第三模块四单元面团调制工艺课件高等教育出版社《中式面点工艺与实训》.pptxVIP

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模块三面点工艺;一、面团的概念

二、面团的作用

三、面团的分类

四、面团形成的基本原理

五、影响面团形成的因素

;面团是指用粮食粉料（面粉、米粉及杂粮粉等）掺入适当的水、油、蛋、糖浆等液体原料及配料，经调制使粉粒相互粘结而形成的用来制作半成品或成品的均匀混合的团、浆的总称。;（一）便于各种物料均匀混合

（二）充分发挥皮坯原料应起的作用

（三）便于面点成形

（四）适于面点制品特点需要，丰富面点品种;按照面团构成的主要原料，可将面团分为麦粉类面团、米及米粉类面团、其它类面团。按照调制介质及面团形成的特性，可分为水调性面团、膨松性面团、油酥性面团、浆皮面团等。;（一）蛋白质溶胀作用（即面筋的形成作

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