荔枝酒稳定性探讨.pdfVIP

维普资讯 。 酿酒科技 2008年第 7期 (总第 169期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2008No．7(To1．169) 荔枝酒稳定性探讨 ． 王 进，宋先华，郭正忠，乔洪道 (云浮华南酒庄酒业有 限公司 ，广东 郁南 527lO0) 摘 要： 采用加强酶解、连续冷冻、辐照、抽空和添加适当的添加剂方法，可增加荔枝酒的抗氧化、抗褐变性和酒 体的稳定性 。 关键词： 荔枝酒； 氧化； 多酚氧化酶； 稳定性 中图分类号：TS262．7；TS261．4 文献标识码 ：B 文章编号：lOO1—9286(2008)07—0076—02 InvestigationontheStabilityofLitchiFruitW ine WANGJin，SONGXian—hua，GUOZheng-zhongandQIAOHong-dao (YunfuHua’nanWineIndus仃yCo．Ltd．，Ynnan，Guangdong527100，China) Abstract：Theantioxidantandanti—browningpropertiesoflitchifruitwineanditswinebodystabilitycouldbeimprovedbythefollowingmea- sures：strengthenedzymolysis，consecutivefreezing，irradiation，andadditionofproperadditive． Keywords：litchifruitwine；oxidation；polyphenoloxidase；stabliyt 荔枝(Litchi)原产于我国的亚热带地区。为无患子科 精密pH计 ，上海大普仪器有限公司；722型分光光 植物，果实风味独特、营养丰富，深受消费者喜爱。荔枝 度计，上海精密分析仪器厂；磁力搅拌器，金坛市富华仪 果肉柔嫩多汁，含糖量高 ，含适量有机酸 以及多种氨基 器有 限公司；紫外光发生器 ，自制 ；TDL80—2B离心机 ， 酸，营养价值高，被誉为果中珍品…，然而荔枝成熟时期正 上海安亭科学仪器厂。 是高温时节 ，鲜果难 以大规模保存 ，国内学者对荔枝酒 1．2 方法 酿造技术进行了深入研究，提出了一些科学合理的酿造 1．2．1 工艺流程 工艺[】。荔枝果酒本身就是不稳定的溶胶 ，其富含人体 荔枝一去皮、核一榨汁一粗滤一酶解一取上清液分析一发 所需的多种氨基酸和多酚类物质f51，这些物质在一起 ，如 酵一陈酿一下胶一离心一系列稳定性处理一装瓶待检 果处理不 当，装瓶后易形成二次沉淀，出现少量浑浊的 粗滤 ：采用 100目滤布过滤 ； 絮状物 ，贮存时间一长 ，瓶装酒则会不同程度的发生褐 离心 ：离心速度为3000~3500r／min。 变，影响产品的感官质量，缩短了产 品的货架期 。影响荔 1．2．2 检测方法 枝酒稳定性的因素较多 ，比如 ，酶解不彻底 、果汁的前处 荔枝汁果胶含量根据NY82．1l一1988之方法检测。 理不适当、下胶量未把握好 、过滤不净 、果胶物质含量和 荔枝果酒透明度的测定 ：采用分光光度法测定 ．在 酒中游离氧含量高等。本文对荔枝酒稳定性处理和不稳 720nlTl下对比吸光度 [定荔枝果酒的透光率T加，以蒸馏 定因素的预防进行了探讨。 水作参~L(T7zo=100％