发酵香肠发酵特性的探究.pdfVIP

1300 中国农业机械学会2006年学术年会论文集 发酵香肠发酵特性的研究。 刘丽莉 刘海涛 杨协力 ussake)和啤酒酵母菌 【摘要】 首先确定采用植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、清酒乳杆菌(Lactobacill (beersacehar．omycete)混合接种最佳发酵温度；然后通过正交试验确立最佳发酵工艺参数为：发酵菌剂采用植物乳 杆菌、清酒乳杆菌和啤酒酵母菌之比为3：3：4，接种量l％(1．1×108～1．2×108cfulmL)，白糖质量分数为1％，食 盐质量分数为2％，发酵温度为30℃，发酵时间为18h左右。最后从感官指标、理化指标和微生物指标几个方面 比较研究发酵香肠的优势。 关键词：乳酸杆菌发酵发酵香肠接种啤酒酵母菌 中图分类号：即920．6；TS251．6+5文献标识码：A 中国科学院微生物研究所菌种保藏中心(CGMCC)， 引言 用MRS培养基扩大培养，成分配方参照文献[2]， 并将所有成分用1000 发酵香肠是指将绞碎的猪肉和牛肉同盐、糖、发 mL水充分混合后，调pH为 酵剂和香辛料等均匀混合后灌人肠衣，经过微生物 6．2～6．4，在121oC条件下灭菌15min配制。啤酒 酵母菌(beer s，由河南 发酵而成的具有稳定微生物特性和典型发酵风味的 saccharomycete)，以下简称B 肉制品…。目前国内学者和生产企业正在研究并 科技大学食品生物与工程学院提供，用YPD培养 000 尝试生产发酵香肠等发酵肉制品，而目前市场上多 基培养，成分配方参照文献[3]，所有成分用1 数发酵肉制品都停留于利用当地特殊的温度、湿度 mL水充分混合后，采用1150C灭菌15min配制而 条件和肉品自然固有微生物的自然发酵，这样不仅 成。 造成生产周期长，而且产品质量风味等均难以控 原料肉：来自于非疫区，色泽正常、新鲜，已剔除 制。 皮、骨、筋腱、肌膜等结蹄组织和不宜加工或影响产 为克服以上不足，采用纯种的啤酒酵母菌和乳 品质量的部分。 酸杆菌属菌剂进行混合接种于香肠中进行发酵特 肠衣：选用以6～28mm的干肠衣，色泽洁白， 性的研究。主要利用乳酸杆菌属发酵原料中的碳水 厚薄均匀，无沙眼等。 化合物产生乳酸，使香肠最终pH值降到5．3以下， 辅料：市售精制加碘盐和香辛料，广西产一级白 低pH值抑制了腐败菌的生长；而啤酒酵母菌作为 砂糖，长沙化学试剂厂产分析纯异一VcNa、三聚磷酸 发酵菌剂，主要由于其发酵产生重要的风味物质乙 盐和亚硝酸钠。 醇，酸类及其他醇类物质，形成特有的酒花香味；同 1．2主要仪器设备 时，酵母菌还能促进微生物种间的共生作用。研究 微型斩拌机(WHZHBJ型，浙江省第三地质大 的目的旨在通过混合菌剂生产的发酵香肠与不发酵 队机械厂)，绞肉机(TJl2一A型，广东番禺市恒联 产品进行对比，确定发酵的可行性；通过正交试验 食品机械厂)，微型灌肠机(常熟市华菱机械有限责 确立最佳的发酵工艺，为工业化生产提供参数。 任公司)，电热鼓