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2025食堂从业人员培训考试卷(+答案)【推荐】

2025食堂从业人员培训考试卷

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品留样应保留（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C

解析：食品留样是为了在发生食品安全问题时能够追溯和检测，一般要求保留48小时以上，以便在需要时进行检验分析，确定是否是食品导致的问题。

2.以下哪种食品添加剂是合法的，但在使用时需要严格控制剂量（）。

A.苏丹红

B.三聚氰胺

C.山梨酸钾

D.孔雀石绿

答案：C

解析：苏丹红、三聚氰胺和孔雀石绿都是严禁在食品中添加的非法物质，它们对人体健康有严重危害。而山梨酸钾是一种常用的防腐剂，在规定的使用范围和限量内是合法的，可以延长食品的保质期，但必须严格控制剂量，以确保食品安全。

3.烹饪时，食品中心温度应达到（）以上，才能确保杀灭大部分致病菌。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C

解析：大部分致病菌在70℃以上的温度下经过一定时间可以被有效杀灭。如果食品中心温度达不到70℃，可能会有致病菌残留，从而导致食用者感染疾病。

4.食堂从业人员手部有伤口时，应（）。

A.不用处理，继续工作

B.简单包扎后继续工作

C.包扎好伤口并戴上一次性手套后工作

D.停止工作，等伤口愈合后再上岗

答案：C

解析：食堂从业人员手部有伤口时，如果不进行处理继续工作，伤口可能会污染食品，带来食品安全隐患。简单包扎不能完全防止污染，而停止工作直到伤口愈合可能会影响食堂的正常运营。正确的做法是包扎好伤口并戴上一次性手套，这样可以有效防止伤口的细菌等污染食品。

5.以下哪种食材容易受到黄曲霉毒素污染（）。

A.大米

B.苹果

C.牛奶

D.白菜

答案：A

解析：黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生，在温暖潮湿的环境下，大米等谷物类食品容易被这些真菌污染并产生黄曲霉毒素。苹果、牛奶和白菜相对来说受黄曲霉毒素污染的可能性较小。

6.餐饮具清洗消毒后，应储存在（）。

A.普通橱柜

B.清洁的塑料筐中

C.专用的密闭保洁柜中

D.通风的架子上

答案：C

解析：专用的密闭保洁柜可以保持餐饮具的清洁，防止二次污染。普通橱柜、清洁的塑料筐和通风的架子都不能很好地保证餐饮具不受灰尘、苍蝇等污染，所以清洗消毒后的餐饮具应储存在专用的密闭保洁柜中。

7.食堂采购食品时，应索取并留存供货方的相关资料，以下不需要索取的是（）。

A.营业执照

B.食品生产许可证

C.税务登记证

D.产品合格证明文件

答案：C

解析：索取供货方的营业执照、食品生产许可证和产品合格证明文件是为了确保所采购食品的来源合法、质量合格。税务登记证与食品安全本身并无直接关联，所以不需要索取。

8.食品加工操作间的废弃物应（）。

A.随意丢弃

B.用垃圾袋装好后放在操作间角落

C.及时清理，放入带盖的垃圾桶中，并定期清理垃圾桶

D.倒入下水道

答案：C

解析：随意丢弃废弃物会造成操作间环境脏乱差，容易滋生细菌和害虫。用垃圾袋装好放在操作间角落也不能及时清理，会产生异味和污染。倒入下水道可能会造成下水道堵塞。正确的做法是及时清理，放入带盖的垃圾桶中，并定期清理垃圾桶，以保持操作间的卫生。

9.以下哪种行为符合食堂从业人员个人卫生要求（）。

A.留长指甲

B.涂指甲油

C.戴清洁的工作帽

D.佩戴首饰

答案：C

解析：留长指甲容易藏污纳垢，涂指甲油可能会脱落混入食品中，佩戴首饰也可能在操作过程中污染食品。而戴清洁的工作帽可以防止头发等掉落污染食品，符合食堂从业人员个人卫生要求。

10.食堂加工经营场所的墙壁应（）。

A.随意张贴宣传画

B.有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、易清洗的材料制成的墙裙

C.用壁纸装饰

D.保持潮湿

答案：B

解析：随意张贴宣传画可能会影响墙面清洁，壁纸容易受潮损坏且不易清洗。保持潮湿的墙面容易滋生霉菌等。而有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、易清洗的材料制成的墙裙可以方便清洁，防止油污、水渍等污染墙面，保证加工经营场所的卫生。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食堂应建立食品采购索证索票和__________制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

答案：进货查验记录

解析：建立食品采购索证索票和进货查验记录制度，能够详细记录食品的相关信息，便于在出现食品安全问题时进行追溯和查询，确保食品来源可查、质量可控。

2.食堂从业人员每年必须进行__________，取得健康证明后方可上岗工作。

答案：健康检查

解析：食堂从业人员直接接触食品，