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食品安全安全员守则（2025版）

文档版本：V1.0

编制依据：《中华人民共和国食品安全法》（2023年修订）、《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）、《食品经营过程卫生规范》（GB31621-2022）、《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021）

适用范围：食品生产企业、餐饮服务单位（含食堂）、食品流通企业（超市、农贸市场）、食品添加剂生产企业等食品相关经营主体的专职/兼职食品安全安全员

核心目标：1.明确安全员履职边界与核心职责；2.规范食品安全全环节管控流程；3.建立风险识别-处置-复盘的闭环管理；4.强化安全员职业素养与责任意识

目录

总则（目的、依据、适用范围、履职原则）

核心岗位职责（全环节管控职责）

日常工作规范（巡查、检测、记录、培训）

风险管控要求（风险识别、评估、处置）

应急处置流程（食品安全事件响应）

职业素养与行为准则

责任追究与考核

附件（常用记录模板、应急流程图、法规名录）

1.总则

1.1编制目的

明确食品安全安全员的工作标准与操作规范，确保其依法履行食品安全管理职责，防范食品安全风险；

推动食品经营主体落实食品安全主体责任，实现“从农田到餐桌”全链条食品安全管控，保障消费者身体健康；

规范安全员履职行为，避免因管理疏漏导致的食品安全事件（如微生物污染、化学性污染、物理性污染），降低企业经营风险。

1.2编制依据

国家法律法规：

《中华人民共和国食品安全法》及实施条例（明确安全员的法定职责与企业主体责任）；

《食品安全抽样检验管理办法》（规范食品检验与不合格产品处置）；

《食品召回管理办法》（明确问题食品召回的流程与要求）；

国家标准与规范：

《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）：指导生产环节卫生管控；

《食品经营过程卫生规范》（GB31621-2022）：规范流通环节食品储存、运输、销售管控；

《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021）：明确餐饮环节操作与卫生要求。

1.3适用范围

主体类型：

食品生产企业（含食品添加剂、保健食品生产企业）；

餐饮服务单位（餐馆、食堂、中央厨房、集体用餐配送单位）；

食品流通企业（超市、便利店、农贸市场、食品批发市场）；

其他食品相关经营主体（如食品仓储、运输企业）；

人员范围：上述主体中经培训合格、持证上岗的专职食品安全安全员，及履行食品安全管理职责的兼职人员（如餐饮单位的厨师长兼安全员）。

1.4履职原则

原则名称

具体要求

落地示例

法定优先原则

严格依据法律法规及标准履职，不得突破法律底线（如不得默许过期食品销售）

发现原料供应商无食品生产许可证，立即停止采购，不得因成本问题妥协

预防为主原则

优先通过日常管控、风险排查预防食品安全问题，而非事后处置

每日晨检员工健康状况，避免带病上岗导致微生物污染；定期清洁消毒生产设备

全链管控原则

覆盖食品“采购-储存-加工-销售-售后”全环节，无管控盲区

不仅管控生产车间，还需核查原料运输车辆卫生、成品留样与召回通道

可追溯原则

所有管控行为需留存记录（如巡查记录、检验报告），确保问题可溯源

原料验收时留存供应商资质、检验报告，记录验收日期、数量，便于追溯源头

及时报告原则

发现食品安全隐患或事件，立即向企业负责人及监管部门报告，不得瞒报、迟报

发现成品抽检不合格，1小时内报告企业负责人，24小时内按规定向当地市场监管部门报告

2.核心岗位职责

食品安全安全员需对食品全环节的安全管控负责，核心职责分为“采购管控、过程管控、成品管控、人员管控、应急管控”五大模块，具体如下：

2.1采购环节管控职责

供应商管理：

核查供应商资质：确保供应商具备《食品生产许可证》《食品经营许可证》（流通环节），进口食品需提供《入境货物检验检疫证明》；

建立供应商档案：档案含资质文件、联系方式、合作年限、历史质量问题记录，每年复核1次资质有效性；

评估供应商质量：每季度根据原料抽检合格率、交货延迟率、问题整改及时性评估供应商，淘汰不合格供应商（如连续2次抽检不合格）。

原料验收管控：

感官检验：检查原料外观（如是否霉变、异味、异物）、标签（是否符合GB7718《预包装食品标签通则》）、保质期（距过期不足1/3保质期的原料不得采购，特殊原料如生鲜除外）；

凭证核查：索取并留存原料批次检验报告（如蔬菜需提供农残检测报告，肉类需提供检疫合格证明）；

数量与温度：核对原料数量与订单一致，冷链原料（如冷冻肉）验收时温度需≤-18℃，冷藏原料≤8℃，超温原料拒收并记录。

2.2过程环节管控职责（分生产/餐饮/流通场景）

2.2.1食品生产企业

生产卫