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学校食堂从业人员个人卫生行为规范

一、总则

（一）制定目的

为规范学校食堂从业人员个人卫生行为，建立“标准化、常态化、精细化”的个人卫生管理机制，从源头防范因个人卫生问题引发的食品安全风险，保障师生饮食健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021）等法律法规及本校食品安全管理制度，结合食堂工作实际，制定本规范。

（二）适用范围

本规范适用于本校食堂所有直接或间接接触食品的从业人员，包括烹饪人员、粗加工人员、切配人员、冷菜制作人员、餐用具清洗消毒人员、库房管理人员、备餐供应人员、留样管理员、食堂负责人等所有岗位人员，覆盖工作全时段、全场景的个人卫生行为要求。

（三）核心原则

1. 标准统一：明确各场景个人卫生行为标准，做到“有章可循、有规可依”；

2. 细节管控：聚焦易忽视的卫生死角（如指甲缝、口罩佩戴、工作服清洁等），强化细节要求；

3. 全程约束：从上岗前、工作中、离岗后全流程规范个人行为，确保卫生要求不脱节；

4. 违规必究：建立个人卫生监督考核机制，对违规行为严肃处理，确保规范落地；

5. 自觉自律：强化从业人员个人卫生意识，引导形成“讲卫生、守规范”的自觉行为习惯。

二、上岗前个人卫生要求

（一）健康与身体状态

6. 必须取得有效健康证明方可上岗，健康证明复印件归档备查，原件随身携带或统一存放；

7. 参加每日晨检，确认无发热（体温≥37.3℃）、咳嗽、腹泻、呕吐、腹痛、乏力等不适症状，无皮肤伤口、化脓、皮疹、黄疸等有碍食品安全的健康问题；

8. 若存在感冒、鼻炎等可能影响工作的疾病，需佩戴双层口罩，症状严重时暂停上岗；

9. 不得带病、带伤（未包扎处理的伤口）上岗，不得隐瞒健康异常情况。

（二）仪容仪表规范

10. 头发管理：

◦ 男性从业人员头发长度不超过耳际、不盖眉、不触领，无长发、胡须；

◦ 女性从业人员头发盘起并完全纳入工作帽内，不得外露头发、刘海，不得佩戴发饰、头绳等装饰品；

11. 面部与手部：

◦ 面部清洁无污渍，不得化妆、涂口红、喷香水；

◦ 指甲修剪整齐，长度不超过指尖0.2厘米，不得留长指甲、涂指甲油、做美甲，指甲缝无污垢；

12. 饰品佩戴：

◦ 不得佩戴戒指、项链、耳环、手镯、手链等任何首饰；

◦ 不得佩戴手表、智能手环等物品，避免接触食品时造成污染；

13. 着装要求：

◦ 穿着干净、整洁、无破损、无油污的统一工作衣帽，工作服袖口扣紧，不得卷起衣袖；

◦ 佩戴清洁的口罩，口罩需覆盖口鼻，不得露出鼻孔，口罩边缘贴合面部；

◦ 穿着专用工作鞋，鞋面清洁无污渍，不得穿拖鞋、凉鞋、高跟鞋上岗；

◦ 工作服、工作帽、口罩、工作鞋仅限工作期间使用，不得穿出食堂食品加工区、储存区等规定区域。

（三）岗前清洁消毒

14. 按“七步洗手法”彻底清洗消毒双手，具体流程：

◦ 第一步：流动水湿润双手（掌心、手背、指缝、指背、拇指、指尖、手腕）；

◦ 第二步：涂抹肥皂或食品级洗手液，揉搓时间不少于20秒；

◦ 第三步：流动水冲洗干净，无泡沫残留；

◦ 第四步：用75%酒精擦拭双手或用含氯消毒剂浸泡30秒消毒；

◦ 第五步：用一次性干手纸或干手器擦干双手，不得用工作服、围裙擦手；

15. 手部有伤口的，需用防水透气敷料严密包扎，再佩戴一次性手套，手套破损后立即更换；

16. 更换工作服、工作帽、口罩、手套后，方可进入工作区域。

三、工作中个人卫生要求

（一）手部卫生管理

17. 必洗手消毒场景：

◦ 上岗前、操作前、接触食品前；

◦ 接触生食材（生肉、水产品、生蔬菜）后，接触熟食品、冷食类食品前；

◦ 接触废弃物、垃圾桶后；

◦ 如厕后、接触个人物品（手机、钱包、衣物等）后；

◦ 咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后；

◦ 更换手套后、接触清洁工具（抹布、刷子等）后；

◦ 手部接触其他非食品物品后（如门窗、开关、设备外壳等）；

18. 洗手消毒后不得随意接触污染源，手套每2小时更换1次，连续操作同一类食品超过4小时需重新洗手消毒并更换手套；

19. 不得用手直接接触熟食品、冷食类食品、餐具内壁，必须使用专用工具（夹子、勺子、筷子等）；

20. 工作期间不得咬指甲、挖鼻孔、揉眼睛、抓挠皮肤，不得用手捡拾掉落的食品（如需捡拾，需洗手消毒后使用工具）。

（二）操作行为规范

21. 饮食与吸烟：

◦ 不得在食品加工区、储存区、备餐区、留样区等区域饮食、饮水、嚼口香糖、吃零食；

◦ 不得在工作区域吸烟、吐痰、乱扔垃圾，吸烟需到食堂指定的非食品区域，吸烟后必须洗手消毒方可返回工作岗位；

22. 个人物品管理：

◦ 不得将个人物品（手机、背包、衣物、药品、化妆品等）带入食品加工区、储存区、备餐区，个人物品统一存