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2025年营养学与食品安全考试试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列关于必需脂肪酸的描述，正确的是（）

A.人体可自身合成，无需从食物中摄取

B.亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸

C.主要功能是提供快速能量

D.过量摄入不会引发健康风险

2.某地区儿童出现生长发育迟缓、性成熟延迟、味觉减退，最可能的营养素缺乏是（）

A.铁B.锌C.维生素AD.维生素B12

3.根据2023年修订的《中国居民膳食指南》，成年人每日添加糖的摄入量应不超过（）

A.25gB.30gC.35gD.40g

4.下列属于生物性食品污染的是（）

A.铅污染B.黄曲霉毒素污染C.亚硝酸盐残留D.塑料包装迁移的邻苯二甲酸酯

5.关于食品添加剂“最大使用量”（MNL）的定义，正确的是（）

A.食品中添加剂残留的最高允许量

B.人体每日允许摄入的最大剂量（mg/kg体重）

C.添加剂在食品生产中可使用的最高浓度

D.食品加工过程中添加剂的理论添加量上限

6.孕妇在孕中晚期需重点增加的营养素是（）

A.维生素C和膳食纤维B.蛋白质和铁C.钙和维生素DD.B族维生素和叶酸

7.下列关于食品辐照技术的描述，错误的是（）

A.可有效杀灭微生物，延长食品保质期

B.可能导致食品营养成分（如维生素）损失

C.辐照食品需标注“辐照处理”字样

D.辐照剂量越大，食品安全风险越低

8.预包装食品营养标签中，“0糖”声称的要求是（）

A.每100g或100mL食品中糖含量≤0.5g

B.总糖含量为0

C.每100g或100mL食品中糖含量≤1g

D.添加糖含量≤0.5g

9.某批次奶粉被检出阪崎克罗诺杆菌超标，最可能的污染环节是（）

A.原料乳的杀菌不彻底B.包装材料的化学迁移

C.生产车间的清洁消毒不足D.运输过程中温度控制不当

10.关于营养声称“高钙”的要求，正确的是（）

A.每100g或100mL食品中钙含量≥20%NRV

B.钙含量是同类食品的2倍以上

C.每100g或100mL食品中钙含量≥15%NRV

D.钙含量≥300mg/100g

二、填空题（每空1分，共15分）

1.人体三大产能营养素中，蛋白质的供能比例应为______%。

2.维生素B1缺乏可导致______病，维生素C缺乏可导致______病。

3.食品安全风险评估的四个步骤是______、______、______、______。

4.食品中常见的化学性污染包括______、______、______（至少列举3种）。

5.2023版《中国居民膳食指南》提出的“平衡膳食八准则”中，第一条是______。

6.食品添加剂“山梨酸钾”的主要功能是______，其使用应遵循______、______、______原则。

三、简答题（每题8分，共32分）

1.简述膳食纤维的生理功能及主要食物来源。

2.列举食品中常见的生物性污染及其控制措施。

3.说明孕妇孕早期（0-12周）的营养需求特点及膳食指导要点。

4.预包装食品营养标签需强制标示的内容包括哪些？

四、案例分析题（每题12分，共24分）

1.某学校发生集体食物中毒事件，症状为恶心、呕吐、腹痛，部分患者出现腹泻，潜伏期约2-4小时。经调查，中毒学生均食用了学校食堂的隔夜剩米饭（未冷藏）。

（1）推测可能的致病因子及判断依据；

（2）提出后续调查与处理的关键步骤。

2.某企业推出一款“植物基牛肉汉堡”，宣称“0胆固醇、高蛋白、更健康”。作为食品安全监管人员，需对其进行安全性评估。

（1）需重点关注哪些安全风险？

（2）如何验证其“0胆固醇”和“高蛋白”声称的合规性？

五、论述题（9分）

从“营养-健康-疾病”的关联角度，论述合理膳食对预防慢性非传染性疾病（如高血压、糖尿病）的作用机制，并结合2023版《中国居民膳食指南》提出具体建议。

参考答案

一、单项选择题

1.B2.B3.A4.B5.C6.B7.D8.A9.C10.A

二、填空题

1.10-15

2.脚气；坏血

3.危害识别；危害特征描述；暴露评估；风险特征描述

4.重金属（如铅、镉）；农药残留；兽药残留（或真菌毒素、亚硝胺等）

5.食物多样，合理搭配

6.防腐（抑菌）；必要性；最小使用量；安全性