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厨房食品安全责任书与厨房餐厅承包协议书

为明确厨房食品安全管理责任，规范厨房及餐厅承包经营行为，保障消费者饮食安全与合法权益，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，甲乙双方经平等协商，就厨房食品安全责任及餐厅承包事宜达成如下约定：

一、厨房食品安全责任条款

（一）责任主体界定

本条款所指责任主体为厨房实际运营方（以下简称“责任方”），即负责厨房食材采购、加工制作、卫生管理及餐厅供餐服务的主体。责任方须严格履行食品安全主体责任，确保从食材采购到餐品供应全流程符合国家食品安全标准。

（二）食材采购与验收管理

1.食材采购须选择具有合法资质的供应商，优先采购取得食品生产许可证、食品经营许可证的企业产品。采购前须查验并留存供应商营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件（如检验检疫报告、出厂检测报告等），每批次采购记录须包含食材名称、规格、数量、进货日期、供应商名称及联系方式，记录保存期限不得少于2年。

2.禁止采购下列食材：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常的食品；超过保质期或无生产日期、保质期的预包装食品；未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类及肉制品；国家明令禁止生产、经营的野生菌类、野菜、水产品等。

3.食材验收须由专人负责，重点核查食材外观、气味、温度（冷冻食材中心温度≤-18℃，冷藏食材≤5℃）及包装完整性。验收合格后，须在30分钟内按品类存入相应存储区域；验收不合格的食材须当场封存并联系供应商退货，相关记录同步存档。

（三）存储与加工操作规范

1.食材存储须遵循“分区分类、标识清晰、先进先出”原则：

-冷藏库（柜）温度控制在0℃-5℃，用于存储生鲜肉类、水产、未加工蔬菜及即食半成品，存储时须使用密闭容器或保鲜膜覆盖，生与熟、成品与半成品须分架存放，间距≥10厘米；

-冷冻库（柜）温度控制在-18℃以下，用于存储冷冻肉类、水产及速冻食品，存储时间不得超过产品保质期，定期（每周）清理过期或变质食材；

-干货仓库须保持干燥（湿度≤60%）、通风（每日通风≥2次，每次30分钟），地面须铺设防潮垫（高度≥15厘米），食材与墙壁间距≥30厘米，避免阳光直射；

-所有存储区域须定期（每周）清洁消毒，消毒记录须包含时间、消毒方式（如紫外线照射、含氯消毒液擦拭）、操作人等信息。

2.食品加工须严格执行“生熟分开”原则：

-加工区域划分为生料处理区（肉类、水产）、半成品处理区（蔬菜）、成品加工区（热炒、蒸煮），各区工具（刀、砧板、容器）须用不同颜色标识（如红色为生肉、绿色为蔬菜、蓝色为水产、白色为成品），禁止混用；

-烹饪加工时，食品中心温度须达到70℃以上（禽肉类≥74℃），炖煮类食品须持续沸腾15分钟以上；油炸食品油温须≥160℃，油炸时间按食材种类调整（如薯条3-5分钟、鸡块5-7分钟）；

-凉菜（含沙拉、腌菜）、裱花蛋糕等即食食品须在专间（温度≤25℃，紫外线消毒30分钟/次，每日使用前消毒）内加工，加工人员须穿戴清洁工作衣帽、口罩，操作前双手用75%酒精消毒，接触直接入口食品时须戴一次性手套；

-剩余食品（含半成品、成品）须在出锅后2小时内冷却至10℃以下（或60℃以上），并密封标注“剩余食品”及加工时间，冷藏保存不超过24小时，再次食用前须彻底加热至中心温度≥70℃，且仅限加热1次。

（四）卫生与人员管理

1.厨房环境须每日清洁（地面、墙面、操作台无污渍、无积水），每周深度清洁（设备内部、抽油烟机滤网、下水道），每月委托专业机构进行虫害防治（蚊、蝇、鼠、蟑螂），相关记录须存档备查。

2.厨房设备（如蒸箱、烤箱、冰箱、洗碗机）须每日使用后清洁，每周检查维护（如冰箱除霜、洗碗机软水盐补充），确保运转正常；餐具、饮具须经清洗（去残渣→洗涤剂清洗→清水冲洗）、消毒（热力消毒：100℃蒸汽或热水≥10分钟；化学消毒：含氯消毒液浓度250-500mg/L，浸泡≥10分钟）、保洁（存于密闭保洁柜，避免二次污染）流程，消毒记录须包含时间、消毒方式、消毒数量、操作人等信息。

3.厨房工作人员须符合以下要求：

-入职前须取得有效健康证明（体检项目含痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病等），健康证明须在经营场所显著位置公示；

-每日上岗前须进行晨检（检查体温、手部及身体有无伤口、有无咳嗽/腹泻等症状），晨检不合格者须暂停工作并就医；

-工作期间须穿戴清洁的工作衣帽（帽须覆盖全部头发）、口罩（加工即食食品时须佩戴），不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴首