2025年餐饮类“食品安全及质量管理员”知识考试题库(附含答案).docxVIP

2025年餐饮类“食品安全及质量管理员”知识考试题库(附含答案)

一、单项选择题（每题2分，共60分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者的食品安全第一责任人是（）

A.厨师长

B.食品安全管理员

C.法定代表人或主要负责人

D.前厅经理

答案：C

2.采购冷冻畜禽产品时，应查验的合格证明不包括（）

A.动物检疫合格证明

B.肉品品质检验合格证明

C.第三方检测报告（非强制）

D.进口冷链食品的核酸检测证明

答案：C（注：第三方检测报告非强制要求，除非采购方额外约定）

3.加工制作裱花蛋糕时，专用操作区的温度应控制在（）

A.≤15℃

B.≤20℃

C.≤25℃

D.≤30℃

答案：B（依据GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》）

4.下列关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）

A.不得超范围使用（如甜品中添加工业用甲醛）

B.可凭经验调整使用量（如酱油中多放苯甲酸钠）

C.需留存添加剂采购票据和使用记录

D.复合添加剂应查看其成分是否符合标准

答案：B（需严格按GB2760标准规定的限量使用）

5.食品留样的保存温度和时间应为（）

A.0-4℃，48小时

B.0-4℃，24小时

C.5-10℃，48小时

D.常温，24小时

答案：A

6.清洗消毒后的餐饮具应符合的感官要求是（）

A.无可见油垢，允许少量水痕

B.无油垢、无食物残渣、无异味，表面光洁

C.允许有轻微洗涤剂残留

D.干燥即可，无其他要求

答案：B（依据GB14934-2016《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》）

7.以下哪种情形不属于食品污染？（）

A.生鱼片加工时接触到生肉砧板

B.凉菜间空调出风口掉落灰尘

C.蒸饭时使用符合标准的自来水

D.盛装过农药的容器未清洗直接装面粉

答案：C

8.餐饮服务提供者收到食品原料供应商的召回通知后，应立即（）

A.继续使用剩余原料，避免浪费

B.封存原料，停止使用并配合召回

C.自行检测后决定是否使用

D.通知消费者该原料已被召回

答案：B

9.关于食品加工人员手部清洁，正确的操作是（）

A.接触直接入口食品前用清水冲洗即可

B.手部有伤口时，用创可贴包裹后继续操作

C.处理生肉后，用肥皂和流动水清洗20秒以上

D.接触凉菜前，用75%酒精喷洒消毒代替洗手

答案：C

10.以下哪种食品原料可以采购使用？（）

A.包装破损但未过期的奶粉

B.标签缺失但感官正常的进口橄榄油

C.带有动物检疫合格证明的冰鲜鸡肉

D.保质期内但有异味的速冻饺子

答案：C

11.餐饮服务场所的卫生间应（）

A.与食品处理区直接连通

B.设置独立排风设施

C.地面无需防滑处理

D.不配备洗手设施

答案：B

12.制作现榨果蔬汁时，禁止使用（）

A.新鲜苹果

B.冷藏保存24小时的西瓜

C.发芽的土豆

D.去皮后常温放置2小时的甘蔗

答案：C（发芽土豆含龙葵素，禁止加工）

13.下列关于餐厨废弃物处理的说法，错误的是（）

A.与有资质的收运单位签订协议

B.记录收运时间、数量、去向

C.可将废油出售给私人炼油作坊

D.建立餐厨废弃物管理台账

答案：C

14.食品加工区的照明灯具应（）

A.使用普通白炽灯

B.加装防护罩（防破碎污染）

C.悬挂在原料上方1米内

D.亮度不低于50勒克斯

答案：B

15.关于食品储存，正确的做法是（）

A.生肉与熟肉同层存放（生在上，熟在下）

B.食品与墙壁、地面的距离≥10cm

C.开封后的调味料敞口放置在操作台上

D.冷冻食品在室温下自然解冻

答案：B

16.食品安全事故发生后，应在（）内向属地市场监管部门报告

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.24小时

答案：B

17.以下哪种设备不属于专用清洁工具？（）

A.清洗生肉的塑料盆

B.擦拭操作台的纱布

C.清洁地面的橡胶扫帚

D.消毒餐饮具的洗碗机

答案：B（纱布易残留污渍，应使用专用清洁布）

18.预包装食品的标签中，必须标注的内容不包括（）

A.生产日期

B.贮存条件

C.食用方法（非强制）

D