鸡肉风味因素的相关性的研究.pdfVIP

基 丝毋691 CAIooun沁wamcanbeusedfor oneselfanddistanceeduca- Breedingisintroduced．The classroominstruction．study tion． words：CAI Courseware；Internet；Development；Animal Key Breeding 鸡肉风味因素的相关性研究 岳永生 (山东农业大学动物科技学院，山东泰安，271018) 摘要：通过对从鸡、京白鸡、新浦东鸡和土杂鸡四种不同类型120只鸡的鸡肉风味因素研究表 明：鸡肉风味因素与品种、性别、屠体部位、表型性状、组织学性状、血液指标均有一定程度的相关。 关键词：风味因素；相关 已有研究证明，肌肉品质与许多因素有关【lJ，但是这类研究大部分取材于牛、羊和猪[2．3]。对家禽 的肉品品质特性研究还不多。本研究选用AA鸡、新浦东鸡、京白鸡和土杂鸡作对象，试图从品种、部 位、性别、活体性状、组织学性状、血液指标研究对鸡肉品质的影响。 l材料与方法 1．1测定材料的选取 随机选取泰山肉鸡场的从肉鸡、山东农业大学鸡场的京白蛋用鸡、山东胜利油田农开院鸡场的兼 用型新浦东鸡以及泰山郊区自由市场的兼用型土杂鸡；每种鸡各取30只，公母各半，共120只。 1．2测定材料的处理 根据解剖学要求和有关文献【31所提供的测定方法进行活体测量、取血；并快速进行屠宰、屠体测量、 分割、取腿肉和胸肉进行肉质测定。资料的分析采用常规统计学方法。 2结果 2．1根据最小二乘原理求得鸡肉各性状的最小二乘效应值(表1，表2) 表1品种在肌问脂肪酸上的效应值 甘氨酸(mgl009) 32O^ 32．08 3959A 39．59B 4750 4257 2509 45．26 赖氨酸(rag／1009) 2928‘ 29．28s 3226“ 32268 42．50 25．78 1716 45．01 谷氨酸(r,g／1009) 3769* 37．69s 39211 392lo 3751 28．73 3627 45．09 亚油酸(％) —．052s 052“ ．0668 0∥ O．11 0．35 ～049 —0．43 亚麻酸(％) 一0．09b 009 0．331 一0．338 0傩 O晒 —0 11 0．10 692∞中国动物遗传育种研究进展 续表 部位x性别 风味凶寨 腿 胸 旱 AA鸡 京白鸡 新浦东鸡 上杂鸡 肌问脂肪含量(％)0．23n一0230 0028 —002a 019 —015 —009 047 红肌纤维含量(％) 3 24‘ 一324“ 382‘ 一3．828 一 43‘ 一0438 047“ 一0478 —035 —006 —079 —082 嫩度(kg)0 8 04 —007 08n 一0080 011 —011b 一001 001 0 肌小节长度(,urn)0