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2025年餐饮食品安全管理人员必备知识考试题库及答案(超强)

1.依据《中华人民共和国食品安全法》规定，餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验并留存供货者的相关证明文件。以下哪项不属于必须查验的证明文件？

A.食品生产许可证或食品经营许可证

B.食品出厂检验合格证或其他合格证明

C.供货者的健康证明

D.进口食品的报关单和检验检疫证明

答案：C。解析：根据《食品安全法》第五十三条，需查验许可证和合格证明文件，供货者健康证明非必须，但从业人员健康证明是必须的。

2.餐饮单位加工制作凉菜时，专间内温度应控制在多少度以下？

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

答案：C。解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，凉菜专间温度应≤25℃，需配备空调等控温设施。

3.以下哪种情形不属于禁止采购和使用的食品原料？

A.超过保质期的食用盐

B.包装破损但未开封的速冻水饺

C.经检验检疫合格的新鲜猪肉

D.霉变的花生

答案：C。解析：《食品安全法》第三十四条明确禁止经营腐败变质、超过保质期、霉变等食品，经检验检疫合格的肉类属于合法原料。

4.食品留样的要求中，每份样品的保存量应不少于多少克？保存时间至少多久？

答案：每份留样量≥125克，保存时间≥48小时，需标注留样时间、名称、加工人员等信息，冷藏保存。

5.判断题：餐饮服务提供者可以将回收的食品经重新加工后再次销售。（）

答案：错误。解析：《食品安全法》第三十四条规定，禁止使用回收食品作为原料生产食品，或经营回收食品。

6.加工生鸡肉后未清洗刀具，直接切割熟制的馒头，可能导致的主要食品安全问题是？

A.生物性污染（如致病菌交叉污染）

B.化学性污染（如清洁剂残留）

C.物理性污染（如金属碎屑）

D.放射性污染

答案：A。解析：生肉可能携带沙门氏菌等致病菌，未清洁的刀具切割熟食品会造成交叉污染，引发食源性疾病。

7.餐饮单位使用的洗涤剂、消毒剂应当符合什么要求？

答案：应当符合国家食品安全标准，不得对食品造成污染，使用后需彻底冲洗，避免残留。

8.从业人员手部清洁的正确步骤是？（请按顺序排列）

①用流动水冲洗

②涂抹洗手液或肥皂

③搓洗双手至少20秒（重点清洁指尖、指缝、手腕）

④用清洁的干手纸或烘手器烘干

答案：②→③→①→④（或详细描述为：湿手→涂抹洗手液→七步搓洗法（内、外、夹、弓、大、立、腕）→流动水冲洗→干燥）。

9.以下关于食品储存的说法，错误的是？

A.食品应分类、分架存放，距离墙壁和地面均≥10厘米

B.冷藏柜温度应控制在0-4℃，冷冻柜≤-18℃

C.熟食品可与未加工的生食品同层存放，但需用保鲜膜分隔

D.散装食品应使用密闭容器保存，并标注名称、生产日期等信息

答案：C。解析：生熟食品需分开存放，避免交叉污染，熟食品应存放在生食品上方。

10.发生疑似食品安全事故时，餐饮服务提供者应当立即采取的措施包括哪些？（至少列出4项）

答案：①停止经营，封存可能导致事故的食品及原料；②通知已食用该食品的消费者，密切观察健康状况；③立即向所在地县级市场监管部门和卫生健康部门报告；④配合相关部门开展调查，提供真实信息；⑤保留现场，配合抽取样品。

11.判断题：从业人员取得健康证明后，无论是否出现发热、腹泻等症状，均可继续从事直接接触食品的工作。（）

答案：错误。解析：《食品安全法》第四十五条规定，从业人员若患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等消化道传染病，或患有活动性肺结核、化脓性/渗出性皮肤病等，应立即调离直接接触食品的岗位；日常工作中出现发热、腹泻等可能污染食品的病症时，也应暂停工作。

12.食品加工过程中，烹饪食品的中心温度应达到多少度以上？

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C。解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，烹饪食品的中心温度需≥70℃，确保杀灭常见致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌）。

13.以下哪种食品添加剂的使用不符合规定？

A.按标准用量在腌菜中添加苯甲酸

B.在豆浆中添加含铝膨松剂制作油条

C.在肉制品中添加亚硝酸钠（护色剂），但未标注使用量

D.在糕点中使用山梨酸钾（防腐剂），用量不超过最大使用量

答案：C。解析：使用食品添加剂需符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），并在加工记录中如实标注名称、用量、使用时间等信息。未标注属于违规。

14.餐饮单位的“三防”设施指的是哪三防？分别需要采取哪些具体措施？

答案：“三防”指防蝇、防鼠、