第四章化学与生命科学.pptVIP

6.油脂的抗衰老作用：人的衰老过程，实质是个氧化过程，人体各种器官、皮肤、肌肉皆因氧化变质而逐渐丧失功能。油脂中不饱和脂肪酸含有一个乃至多个双键，它们可以通过自我牺牲而减缓人的机体的氧化进程，为人体的健康长寿作出贡献。从营养角度看，含不饱和高级脂肪酸多的油脂—植物油(椰子油除外)有利于人体健康。葵瓜子油、大豆油中含有大量亚油酸，是人体不可缺少也不能自己合成的必须脂肪酸。调合油—由于各种油中营养成份含量不一，把两种或两种以上植物油按一定比例混合而成的油。WHO推荐：饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸=1:1:1第25页，共53页，星期日，2025年，2月5日脂肪：人体的能源库，体内热量的主要来源之一，1g脂肪产生的热量是等量糖和蛋白质氧化产生的热量的两倍功能：防止热量的散失，维持正常体温；保护组织、器官免受震动；促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收；耐饥饿，能延长食物在体内的消化过程。类脂：磷脂、胆固醇。磷脂是构成细胞膜的重要成分；胆固醇是各种细胞的组成成分，维生素D的合成就是以胆固醇为原料的，人体内激素、胆汁的合成也以胆固醇为原料。第26页，共53页，星期日，2025年，2月5日脂肪的消化和功能功能脂肪的消化：在消化过程中，胃液和胰液中的脂酶将脂肪和油水解成脂肪酸和甘油。饱和脂肪酸：摄入过多发生高血脂和多种心脑血管疾病不饱和脂肪酸：人体脂肪有三种不饱和脂肪酸，亚麻油酸、亚麻油烯酸和花生油烯酸，它们是人体不能合成的必需脂肪酸，有促进发育、减少血小板粘性、保护皮肤和溶解脂溶性维生素等功用。动物性食物中饱和脂肪酸含量高，植物性食物中不饱和脂肪酸含量高。第27页，共53页，星期日，2025年，2月5日胆固醇血液中胆固醇浓度越高，越容易引发心血管疾病，如动脉硬化，冠心病，脑血栓，脑血管破裂等。胆固醇也是人体各种生物膜的基本材料，对膜的健全性和保护细胞不受毒素的侵害起着重要的作用；合成胆汁的必需原料；可以转化成维生素D；合成激素的基本原料。摄入适量的胆固醇对健康必需的。猪油，黄油，动物肝脏，墨斗鱼胆固醇含量较高第28页，共53页，星期日，2025年，2月5日脂肪摄入过少，皮肤可因缺少脂肪的充盈和滋润，而显得干涩无光泽。脂肪摄入过多，易使皮下脂肪堆积，引起肥胖。又可造成皮肤脱屑、脂溢性皮炎、痊疮等皮肤病，影响皮肤健美及美容。第29页，共53页，星期日，2025年，2月5日脂肪肝：正常情况下，多余脂肪在肝脏内合成脂蛋白，将脂肪运出肝细胞，如果肝脏功能下降，或是脂蛋白合成原料——磷脂供应不足，造成脂肪在肝脏内堆积，形成脂肪肝。脂肪在肝细胞内储积量超过肝重量5%以上，称为脂肪肝，严重者脂肪量可达40——50%。食物中的脂肪（甘油三酯）消化甘油和脂肪酸吸收合成脂肪（随着血液运输到组织器官）在肝脏中堆积脂肪肝恶化肝硬化第30页，共53页，星期日，2025年，2月5日正常肝脂肪肝第31页，共53页，星期日，2025年，2月5日防止脂肪肝的八种食物：燕麦、玉米、海带、大蒜、苹果、牛奶、洋葱、甘薯。讨论：怎么样防治脂肪肝？4、营养不良者应补充蛋白质、维生素，吃一些含卵磷脂较多的食物（卵和大豆）。防治脂肪肝最好的办法就是调整饮食结构，适当休息和运动，培养健康的生活方式。1、营养过剩及肥胖者，要减少饮食的热量摄入；2、病毒性肝炎患者应调整免疫，使脂肪代谢恢复正常；3、酒精性脂肪肝要先戒酒，同时配合保肝治疗；第32页，共53页，星期日，2025年，2月5日芥子苷存在于菜油籽中，一般含量为3%～10%。菜籽制油后，它主要转移到菜籽饼中。因此用未经去毒处理的菜籽饼喂养家畜，常引起中毒，轻者食欲减退、腹泻，重者停食，呼吸困难，出现血粪和血尿，甚至死亡。芥子甙存在还使菜籽油具有一种不愉快的辛辣味。第33页，共53页，星期日，2025年，2月5日2、油脂贮藏的诀窍：酸败用酸值来衡量，酸值大于6的油脂不宜食用。因此，贮存油时要避光(用深色玻璃瓶，放暗处）、密闭(不与空气接触)、干燥，不使用铜、铁等容器。可在油中加少量维生素E作抗氧剂，用量控制在0.03%即可。油脂氧气、水分、微生物或铜、铁等金属氧化、水解、分解等甘油、醛、酮、羧酸等各种小分子化合物(味道变涩，有特殊臭味)长期存放易发生酸败第34页，共53页，星期日，2025年，2月5日3、炒菜时油锅中的分解反应：菜油中含有黑芥子苷，其受热分解后产生SO2等一些刺激性小分子，因此用菜油炒菜时，其“油烟”比其它油更刺鼻难闻。油脂空气中的O2250℃丙烯醛环氧丙醛醛