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2025年餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验的证明文件不包括（）

A.食品生产许可证

B.食品检验合格证明

C.供货者身份证明

D.食品流通许可证（已取消）

答案：D（注：2015年起食品流通许可与餐饮服务许可合并为食品经营许可，故无需单独查验流通许可证）

2.下列哪种食品储存方式符合要求？（）

A.熟肉制品与未清洗的蔬菜同层存放

B.冷冻柜温度显示-12℃，存放速冻饺子

C.大米存放在离地20cm、离墙15cm的货架上

D.开封后的酱油与杀虫剂共同存放在调料柜

答案：C（食品应离地离墙存放，避免潮湿污染；熟肉制品与蔬菜需分开放置；冷冻柜温度应≤-18℃；杀虫剂需单独存放）

3.加工制作凉菜时，操作间温度应控制在（）以下

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

答案：C（凉菜间温度需≤25℃，防止细菌快速繁殖）

4.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中不包括（）

A.专人采购

B.专柜存放

C.专用称量工具

D.专册记录

答案：A（“五专”指专人保管、专柜存放、专用称量工具、专册记录、专人使用）

5.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）

A.佩戴干净手套继续操作

B.用创可贴覆盖后操作

C.调离接触直接入口食品的岗位

D.用酒精消毒后继续操作

答案：C（开放性伤口可能携带致病菌，需暂时调离直接接触食品岗位）

6.下列关于食品留样的说法，错误的是（）

A.每餐次每个品种留样量不少于125g

B.留样容器需清洗消毒后使用

C.留样需标注名称、时间、制作人

D.留样保存时间不少于48小时

答案：A（留样量应≥150g，保存时间≥48小时）

7.清洗餐具时，采用热力消毒的最低温度和时间要求是（）

A.80℃，10秒

B.85℃，5秒

C.100℃，2秒

D.70℃，30秒

答案：B（热力消毒需达到85℃以上，持续5秒以上）

8.生鸡肉与熟米饭加工时，应使用的刀具和砧板颜色标记分别为（）

A.红色、绿色

B.蓝色、白色

C.黄色、白色

D.红色、白色

答案：D（通常红色标识生肉，白色标识即食食品）

9.发现购进的散装面粉有霉斑，正确的处理是（）

A.挑出霉斑部分后使用

B.高温蒸煮后加工使用

C.立即停止使用并封存

D.混合新鲜面粉稀释后使用

答案：C（霉变食品可能含黄曲霉毒素，需立即停用并按规定处理）

10.下列哪类人员可以从事直接接触食品的工作？（）

A.患有活动性肺结核的厨师

B.手部烫伤结痂的帮厨

C.确诊细菌性痢疾已治愈的服务员

D.感冒发热的传菜员

答案：C（活动性肺结核、痢疾急性期、发热感冒等需治愈后上岗）

11.食品加工区紫外线消毒灯的安装高度应为（）

A.距离地面1.5米

B.距离地面2米

C.距离操作台面1米

D.距离天花板0.5米

答案：B（紫外线灯需安装在距离地面2米左右，确保有效照射范围）

12.冷冻食品运输时，厢体内温度应保持在（）

A.≤-5℃

B.≤-12℃

C.≤-18℃

D.≤-20℃

答案：C（冷冻食品运输温度需≤-18℃，防止解冻导致微生物繁殖）

13.加工制作裱花蛋糕时，应在（）内进行

A.粗加工间

B.专用裱花间

C.烹饪区

D.餐具清洗区

答案：B（裱花蛋糕属于即食食品，需在专用操作间加工）

14.食品原料验收时，发现预包装食品标签缺失生产日期，应（）

A.自行标注后使用

B.退货并记录

C.尽快使用完毕

D.上报市场监管部门

答案：B（标签信息不全的食品不得使用，需退货并记录）

15.从业人员操作前洗手的正确步骤是（）

A.清水冲洗→涂抹洗手液→揉搓→冲洗→擦干

B.涂抹洗手液→揉搓→清水冲洗→擦干

C.清水冲洗→揉搓→涂抹洗手液→冲洗→擦干

D.涂抹洗手液→清水冲洗→揉搓→擦干

答案：A（正确步骤：湿手→涂洗手液→揉搓20秒以上→冲洗→擦干）

16.下列哪种食品属于禁止采购的范围？（）

A.未标注保质期的预包装调味品

B.包装破损的速冻饺子

C.来源不明的散装蜂蜜

D.以上都是

答案：D（标签不全、包装破损、来