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江苏财经职业技术学院 综合毕业实践论文 ? ? 标题： 番茄蛋糕的生产工艺研究 ? ? ? ? 系 别： 粮食工程与管理系 专 业： 食品营养与检测 学 号： 710602105 姓 名： 张 浩 指导教师： 董 静 ?? 2010年 05 月26日  摘 要 蛋糕是我国人民的一种传统方便食品, 含有较高的蛋白质和碳水化合物, 但几乎不含维生素、矿质元素等营养成分, 为了弥补这种不足, 我们选择番茄作为制作蛋糕的辅料,研制了番茄蛋糕, 增加蛋糕的营养价值, 作为一种方便疗效食品, 以满足不同特殊人群的需要。最佳配方组合为鸡蛋500g、面粉250g、蔗糖275g、番茄泥50g，所做出的番茄蛋糕色泽均匀一致，口感柔软细腻，香气浓郁纯正，甜度适中，无粗糙感，无黏牙，有番茄蛋糕特有的风味，无异味，组织细腻，具有外形完整，表面略鼓起，柔韧性好，内部结构细密而均匀，弹性足。 关键词：番茄；蛋糕；研制 Abstract The cake is a kind of traditional Chinese peoples convenience foods, with higher protein and carbohydrates, but hardly contain vitamin, mineral elements nourishment composition, in order to remedy this, we choose tomato as cake’s stuff that increase the nutritional value of cake. Tomatoes cake is a kind of convenient food to meet the different need of special crowds. The best formula for the eggs and flour combination 500g 250g sugar 275g, tomatoes, 50g mud cake made of tomatoes, color soft palate, uniform fine aromas, pure, moderate sweetness, rough, no teeth, have tomatoes glue special flavor, cake, odorless, organization is exquisite, have complete, surface appearance, it has good flexibility, slightly up close and internal structure, flexibility. Key words : Tomatoes；Cake；Research  目 录 摘 要 1 目 录 2 引 言 3 1材料与方法 4 1.1 材料 4 1.2 仪器设备 4 1.3 试验方法 4 1.4 蛋糕质量评价方法 5 2 结果与分析 6 2.1 番茄泥添加量对产品质量的影响 6 2.2 蔗糖用量对蛋糕品质的影响 7 2.3 面粉用量对蛋糕品质的影响 7 2.4 鸡蛋用量对蛋糕品质的影响 7 2.5 正交试验及结果 8 2.6 产品质量标准 9 3 结论 10 致 谢 11 参考文献 12 番茄蛋糕的生产工艺研究 引言 番茄富含各种可溶性碳水化合物、有机酸、维生素和矿物质。不仅营养丰富，还队消化系统溃疡、肺部肿瘤、前列腺疾病有有一定的预防和辅助治疗作用。同时也是膳食中不可缺少的调味品。番茄酱含有较高的不饱合脂肪酸和维生素E，是良好的保健食用油，对人类的心血管和人体的防衰老大有益处。番茄红素的抗氧化作用最强，是?胡罗卜的3倍，是维生素E的100多倍。他的生理活性是通过保护机体细胞免受氧化物伤害来实现的，人体血液中番茄红素浓度越高，氧化物就越少，使人体的各组织、器官保持一种健康协调状态，从而有效的延缓衰老，并能有效的预防前列腺癌、胃癌、皮肤癌、乳腺癌、宫颈癌和心脑血管病等。番茄红素是类胡罗卜素的一种，分子式为C4H56，碳氢化合物，主要存在于番茄、西瓜、红色葡萄柚、木瓜、苦瓜籽等食物中，其中番茄中含量为最高。对人体的医疗和保健作用。二十一世纪引人瞩目的营养保健食品--番茄酱番茄红素是在人体的血液和组织中最为丰富的类胡罗卜素，含量高于?胡罗卜素，而且也是一种比?胡罗卜素更为有效的自由基清除剂，可以更好的保护组织和基因免受单线态氧和自由基的损害。近年来，越来越