第四节 筵宴改革与试行分餐制 测试题-《烹饪概论》（后附答案）.docVIP

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。

PAGE5

《烹饪概论》

第四讲中国宴席

第四节筵宴改革与试行分餐制测试题

姓名：______________班级：________________测试时间：40分钟，满分：100分

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单项选择题（请将正确答案的字母填入题前括号内。每小题3分，共10小题，共30分）

1.推行分餐制时，由服务员在席上将菜品分给每位客人的形式称为（）。

A.自助餐B.套餐

C.顾客自行分餐D.服务员分餐

2.传统中国筵宴的主要消费对象是（）。

A.工薪阶层B.学生群体

C.中上层社会人士D.农村居民

3.筵宴改革中“精”的核心要求是（）。

A.扩大菜品数量B.控制供食量并提升技艺

C.增加山珍海味比例D.延长饮宴时间

4.下列哪项是分餐制推行的主要难点？（）

A.食材成本下降B.合餐制根深蒂固

C.菜品风味增强D.餐厅客容量增加

5.筵宴改革方向中的“全”强调（）。

A.仅使用动物性原料B.荤素调剂与营养平衡

C.减少植物性原料D.忽略膳食配伍

6.“非典”疫情对餐饮业的影响不包括（）。

A.营业额大幅减少B.分餐制全面普及

C.临时裁员增加D.经营成本上升

7.下列哪项符合分餐制的推行建议？（）

A.强制立法立即执行B.仅限高档餐厅试行

C.使用长柄勺替代公筷D.保持传统合餐不变

8.传统筵宴的弊端包括（）。

A.菜品数量过少B.营养比例科学

C.滥用公款吃喝D.进餐时间合理

9.筵宴改革中“雅”的内涵是（）。

A.铺张浪费B.废除礼仪

C.注重卫生与礼仪D.简化服务流程

10.试行分餐制的背景事件是（）。

A.北京奥运会B.“非典”疫情

C.经济改革D.旅游业发展

二、多项选择题（下列各题至少有两个正确答案，请将正确答案的字母填入题前括号内。多选、少选、错选均不得分。每小题4分，共5小题，共20分）

1.筵宴改革需把握的原则包括（）。

A.保留聚餐式形式B.全盘西化简化

C.兼顾饮食文化传统D.取消所有礼仪

E.灵活适应市场需求

2.分餐制的具体形式有（）。

A.合餐制B.自助餐

C.厨师分餐D.服务员分餐

E.顾客自行分餐

3.传统筵宴的五大弊端包括（）。

A.追求奇珍异馔B.营养比例失调

C.进餐时间过短D.浪费现象严重

E.滥用公款吃喝

4.筵宴改革方向中的“小精全特雅”要求（）。

A.缩小规模格局B.提升菜品质量

C.注重营养全面D.突出地方特色

E.强化卫生礼仪

5.分餐制推行难点的深层原因涉及（）。

A.烹调工艺体系变革B.服务程式更新成本

C.餐厅布局改造投入D.消费者习惯难以改变

E.食材价格下降

三、判断题（判断下列说法是否正确，正确的在题前括号内打“√”，错误的打“×”。每小题2分，共10小题，共20分）

（）1.分餐制可完全避免消化道和呼吸道疾病交叉感染。

（）2.“非典”疫情导致餐饮业临时裁员近800万人。

（）3.筵宴改革应全盘否定传统，采用西式分餐。

（）4.服务员分餐是分餐制形式之一。

（）5.“精”指筵宴需堆盘叠碗以显丰盛。

（）6.公筷公勺是顾客自行分餐的有效工具。

（）7.传统筵宴以植物性原料为主。

（）8.分餐制会增加餐厅客容量25%。

（）9.筵宴改革需创建适应工薪阶层的中低档筵宴。

（）10.立法强制推行分餐制是当前首要任务。

四、简答题（每小题15分，共2小题，共30分）

1.简述筵宴改革方向“小、精、全、特、雅”的具体内涵。

2.分析分餐制在中国推行的四大难点及其深层原因。

答案及解析

一、单项选择题

1.D（解析：服务员