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学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种食物容易受到黄曲霉毒素的污染？（）

A.大米B.苹果C.黄瓜D.牛奶

答案：A。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，大米是常见受污染的粮食之一。苹果、黄瓜和牛奶一般不是黄曲霉毒素的主要污染对象。

2.食品加工人员在以下哪种情况下可以不洗手？（）

A.开始工作前B.上厕所后C.处理直接入口食品前D.从仓库搬来一箱货物后未接触食品

答案：D。食品加工人员在开始工作前、上厕所后、处理直接入口食品前都必须洗手，以保证食品安全。从仓库搬来一箱货物后未接触食品，此时可不洗手，但如果后续要接触食品则需要洗手。

3.以下哪种食品添加剂可用于防腐？（）

A.碳酸氢钠B.苯甲酸钠C.谷氨酸钠D.焦糖色

答案：B。苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖。碳酸氢钠常作为膨松剂；谷氨酸钠是味精的主要成分，用于增味；焦糖色是食用色素。

4.生熟食品分开存放的目的是（）

A.避免食物交叉污染B.好看C.便于拿取D.节省空间

答案：A。生熟食品分开存放主要是为了防止生食品中的细菌、寄生虫等污染熟食品，避免食物交叉污染，保障食品安全，而不是为了好看、便于拿取或节省空间。

5.食品的保质期是指它的（）

A.生产日期B.最终食用期C.最佳食用期D.出厂日期

答案：C。食品的保质期是指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限，也就是最佳食用期。生产日期是食品生产的日期；最终食用期表述不准确；出厂日期是食品从工厂生产出来的日期。

6.以下哪种烹饪方式最健康？（）

A.油炸B.烧烤C.清蒸D.油煎

答案：C。清蒸是一种相对健康的烹饪方式，能最大程度地保留食物的营养成分，减少油脂的摄入。油炸、烧烤和油煎都会使用大量油脂，且在烹饪过程中可能产生有害物质。

7.食品加工场所应保持清洁卫生，其墙壁、天花板应（）

A.有裂缝B.有脱落C.光洁、无积尘D.可以有污渍

答案：C。食品加工场所的墙壁、天花板应光洁、无积尘，这样可以避免灰尘、污垢等污染食品。有裂缝、脱落或污渍的墙壁和天花板容易滋生细菌，影响食品安全。

8.以下哪种物品不能与食品一起存放？（）

A.食品添加剂B.调味品C.消毒剂D.大米

答案：C。消毒剂具有腐蚀性和毒性，不能与食品一起存放，以免污染食品。食品添加剂、调味品和大米都可以与食品一起存放，但要注意分类和保存条件。

9.学校食堂采购食品时，应索取并留存供货方的相关证照和票据，保存期限不得少于（）

A.3个月B.6个月C.1年D.2年

答案：D。学校食堂采购食品时，索取并留存供货方的相关证照和票据，保存期限不得少于2年，以便在需要时进行追溯和查询。

10.食品加工人员操作时应佩戴口罩，其目的是（）

A.美观B.防止飞沫污染食品C.保暖D.防止灰尘进入口腔

答案：B。食品加工人员操作时佩戴口罩主要是为了防止飞沫污染食品，保障食品安全，而不是为了美观、保暖或防止灰尘进入口腔。

11.以下哪种食品属于高盐食品？（）

A.苹果B.火腿肠C.香蕉D.西瓜

答案：B。火腿肠在加工过程中通常会添加大量的盐，属于高盐食品。苹果、香蕉和西瓜都是水果，含钠量较低。

12.食品加工用水应符合（）

A.海水水质标准B.生活饮用水卫生标准C.工业用水标准D.以上都不对

答案：B。食品加工用水应符合生活饮用水卫生标准，以保证食品的安全性。海水水质标准不适合作为食品加工用水；工业用水标准不能满足食品加工的卫生要求。

13.学校食堂应配备足够的冷藏、冷冻设施，其温度应分别保持在（）

A.0-8℃，-12℃以下B.0-10℃，-18℃以下C.2-8℃，-20℃以下D.4-10℃，-15℃以下

答案：B。学校食堂的冷藏设施温度应保持在0-10℃，冷冻设施温度应保持在-18℃以下，这样可以有效抑制微生物的生长和繁殖，保证食品的质量和安全。

14.以下哪种行为不会导致食物中毒？（）

A.食用变质的食物B.食用未煮熟的豆角C.食用新鲜的水果D.食用发芽的土豆

答案：C。食用新鲜的水果一般不会导致食物中毒，只要水果清洗干净。食用变质的食物、未煮熟的豆角和发芽的土豆都可能含有有害物质，引起食物中毒。

15.食品加工人员的工作服应（）

A.每天清洗B.每周清洗C.每月清洗D.脏了再清洗