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厨房食品安全责任书范文

为严格落实食品安全主体责任，规范厨房操作行为，有效防控食品安全风险，保障消费者身体健康和合法权益，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及相关标准要求，经甲乙双方协商一致，就厨房食品安全管理责任事项达成如下约定：

一、责任主体界定

甲方为（餐饮服务提供者全称），系具备合法经营资质的餐饮服务单位，依法承担食品安全第一责任；乙方为（厨房管理责任人姓名/岗位），系甲方厨房运营直接管理责任主体，全面负责厨房日常操作、人员管理及食品安全制度落实。双方确认，本责任书所涉责任范围涵盖厨房原料采购、储存、加工、供应全流程，以及从业人员健康管理、设备设施维护、环境清洁消毒等关联环节。

二、食品安全总体要求

双方须严格遵守国家及地方食品安全法律法规，执行《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）《食品经营过程卫生规范》（GB31621-2014）等强制性标准，建立“预防为主、全程控制、责任到人”的食品安全管理体系，确保提供的食品符合安全标准，不存在致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质。

三、具体责任内容

（一）原料采购与验收责任

1.乙方须严格执行原料采购索证索票制度，采购的食品、食品添加剂、食品相关产品须从具有合法资质的供应商处采购，每批次采购须留存供应商营业执照、食品经营许可证（或食品生产许可证）复印件，以及同批次产品合格证明文件（如检验检疫证明、出厂检验报告等）。严禁采购以下原料：（1）无厂名、厂址、生产日期的“三无”产品；（2）超过保质期或腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂的食品；（3）病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（4）未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类，或未经检验或检验不合格的肉类制品；（5）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（6）其他不符合食品安全标准的食品及原料。

2.原料验收由乙方指定专人负责，验收时须核对货物与采购订单的一致性，重点检查感官指标（如颜色、气味、质地）、包装完整性（有无破损、渗漏）、标识信息（是否标注名称、规格、生产日期、保质期、成分或配料表、生产者名称及地址等）、温度控制（冷冻食品中心温度≤-18℃，冷藏食品中心温度≤5℃）。验收合格后，须填写《原料验收记录》，记录内容包括原料名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称、验收人及验收时间，记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

（二）加工制作过程管理责任

1.粗加工与切配环节：（1）动物性、植物性、水产品原料须分池清洗，标识明确，不得混用；（2）加工前须彻底清洗原料，叶菜类蔬菜应先浸泡（时间≥30分钟）后冲洗，去除泥沙、残留农药及其他污染物；（3）切配工具（刀、砧板、容器）须生熟分开，标识区分（如红色为生肉用、绿色为蔬菜用、蓝色为水产用），使用后及时清洗消毒；（4）切配好的半成品应在2小时内使用，未及时使用的须冷藏保存（温度≤5℃），保存时间不超过24小时；（5）禁止将回收的食品（包括剩余食品、过期食品）经加工后再次供应。

2.烹饪环节：（1）烹饪设备（炒灶、蒸箱、烤箱等）使用前须检查性能，确保温度可控；（2）食品中心温度须达到70℃以上（特殊工艺需低温烹饪的食品除外），加工时间应满足杀灭致病性微生物的要求；（3）使用食品添加剂时，须严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定的品种、使用范围和最大使用量添加，建立食品添加剂专用台账，记录使用品种、数量、时间及操作人员；（4）烹饪完成后，食品须及时供应，常温下存放时间不得超过2小时；若需提前备餐，应在烹饪后2小时内冷却至10℃以下（冷却时须分装至小容器，厚度≤10cm），并在冷藏条件下（温度≤5℃）保存，食用前须彻底加热至中心温度≥70℃。

3.凉菜制作与裱花操作：（1）凉菜间、裱花间须为独立隔间，入口处设置预进间（含洗手、消毒、更衣设施），室内温度≤25℃，配备空气消毒装置（如紫外线灯，安装高度距离地面1.5-2.5米，照射时间≥30分钟/次）；（2）操作人员进入前须二次更衣（更换专用清洁工作服、戴口罩、工作帽），手消毒（用75%酒精擦拭或感应式消毒设备）；（3）凉菜原料须为洗净的新鲜蔬菜或预包装即食食品，未经清洗消毒的原料不得使用；（4）裱花用奶油须当天使用，未用完的须冷藏保存（温度≤5℃），保存时间不超过24小时；（5）凉菜、裱花制品应在制作后2小时内供应，禁止隔夜保存。

4.餐用具清洗消毒：（1）餐用具使用后须及时清洗，采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程；（2）消毒方式优先