HACCP在浊型杏汁饮料生产中的应用的研究.pdfVIP

HACCP在浊型杏汁饮料生产中的应用研究 徐建国1 田呈瑞2 (1山西师范大学食品工程系，山西临骑041000；2陕西师范大学食品工程系。陕西西安710062) 摘要本丈运用HACCP原理，对浊型杏汁饮料生产各环节进行了危害日子分析，确定了关t控稍点、关 键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保存程序，从而提高了产嘉质量，保证了产品安丕。 戋键词HACCP；浊型杏汁饮料；应_}Ii X andCriticalControl HACCP是英文“Hazed Point”的缩写，即危害分析和关键控制点， Analysis 是一种以预防为主的食品质量保证体系…。联合国食品卫生法典娄员会已将HACCP概念认可为世界 范围的准则。HACCP系统最大的优点是使食品生产或供应商将以最终产品检验为主要基础的控翻观 念转变为在生产环境下鉴别并控制潜在危害的预防性方法。它提供了一个更为安全的控制体系和监 督程序。通过对生产过程中危害分析．确定了关键控制点和相应的预防措施，使不合格产品在线检 ‘ 出，保证了食品的质量安全。 杏树是中国古老果树之～，其果实甘受酸甜，营养丰富，易于消化吸收，杏果肉台糖、有机酸、 蛋白质、果胶、维生素、矿质元素等多种营养物质。浊型杏汁饮料，是以杏为主要原料加工而成，营 养丰富，但生产中经常出现产品的质量安全问题。为此，我们将HACCP系统应用在生产中，对生产 全程中所有可能的危害性进行全面分析和对关键环节进行有效拦黼，能够确保产品质量。 1 HACCP的基本原理 1．1 则【2]： (1)进行危害分析，确定显著危害； (2)确定关键控制点； (3)确定关键限制，保证CCP受控制； (4)确定监控ccP的措施i ’ (5)确立纠偏措施； 1 (6)确立有效的记录保存程序； 。 (7)建立审核程序，以证明HACCP系统是在正确运行中。 3 1．2 HACCP的优越性H HACCP具有以下优越性：。 (1)HACCP体系是一种全面的、有效的安垒控翻手段； (2)HACCP体系的针对性强； (3)HACCP体系的工作效率高； (4)HACCP体系是食品企业建立的安全控制手段，并实行内部审核和政府监督部门认证、评价 结合的管理方式。 2 HAOcP在浊型杏汁饮料生产中的应用【4] 2．1准备程序 2．1．1组建HACCP实施小组小组人员由技术人员、采购人员、生产操作人员、运输销售人 贮藏保鲜与加工技术 员、部门经理、微生物专家、质量控制专家等人组成。根据HACCP的7项原则进行统一指挥、协调 工作。 2．12产品描述 品 名：浊型杏汁饮料 分 类：果汁饮料 产品特性：可溶性固形物(％)≥15％ o,6 总 酸：0．5％～1．0 原汁含量(％)≥45％ 主要原料：水、杏、白砂糖、稳定剂 包装形态：425mg三片罐 保质期：12个月 2．1．3生产I艺流程[5—6】 原料一清洗一修整一软化一打浆一调配一均质一脱气一装罐封盖一杀菌一冷却一成品 2．2危害分析 ． 首先根据工艺流程，对其中所有可能产生危害的步骤及可能引起安全性的物理、化学和生物因 素进行分析，并提出关键控制点。生产中的生物危害主要来自原