《烹饪概论》中国菜点 单元测试题（二）（后附答案）.docVIP

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。

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《烹饪概论》

第三讲中国菜点单元测试题（二）

姓名：______________班级：________________测试时间：60分钟，满分：100分

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单项选择题（请将正确答案的字母填入题前括号内。每小题2分，共15小题，共30分）

1.下列对“菜品”概念的定义最准确的是（）。

A.所有可食用的手工食品

B.专指通过烹饪制成的菜肴

C.包括菜、点、羹、汤等手工食品

D.特指具有地方风味的菜肴

2.中国菜品的商品属性主要体现在（）。

A.艺术观赏价值B.满足市场需求并产生经济效益

C.营养卫生标准D.文化传承功能

3.“佛跳墙”的命名方法属于（）。

A.如实命名法B.寓意命名法

C.地名命名法D.人名命名法

4.下列菜品中属于“荤素菜”的是（）。

A.清蒸鲈鱼B.麻婆豆腐

C.香菇菜心D.白灼生菜

5.按加工方法分类，“糖醋排骨”属于（）。

A.冷菜B.汤羹

C.热菜D.甜菜

6.“全羊席”按风味分类属于（）。

A.民族菜B.宫廷菜

C.市肆菜D.官府菜

7.名菜“北京烤鸭”的核心特征是（）。

A.价格昂贵B.知名度高且质量稳定

C.造型复杂D.烹饪技法独特

8.继承传统名菜的有效方法是（）。

A.完全复制古法B.挖掘整理文献并拜师学艺

C.仅依赖现代科技D.忽略原工艺

9.菜品创新的途径不包括（）。

A.使用转基因原料B.融合中西调味技法

C.开发新味型D.改进装盘造型

10.审定名菜的首要标准是（）。

A.市场销量B.风味特色鲜明

C.烹饪时长D.原料成本

11.当代菜品流行潮的核心特点是（）。

A.追求复古B.求新、求异、求健康

C.强调高热量D.排斥外来风味

12.“迷宗菜”的本质是（）。

A.严格遵循单一菜系规范B.融合多风味且无固定流派

C.仅使用传统原料D.由官府厨师专创

13.迷宗菜对餐饮市场的最大影响是（）。

A.固守传统壁垒B.促进风味交流与丰富选择

C.降低菜品质量D.限制创新空间

14.下列属于菜品艺术属性表现的是（）。

A.提供人体所需能量B.通过食雕与拼盘展现美感

C.符合食品安全标准D.实现商品流通

15.“东坡肉”的命名依据是（）。

A.原料组合B.历史人物典故

C.烹饪技法D.地理产地

二、多项选择题（下列各题至少有两个正确答案，请将正确答案的字母填入题前括号内。多选、少选、错选均不得分。每小题4分，共5小题，共20分）

1.中国菜品的构成按原料分类包括（）。

A.荤菜B.素菜

C.荤素菜D.汤羹

E.甜菜

2.名菜审定的关键标准包括（）。

A.风味特色鲜明B.营养配伍合理

C.工艺稳定可传承D.市场接受度高

E.烹饪设备昂贵

3.当代菜品流行潮的“求健康”趋势表现为（）。

A.增加高糖高脂菜品B.推广低盐低油烹饪

C.采用有机食材D.强调分餐制卫生

E.忽视营养平衡

4.迷宗菜的特点包括（）。

A.原料选择单一化B.技法融合多样

C.味型创新大胆D.造型突破传统

E.固守地域限制

5.菜品命名方法中的“寓意命名法”可体现为（）。

A.以吉祥词语命名（如“全家福”）

B.依原料直接命名（如“清蒸鱼”）

C.借历史典故命名（如“霸王别姬”）

D.按烹饪技法命名（如“红烧肉”）

E.用地名命名（如“北京烤鸭”）

三、判断题（判断下列说法是否正确，正确的在题前括号内打“√”，错误的打“×”。每小题2分，共10小题，共20分）

（）1.“菜品”仅指菜肴，不包括点心或汤羹。

（）2.菜品的商品属性强调其必须通过市场交换实现价值。

（）3.“麻婆豆腐”是以人名命名的典型案例