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焙烤食品厂良好操作规范(GMP)

1.厂区环境

焙烤食品厂应建于交通方便、水源充足且地势干燥、通风良好、无有害气体、烟雾、灰沙及其他污染源的地区。厂区周围应保持清洁卫生，距离垃圾场、畜牧场、医院、粪池及排放“三废”的工厂等污染源至少50米以上。

厂区道路应采用混凝土、沥青等硬质材料铺设，防止尘土飞扬。厂区内应有适当的排水系统，保证排水畅通，避免积水和滋生蚊虫。同时，厂区应合理规划绿化区域，种植草坪、树木等，以起到净化空气、调节气候的作用，但不宜种植产生花粉等易引起过敏反应的植物。

厂区内的垃圾和废弃物应及时清理，设置专门的垃圾存放点，且垃圾存放点应远离生产车间，并有封闭措施，防止异味散发和虫害滋生。垃圾应定期运出厂区进行处理，严禁在厂区内焚烧垃圾。

2.厂房及设施

2.1厂房布局

厂房应根据生产工艺流程进行合理布局，分为原料处理区、生产加工区、成品包装区、储存区等不同功能区域，各区域之间应保持相对独立，避免交叉污染。生产加工区应按照从原料到成品的顺序依次设置，确保物流和人流的顺畅。

同时，应设置与生产规模相适应的检验室、更衣室、洗手消毒室、卫生间等辅助设施。检验室应配备必要的检验设备和仪器，以保证产品质量的检测工作能够顺利进行。更衣室应与生产车间相连，且有足够的空间供员工更换工作服和存放个人物品。洗手消毒室应设置在进入生产车间的入口处，配备洗手设备、消毒设施和干手用品。卫生间应远离生产车间，采用水冲式，保持清洁卫生，并有良好的通风设施，防止异味传入生产车间。

2.2厂房建筑

厂房的设计和建造应符合食品卫生要求，地面应采用防滑、耐磨、耐腐蚀的材料铺设，如环氧树脂地面等，且地面应平整、无裂缝，便于清洗和消毒。墙面应使用无毒、防霉、易清洗的材料，如瓷砖等，高度应不低于2米。天花板应采用光滑、不易积尘的材料，如铝板等，防止灰尘掉落污染食品。

厂房的门窗应严密，防止昆虫和鼠类进入。窗户应装有纱窗，门应设置空气幕或自动关闭装置。此外，厂房内应设置足够的通风设施，保证空气流通，降低车间内的湿度和温度，防止霉菌和细菌滋生。通风口应装有防护网，防止异物进入。

2.3设施配备

生产车间应配备必要的照明设施，保证工作区域的亮度符合要求。一般来说，加工区域的照明强度应不低于220勒克斯，检验区域的照明强度应不低于540勒克斯。同时，应设置应急照明装置，以应对突发停电等情况。

车间内应配备合适的温度和湿度控制设备，根据不同的生产工艺要求，调节车间内的温度和湿度。例如，面包生产车间的温度一般应控制在22-26℃，湿度控制在50%-60%。此外，还应设置空气净化设备，如空气过滤器等，以提高车间内的空气质量。

3.设备和工具

3.1设备选择

焙烤食品厂应根据生产工艺和产品质量要求，选择合适的生产设备和工具。设备应具有良好的性能和可靠性，易于清洗和消毒，且不与食品发生化学反应，不污染食品。例如，烘焙设备应具有精确的温度和时间控制功能，以保证烘焙效果的一致性。

在选择设备时，还应考虑设备的材质。与食品直接接触的设备和工具应采用无毒、无害、耐腐蚀的材料制造，如不锈钢等。避免使用易生锈、易脱落涂层的材料，防止金属离子等杂质混入食品中。

3.2设备安装和维护

设备的安装应符合生产工艺和卫生要求，设备之间应保持一定的间距，便于操作和清洗。设备的安装位置应远离墙壁和地面，避免积尘和积水。同时，设备的管道和接头应密封良好，防止物料泄漏。

建立完善的设备维护保养制度，定期对设备进行清洁、润滑、调试和检修，确保设备的正常运行。对设备的关键部件应定期进行检查和更换，如烘焙设备的发热管、温控器等。此外，应建立设备档案，记录设备的购买时间、使用情况、维修记录等信息，以便于管理和追溯。

3.3设备清洗和消毒

设备和工具在使用前后应进行清洗和消毒，以防止微生物污染。清洗时应使用合适的清洁剂和消毒剂，按照正确的方法进行操作。例如，先使用清水冲洗设备表面的杂物，然后用清洁剂进行擦拭或浸泡，再用清水冲洗干净，最后进行消毒处理。

消毒方法可根据设备的特点和要求选择，如热力消毒、化学消毒等。热力消毒可采用蒸汽、热水等方式，化学消毒可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后应使用清水冲洗干净，避免消毒剂残留。

4.原料、辅料和包装材料

4.1原料采购

原料和辅料的采购应选择合格的供应商，对供应商进行评估和管理。供应商应具有良好的信誉和生产能力，能够提供符合质量标准的原料和辅料。采购前应与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务。

对采购的原料和辅料应进行严格的验收，检查其质量、包装、标签等是否符合要求。验收内容包括感官指标、理化指标、微生物指标等。例如，面粉应检查其色泽、气味、面筋含量等；油脂应检查其酸价、过氧化值等。对不合