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2025年餐饮厨房管理能力与食品安全监控模拟试卷(附答案)

一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）

1.关于厨房清洁工具管理，正确的做法是：

A.用同一把刷子清洁切肉台和切菜台

B.生熟区清洁布分别标注“红”“绿”并分区使用

C.清洁工具清洗后直接挂在操作台面上方

D.地面清洁工具与餐具清洗工具共用

答案：B（生熟区清洁工具需颜色区分并专用，避免交叉污染）

2.冷冻原料出库后，在常温下的存放时间不得超过：

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.6小时

答案：B（依据《餐饮服务通用卫生规范》，冷冻原料解冻后常温存放不超过2小时）

3.加工鱼类时，应重点检查的安全指标是：

A.鱼眼是否浑浊

B.鱼腹是否胀气

C.组胺含量是否超标

D.鱼鳞是否完整

答案：C（青皮红肉鱼类易产生组胺，需重点检测）

4.下列关于食品添加剂使用的表述，错误的是：

A.不得超范围使用着色剂

B.复合添加剂需标注所有成分

C.甜味剂可根据口味随意添加

D.需留存添加剂采购票据

答案：C（食品添加剂需按GB2760标准限量使用）

5.烹饪后需分装的热食，中心温度应保持在：

A.40℃以上

B.50℃以上

C.60℃以上

D.70℃以上

答案：C（热食保存需≥60℃抑制细菌繁殖）

6.厨房紫外线消毒灯的有效照射距离是：

A.0.5米内

B.1米内

C.1.5米内

D.2米内

答案：C（紫外线灯有效距离≤1.5米，照射时间≥30分钟）

7.食品留样的要求是：

A.每个品种不少于50g，保存24小时

B.每个品种不少于100g，保存48小时

C.每个品种不少于150g，保存72小时

D.每个品种不少于200g，保存96小时

答案：B（《餐饮服务食品安全操作规范》要求留样≥100g，保存48小时）

8.从业人员手部消毒的正确流程是：

A.清水冲洗→擦干→酒精喷雾

B.皂液揉搓→清水冲洗→干手→消毒凝胶

C.直接用消毒水浸泡→擦干

D.湿巾擦拭→自然晾干

答案：B（需经过清洁-冲洗-干燥-消毒完整流程）

9.新入职的凉菜间工作人员，必须取得的资质是：

A.健康证+食品安全培训合格证明

B.厨师资格证

C.公共卫生管理员证

D.营养师资格证

答案：A（凉菜间属于高风险岗位，需健康证和培训证明）

10.餐厨废弃物处理记录应至少保存：

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：D（依据《固体废物污染环境防治法》，记录保存≥2年）

11.下列哪种包装材料可用于高温蒸煮食品：

A.普通塑料袋

B.聚乙烯（PE）保鲜膜

C.聚丙烯（PP）餐盒

D.聚苯乙烯（PS）碗

答案：C（PP材质耐温120℃，适合高温蒸煮）

12.加工发芽马铃薯时，正确的处理方式是：

A.切除芽眼后正常烹饪

B.去皮后用清水浸泡1小时

C.彻底去除芽及芽眼周围部分，高温蒸煮10分钟以上

D.煮熟后添加食醋中和龙葵素

答案：C（需去除芽及周围变绿部分，高温≥10分钟破坏龙葵素）

13.厨房虫害防治的核心措施是：

A.定期喷洒杀虫剂

B.安装灭蝇灯

C.堵塞缝隙+及时清理垃圾

D.放置粘鼠板

答案：C（环境治理是虫害防治的根本）

14.预包装食品的标签中，必须标注的内容不包括：

A.生产日期

B.贮存条件

C.经销商联系方式

D.成分表

答案：C（经销商联系方式非强制标注内容）

15.食品加工中，使用温度计的正确操作是：

A.测量油炸食品时直接插入油中

B.测量热食中心温度时插入深度≥2厘米

C.测量冷冻食品时接触容器壁

D.使用后直接放入消毒液浸泡

答案：B（中心温度需插入食品内部≥2厘米）

16.关于食品原料验收，错误的做法是：

A.冷冻肉品要求中心温度≤-18℃

B.蔬菜类检查农残快检结果

C.预包装食品核对保质期剩余1/3以上

D.活鱼验收时仅检查存活状态

答案：D（活鱼需检查来源证明及感官指标）

17.集体用餐配送单位的食品运输车辆，车厢内温度应控制在：

A.热食≥60℃，冷食≤10℃

B.热食≥70℃，冷食≤5℃

C.热食≥60℃，冷食≤8℃

D.热食≥70℃，冷食≤10℃

答案：C（《餐饮服务通用卫生规范》规定热食≥60℃，冷食≤8℃）

18.食品加工人员手部有伤口时，正确的处理是：

A.用创可贴包裹后继续操作

B.佩戴防水手套并调离接触直接入口食品岗位