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厨房人员考试食品添加剂使用标准题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种不属于食品添加剂（）

A.山梨酸钾B.三聚氰胺C.焦糖色D.呈味核苷酸二钠

2.食品添加剂的使用原则不包括（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.可以掩盖食品腐败变质

C.不应降低食品本身的营养价值

D.在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量

3.亚硝酸盐在餐饮服务中的使用规定是（）

A.可以随意使用B.严禁使用

C.限量使用D.视情况使用

4.食品添加剂的标签、说明书应当载明的内容不包括（）

A.使用范围B.最大使用量C.生产工艺D.规格

5.以下属于天然色素的是（）

A.柠檬黄B.辣椒红C.日落黄D.亮蓝

6.食品添加剂应当有（）

A.包装B.包装标识C.说明书D.以上都是

7.食品添加剂的使用目的不包括（）

A.改善食品品质B.延长食品保质期

C.增加食品重量D.改善食品色泽

8.以下哪种食品添加剂常用于防腐剂（）

A.谷氨酸钠B.苯甲酸钠C.碳酸钙D.碳酸氢钠

9.食品添加剂使用时应符合（）的要求。

A.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

B.《食品安全法》

C.企业内部规定

D.以上都是

10.食品添加剂生产企业必须取得（）

A.生产许可证B.卫生许可证C.营业执照D.以上都需要

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于食品添加剂的有（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.甜味剂D.香料

2.食品添加剂使用时应遵循的原则有（）

A.符合食品添加剂使用标准

B.不影响食品的感官性质

C.符合食品生产加工工艺要求

D.符合食品安全要求

3.下列哪些食品添加剂允许在规定范围内使用（）

A.二氧化硫B.脱氢乙酸钠C.胭脂红D.硫酸铝钾

4.食品添加剂的标签、说明书必须标明的内容有（）

A.食品添加剂的名称B.生产日期

C.保质期D.食品添加剂的类别

5.禁止使用的非食用物质有（）

A.苏丹红B.吊白块C.瘦肉精D.呈味核苷酸二钠

6.天然食品添加剂包括（）

A.红曲红B.姜黄素C.叶绿素铜钠盐D.焦糖色

7.食品添加剂在食品中的作用有（）

A.改善食品的色、香、味

B.保持或提高食品的营养价值

C.便于食品的加工、包装等

D.提高食品的稳定性

8.食品添加剂使用过程中应注意（）

A.准确称量B.按照规定的添加顺序添加

C.做好记录D.可以随意调整使用量

9.食品添加剂的安全性评价指标包括（）

A.半数致死量B.每日允许摄入量

C.最大无作用剂量D.急性毒性

10.以下属于人工合成甜味剂的有（）

A.阿斯巴甜B.甜蜜素C.蔗糖D.糖精钠

三、判断题（每题2分，共20分）

1.食品添加剂都是有害的，应该禁止使用。（）

2.只要食品添加剂的使用量在规定范围内，就是安全的。（）

3.食品添加剂可以随意添加到食品中。（）

4.天然食品添加剂一定比人工合成食品添加剂安全。（）

5.食品添加剂的标签可以不标明使用范围。（）

6.亚硝酸盐可以作为护色剂在肉类制品中限量使用。（）

7.食品添加剂生产企业不需要取得生产许可证。（）

8.食品添加剂使用标准会随着科学研究和实际情况进行调整。（）

9.可以用食品添加剂来掩盖食品的变质问题。（）

10.所有的食品都必须使用食品添加剂。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品添加剂的定义。

答：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

2.列举三种常见的防腐剂及其使用范围。

答：山梨酸钾，用于肉、鱼、蛋等制品；苯甲酸钠，常用于饮料、酱油等；脱氢乙酸钠，用于糕点、酱菜等。

3.食品添加剂使用时应遵循哪些基本要求？

答：应符合标准要求，不危害健康，不掩盖变质，不降低营养，按规定使用，准确称量记录，遵循规定添加顺序。

4.简述食品添加剂标签应标明的主要内容。

答：名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；保质期；贮存条件；食品生产许可证编号；生产者或者经销商的名称、地址和联系方式。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论食品添加剂在现代食品工业中的重要性及潜在风险。

答：重要性在于改善品质、延长保质期等。潜在风险是部分添加剂使用不当或超标可能危害健康，需严格按标准使用，加强监管。

2.如何确保食品添加剂在厨房中的正确使用？

答：厨房人员要培训掌握标准，准确称量，按规定顺序添加，做好记录，建立采购索证索票制度，定期检查库存添加剂。

3.谈谈对天然食品添加剂和人工合成食品添加剂安全性的看法。

答：天然和人工合成添加剂在规定范围内使用都安全。天然的常被认为更安全，但也可能有杂质；人工合成的经过评估，规范使用无危害。

4.讨论食品添加剂的发展趋势对厨房工作的影响。

答：趋势是更安全、天然、多功能。厨房工作要关注新添加剂，调