《烹饪概论》中国烹饪原理和技术规范 单元测试题（一）（后附答案）.docVIP

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。

PAGE4

《烹饪概论》

第二讲中国烹饪原理和技术规范单元测试题（一）

姓名：______________班级：________________测试时间：60分钟，满分：100分

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单项选择题（请将正确答案的字母填入题前括号内。每小题3分，共10小题，共30分）

1.中国烹饪要素中，既是物质基础又是核心要素的是（）。

A.刀B.料

C.火D.器

2.水在烹饪中的作用贯穿于（）。

A.仅烹制阶段B.仅调味阶段

C.制菜全过程D.仅原料初加工

3.“正格”在烹调法中指的是（）。

A.西餐借鉴技法B.通行的厨规

C.地方特色技法D.不拘程式的应急方法

4.当代中国餐饮潮流的主旋律是（）。

A.奢华与排场结合B.速食与便捷结合

C.营养与品味结合D.传统与复古结合

5.火候的实质是依据原料性质给予的（）。

A.调味量B.施水量

C.加热量D.切割量

6.“武调”的调味方法是指（）。

A.仅用盐调味B.多用调味品大力盖压

C.完全不用调味品D.少加调味品，突出本味

7.“畅神悦情”的美食观主要体现在（）。

A.仅追求菜品饱腹功能B.将饮食与艺术、文化结合

C.完全排斥餐具装饰D.只注重原料价格

8.中国烹饪工艺现代化中，“家务劳动社会化”的目的是（）。

A.减少厨师数量B.解放家庭劳动力，提高生活质量

C.取消家庭烹饪D.推广西餐

9.“五味调和的境界说”的核心是（）。

A.仅追求单一味型B.将味的审美置于首位，追求和谐

C.完全排斥调味品D.只注重菜品外形

10.组配在烹饪中的作用是（）。

A.仅切割原料B.完成菜品设计，确定原料组合比例

C.替代加热过程D.仅用于装饰

二、多项选择题（下列各题至少有两个正确答案，请将正确答案的字母填入题前括号内。多选、少选、错选均不得分。每小题4分，共5小题，共20分）

1.水在烹饪中的具体作用包括（）。

A.洗涤涨发B.传热介质

C.保护营养素D.导味

E.杀菌消毒

2.中国烹饪的民族文化特质包括（）。

A.养助益充的营养理论B.五味调和的境界说

C.奇正互变的烹调法D.畅神悦情的美食观

E.机械化生产流程

3.刀工的技术规范要求包括（）。

A.切割整齐规范B.忽略原料组织结构

C.符合卫生标准D.仅追求艺术性

E.因料选刀

4.火候的构成要素包括（）。

A.火力B.火度

C.火势D.火时

E.火色

5.中国烹饪工艺现代化的方向包括（）。

A.饮食观念科学化B.食物原料多元化

C.膳食结构合理化D.烹调技法标准化

E.家务劳动社会化

三、判断题（判断下列说法是否正确，正确的在题前括号内打“√”，错误的打“×”。每小题2分，共10小题，共20分）

（）1.刀工仅是为了美化菜品，与入味和成熟无关。

（）2.“奇格”是指在烹饪中不拘程式的应急变通方法。

（）3.微生物检验是判定原料安全性的重要手段，需借助显微镜。

（）4.组配环节应由炉灶厨师直接负责。

（）5.广义的“味”仅指舌头的味觉反应。

（）6.火候的掌握与施水量无关。

（）7.仿膳菜是清宫菜的完全复制品。

（）8.中菜标准化意味着完全取消厨师的创造性。

（）9.水作为烹饪要素，贯穿所有菜品的制作过程。

（）10.“文调”指调味时适当润饰，尽量少用调味品。

四、简答题（每小题10分，共3小题，共30分）

1.简述中国烹饪的八大要素及其核心要素的作用。

2.解释中国烹饪的四大民族文化特质的内涵。

3.中国烹饪工艺现代化包含哪六个方面？请简要说明。

答案及解析

一、单项选择题

1.B，解析：“料”是烹饪的物质基础和核心要素，其他要素均作用于它。

2.C，解析：水贯穿制菜全过程，从初加工到烹制均不可缺。

3.B，解析：“正格”指通行的厨规，是普适性技术标准。

4.C，解析：当代趋势是由“吃文化”向“吃科学”过渡，注重营养与品味平衡。

5.C，解析：火候本质是依据原料性质给予的加热量。

6.B，解析：“武调”指多用调味