餐饮人力管理旅游烹饪徐行健75课件.pptxVIP

;岗位设置人员配备;1.指以餐饮企业组织机构为基础，根据部门设置和工作需要，事先确定：

餐饮企业和各部门需要设置哪些工作岗位

各个岗位需要配备多少人员

每个岗位的职务说明和职责范围是什么

每个岗位的任职条件和素质要求如何

2.管理的前项与后项：

确定组织机构类型→岗位设置（定岗定编）→人员配置;1.确定工作岗位

2.明确岗位名称

3.确定岗职人数（影响岗职人数的因素）;1.依据：服务流程、分工要求

2.操作方法与步骤

根据部门工作范围划分职能区域

确定特定工作区域所有岗位或工种设置

明确各工作岗位的班次划分

根据部门职责范围，确定工作岗位;1.操作依据：部门所需完成工作任务、部门内部分工粗细程度

2.各类规模餐饮企业厨房部常见岗位

小型餐馆：厨师长、热菜领班、加工厨师、配菜兼出品厨师、

炉灶厨师、冷荤厨师、面点厨师、徒工等岗位

大型酒楼：岗位名称15～20个

特大型酒店：岗位名称20～25个;大型酒楼厨房部常见岗位设置;影响因素：经营时间、管理要求、职责范围、工作条件

1.经营时间：早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵

经营市别越多、时间越长，需配置人数总量越多

班次安排要将主要人力集中在市别高峰期

2.管理要求：

每班次工作8小时，用餐时间1小时（2餐合计），实际9小时/班

每周工作5天

开档比开市提前半小时，收档比经营结束推迟1小时

;1.配备原则：精干高效

用最少的人，办最多的事，产生最大的效益

避免“有事无人干，有人无事干”

克服分工过细、人员过多，防止“一线紧、二线松、三线肿”的效率低下现象

2.配备方法：岗职人数确定法、上岗人数定员法、看管定额确定法

接待人次定员法、餐位比例定员法、劳动效率定员法;1.配备原则：精干高效

用最少的人，办最多的事，产生最大的效益

避免“有事无人干，有人无事干”

克服分工过细、人员过多，防止“一线紧、二线松、三线肿”的效率低下现象

2.配备方法：岗职人数确定法、上岗人数定员法、看管定额确定法

接待人次定员法、餐位比例定员法、劳动效率定员法;2.配备方法：

岗职人数确定法：

适??于主管以上管理人员（董事会、监事会成员，总经理、副总经理，总监和各部门经理、各级主管人员）

由企业组织机构、管理体制决定管理人员岗位设置、职级、职位人数;2.配备方法：

上岗人数定员法：

确定依据：工作岗位数量、各岗位工作量、员工劳动效率、平均开动班次、出勤率

适用岗位：需要倒班、难以制定劳动定额的岗位，如：冷荤、面点厨房、保安人员、维修人员等

计算公式：

岗职人数=（每班每岗人数×每日班次×7）÷5÷计划出勤率;2.配备方法：

看管定额法：

确定依据：需开动机器数量、员工看管定额、设备开动班次

适用岗位：炒菜厨房、管事部洗碗工、设备维修工、清洁工

计算公式：

岗职人数=（设备台数×每日班次）÷（看管定额×计划出勤率）×7÷5;2.配备方法：

④餐位比例定员法：

确定依据：餐饮企业等级、规模，餐位数

国内行业现状：

高档餐饮企业：1名餐饮生产人员/15个餐位

高级宴会：2～3名服务员／圆桌

包间：1名服务员/10座圆桌

零点：1名服务员/20餐位（2桌）;2.配备方法：

劳动效率定员法：

确定依据：生产任务量，员工劳动效率、平均出勤率

国内行业现状：

适用岗位：有劳动定额的工种人员定员的确定

计算公式：

每周所需员工数=每周所需工作量/每周每位员工所能完成工作量;/?id=648

《美国苹果公司组织结构演变：从乔布斯到库克》

问题：

“苹果”组织结构的优缺点？

适用性？;