荔枝肉真空冷冻干燥工艺研究.pdfVIP

维普资讯 2008年 7月 广西轻工业 第 7期 (总第 116期 ) GUANGXIJOURNALOFLIGHTINDUSTRY 食 品与生物 荔枝肉真空冷冻干燥工艺研究 黄松连 (大闽食品(漳州)有限公司，福建 漳州363000) 【摘 要】将去壳、去核的荔枝肉置于o．5％的食用柠檬酸和o、2％的抗坏血酸混合液中浸泡30分钟，可以有效抑制荔枝果 肉中的多酚氧化酶活性，通过实验确定护色处理后的果肉经预冷、速冻，速冻温度-30~C，速冻时间4小时以上，然后在 30—100Pa 的真空度条件下进行真空冷冻干燥的工艺。冻干荔枝肉保持 了荔枝原有的颜色，具有浓郁的新鲜荔枝芳香气味 【关键词】荔枝肉；护色；冻干工艺 ’ 【中图分类号】TS255．4 【文献标识码】A 【文章编号】 1003—2673(2008)07—03—02 荔枝果实营养丰富，维生素种类多，且含量高，是一种营养 烂果等。 价值很高的水果。据中央卫生研究院营养学系分析 ，荔枝每百 13、2清洗 克可食部分含水分 84克，碳水化合物 14克，蛋白质 0．7克，脂 用清水冲去荔枝表面的污物 ，同时拣去残余的果枝等杂 肪O．7克，磷 32毫克，钙 6毫克，胺素 O．O2毫克，核黄素 O．O4 物。 毫克，尼克酸O、7毫克，抗坏血酸36毫克。鲜荔枝含大量的糖、 1、33消毒 多种维生素和矿物质 ，特别是维生素 C很丰富。我国民间常把 将清洗后的荔枝放入含有效氯浓度 150—200ppm的次氯 荔枝作为滋补品，明朝李时珍在 本《草纲目》中记载：常吃荔枝， 酸钠溶液中浸泡消毒3—5分钟后，捞出用清水漂洗去除表面的 能补脑健身、治疗瘴疠疗肿、开 胃益脾、补元气 ，为产妇老弱的 余氯。 补品。荔枝是典型的南亚热带水果，因果皮结构疏松无蜡质层 13,4剥壳、去核 保护而容易失水；果肉含糖高汁多 ，成熟期又在高温的夏季，采 采用 13,5毫米和 12．5毫米两种去核器，对准蒂柄打孔 ，去 果以后生理活动旺盛。同时也易受各种微生物侵染，所以果实 蒂柄 ，深度以简口接触到果核为度 ，去壳去核 【“。 采后最易变质腐烂 ，丧失原来的色、香 、味，给贮藏保鲜带来很 1．3．5护色工艺研究 大的困难。传统的加工方法主要有速冻、罐藏和干制 ，技术含量 本研究采用O．5％柠檬酸溶液、0．5％柠檬酸+O．2％异 VC钠 低，营养成份损失大。本研究采用真空冷冻干燥的方法加工荔 混合溶液和 O．2％异VC钠溶液三种护色方法，护色时间的水平 枝肉，能够减少荔枝加工过程中营养成分的损失，最大限度地 为 15,,20、25、30分钟。对护色结果进行分析比较 ，选择较好的 保持荔枝原有的色、香 、味，提高产品档次，为荔枝的深加工提 护色工艺。 供新的方法。 13,6预 冷 经护色后的荔枝肉捞出沥干铺盘放在 3～5℃冷藏间预冷 1 材料与方法 3O分钟。 1．1 材料与设备 13,7预冻工艺研究 荔枝采 自福建省漳州市龙海九湖镇，品种为乌叶和兰竹，乌 1-3．7．1 共晶点测定 叶果皮厚核有大小，肉较厚、脆而多汁，味浓香，品质中上。兰竹 共晶点温度是指物料完全冻结时的温度，本实验采用简易 果皮薄肉稍厚，清甜多汁微酸，质软无渣品种中上。 的电阻法测量荔枝肉共晶点温度，将荔枝肉进行缓慢冻结，在 柠檬酸、异 VC钠为食品级。 冻结过程中用万用表测量其