第二节 宴席的结构 测试题-《烹饪概论》（后附答案）.docVIP

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。

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《烹饪概论》

第四讲中国宴席

第二节宴席的结构测试题

姓名：______________班级：________________测试时间：40分钟，满分：100分

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单项选择题（请将正确答案的字母填入题前括号内。每小题3分，共10小题，共30分）

1.中国筵宴的核心环节是（）。

A.宴会设计B.菜点制作

C.接待服务D.台面装饰

2.筵宴中承担“前奏曲”功能的是（）。

A.热炒大菜B.酒水冷碟

C.饭点茶果D.工艺彩拼

3.筵宴三大板块成本分配中，热炒大菜占比最高的是（）。

A.低档筵宴B.中档筵宴

C.高档筵宴D.特档筵宴

4.统率筵宴三大板块的灵魂菜品是（）。

A.工艺彩拼B.名贵座汤

C.特色主点D.定格头菜

5.筵宴配菜的科学性原则强调营养平衡，当前特别要控制的是（）。

A.高蛋白质、低脂肪B.低糖、低盐、低脂肪

C.高碳水化合物、低纤维D.高维生素、高矿物质

6.筵宴菜品编排需遵循“三突出原则”，首要突出的是（）。

A.全席菜品中的热菜B.热菜中的大菜

C.大菜中的头菜D.冷碟中的工艺菜

7.筵宴中起“过渡作用”的菜品类型是（）。

A.冷碟B.热炒

C.甜食D.汤品

8.中国筵宴历来注重“酒为席魂”，其编排程序的核心目的是（）。

A.增加菜品数量B.控制饮酒量

C.调节宴饮节奏D.降低菜品成本

9.筵宴改革的方向强调“小、精、全、特、雅”，其中“特”指（）。

A.控制供食量B.体现地方风情

C.注重营养平衡D.强化礼仪文化

10.推行分餐制的主要难点在于（）。

A.菜品口味单一化B.经营成本显著增加

C.服务人员数量不足D.餐具清洗难度大

二、多项选择题（下列各题至少有两个正确答案，请将正确答案的字母填入题前括号内。多选、少选、错选均不得分。每小题4分，共5小题，共20分）

1.筵宴的三大环节包括（）。

A.宴会设计B.菜点制作

C.成本核算D.接待服务

E.餐具采购

2.筵宴结构的三大板块是（）。

A.酒水冷碟B.热炒大菜

C.饭点茶果D.工艺看盘

E.开席汤品

3.筵宴配菜的科学性要求包括（）。

A.质与量合理配合B.色香味形器协调

C.营养平衡D.突出山珍海味

E.统一菜品技法

4.科学排菜需考虑的因素有（）。

A.宾主嗜好与忌讳B.筵宴售价与规格

C.时令季节物产D.餐厅技术力量

E.菜品命名典故

5.推行分餐制的可行形式包括（）。

A.自助餐B.套餐（盒饭）

C.顾客使用公筷D.厨师做小份菜

E.服务员席上分菜

三、判断题（判断下列说法是否正确，正确的在题前括号内打“√”，错误的打“×”。每小题2分，共10小题，共20分）

（）1.筵宴的接待服务环节是筵宴成功的保证，直接反映餐馆声誉。

（）2.饭点茶果板块在筵宴中占比最大，起主导作用。

（）3.“三突出原则”要求全席菜品中突出热菜，热菜中突出大菜，大菜中突出头菜。

（）4.传统筵宴中，动物性原料比例过高，植物性原料应增加至30%-40%。

（）5.分餐制的推行仅需改变就餐习惯，无需调整烹调工艺。

（）6.筵宴程序设计需控制进食速度，做到席面不空且宾客从容用餐。

（）7.热炒大菜板块中的“座汤”通常用于解酒醒神。

（）8.筵宴改革强调“精”指减少菜品数量，忽略质量提升。

（）9.中国筵宴历来重视“酒为席魂”，菜品编排需利于佐酒。

（）10.分餐制会增加餐厅客容量，提高经济效益。

四、简答题（每小题15分，共2小题，共30分）

1.简述筵宴三大环节的职能及相互关系。

2.中国