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浅谈如何做好HACCP 危害分析预备信息的更新 南通出入境检验检疫局 赵炜 摘要:食品安全问题已经成为一个世界性的问题，食品企业建立以HACCP 理论为 核心的食品安全管理体系是食品安全的重要保证。定期评价食品安全管理体系， 必要时更新，是确保体系反映组织的活动并包含需控制的食品安全危害的必威体育精装版信 息的必要条件。本文对食品生产企业建立实施食品安全管理体系的过程中如何做 好HACCP 危害分析预备信息的更新进行了初步的探讨，并提出了有效实施的一些 建议。 关键词: 食品安全管理体系 危害分析 预备信息 更新 食品是人类赖以生存和发展的物质基础。从全球食品安全形势来 看，由于食品安全质量而引起的食品贸易纠纷不断，这些问题已成为 影响各国经济发展、国际贸易以及国家声誉的重要因素。从我国来看， 近年食品安全虽取得了长足的进步，但伴随着市场经济的发展和食物 链中新的危害不断涌现，存在着不少亟待解决的不安全因素以及潜在 的食源性危害。食品企业建立有效的食品安全管理体系，加强食品安 全卫生控制，不仅有利于保护人民健康，也有利于保证我国农业和食 品工业的发展。 HACCP 是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point ）的简称。它作为一种科学的、系统的方法, 应用在从农场到餐 桌的过程中，通过对特定危害实施预防性控制措施进行控制，从而确 保食品的安全。HACCP 在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最 经济、有效的方法，并就此获得FAO/WHO 食品法典委员会（CAC ） 的认同。它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其 重点在于预防，而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济 效益和社会效益。被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最 有效的方法。 食品企业建立以HACCP 理论为核心的食品安全管理体系是确保 食品安全的重要保证，通过体系的运行可以向消费者提供确保安全的 食品（按预期用途使用）；证实其符合适用的食品安全法律法规要求； 增强顾客满意度，评价和评估顾客要求，并证实其符合双方商定的、 与食品安全有关的顾客要求；与供方、顾客及食品链中的其他相关方 在食品安全方面进行有效沟通；确保符合其声明的食品安全方针；证 实符合其他相关方的要求；寻求由外部组织对其食品安全管理体系的 认证或注册，或进行自我评价, 自我声明。 企业按照法律法规及相关要求建立有效的食品安全管理体系，并 形成文件，加以实施和保持，定期评价食品安全管理体系，必要时更 新，以确保体系反映组织的活动并包含需控制的食品安全危害的必威体育精装版 信息，确保体系的持续改进。按照 GB/T22000-2006 标准 “更新 （updating ）”的定义为“确保应用必威体育精装版信息而进行的即时和（或）有 计划的活动”。组织应实施和运行所策划的活动及其变更并确保其有 效，包括前提方案、操作性前提方案和（或）HACCP 计划。 制订 前提方案、操作性前提方案和（或）HACCP 计划后要确保预备信息 的及时更新，必要时规定前提方案和HACCP 计划文件更新。 笔者从工作实际中发现，很多企业建立食品安全管理体系后并不 注重体系的更新，特别是危害分析预备信息的更新。那么为了确保前 2 提方案、操作性前提方案和（或）HACCP 计划能有效控制体系范围 内合理预期发生的、与产品相关的食品安全危害，实现安全产品的生 产，如何做好HACCP 危害分析预备信息的更新工作呢？笔者认为可 以从以下几个方面考虑做好危害分析预备信息的更新。 第一、食品企业应确定食品安全管理体系的范围是否有变化，即体系 中所涉及的终产品是否有变化，检查终产品特性是否有变化。 终产品的内在因素（Ph 、水活度、氧化还原电位、营养成分、生 物结构和盐度等）、外在因素（贮藏的温度；环境的相对湿度；环境 中的气体以及其浓度和其他微生物的存在及其活性）、包装方式（罐 装、充氮包装）等特性影响到致病微生物的存在条件或某些控制措施 的效果。HACCP 小组主要核对以下几方面的信息： 1、产品名称或类似标识； 2 、成分； 3、与食品安全有关的化学、生物和物理特性； 4 、预期的保质期和贮存条件； 5、预期用途； 6、包装； 7、与