氧化产 物生成，其氧化产物再与花色苷作用，使花色苷降解。花色苷降解速率受各反应物浓度的影响较大。 关键词：花色苷；多酚氧化酶；表儿茶素；纯化；酶促降解 中图分类号：062913；文献标识码：A；文章篇号：1673—9078(2008)07—0683．04 PurificationandEnzymaticDegradationofAnthocyaninsfrom LitchiPericarp wUJin-jun，LIUTong-xun，LIULiang~，XIEBi-jun (1．CollegeofLightIndustryandFoodSciences，SouthChinaUmve~ityofTechnology,Guangzhou510640，China) (2．CollegeofFoodSciencenadTechn oloyg ，HuazhongAgriculralUnive~ity，Hubei，Wuhna 430070，China) Abstract：Polyphenoloxidaseandnathocyaninswithhighpuritywereobtainedfrom Litchipericarpbymodem purificationmehtods．The degradationmechanismofanthocyaninsnihtepresenceof(一)-epicatechinnadlitchipericarppolyphenoloxidase(PPO)nadhteeffectsofhte reactantconcentration on the anthocyaninsdegradation rate were sutdied．The Isuhsshowed thatredox reaction between PPO na d (一)-epicatechinoccurredfirstlyandgeneratedlotsof(一)-epicatechinoxidationproducts，whichreactedwihtanthocyaninsnadmsdtedin degradationofanhtocyanins．Anthocyaninsdegradationratewasaffectedobviouslybyhtesubstrateconcentration． Keywords：anthocyanins；polyphenoloxidase；(一)-epicatechin；purification；enzymaticdegradation 荔枝 (LitchichinensisSonn．)是无患子科(Sapind- 1 材料与方法 aceae)荔枝属植物，原产我国南方的亚热带名果。荔 枝表皮的红色来源于花色苷，但花色苷在荔枝采后及 1．1 材料 贮存中能迅速降解从而导致荔枝褐变Ⅲ。长期以来， 荔枝：产 自广州市的桂味品种，选择色泽鲜艳， 花色苷降解被认为是 由多酚氧化酶fPP0)直接催化氧 成熟度适中，果形匀称，未受机械损伤的新鲜荔枝。 化花色苷引起的，从而导致荔枝果皮褐变口4’。但蒋跃