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食品安全管理知识培训测试题有答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.根据《食品安全法》，食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：B

解析：《食品安全法》第五十一条规定，食品出厂检验记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

2.以下哪种物质不属于食品添加剂？（）

A.山梨酸钾（防腐剂）

B.碳酸氢钠（膨松剂）

C.三聚氰胺（化工原料）

D.焦糖色（着色剂）

答案：C

解析：三聚氰胺是化工原料，非食品用工业原料，禁止作为食品添加剂使用。食品添加剂需符合GB2760-2014《食品添加剂使用标准》的规定。

3.食品加工过程中，生熟食品容器未分开使用最可能导致（）。

A.化学性污染

B.物理性污染

C.生物性污染（交叉污染）

D.放射性污染

答案：C

解析：生食品（如肉类）可能携带沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌，与熟食品容器混用会导致致病菌污染熟食品，属于生物性交叉污染。

4.餐饮服务单位加工凉菜时，应在专用操作间内进行，专用操作间的温度应控制在（）以下。

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

答案：C

解析：GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》规定，凉菜专用操作间温度应≤25℃，并配备空气消毒设施。

5.食品原料验收时，若发现外包装标识缺少“生产日期”，该原料应（）。

A.正常接收，自行标注日期

B.拒收并向供货方反馈

C.暂时存放，待确认后使用

D.降低等级用于加工边角料

答案：B

解析：《食品安全法》第六十七条规定，预包装食品标签必须标注生产日期、保质期、成分表等信息，缺少关键信息的食品原料应拒收。

6.以下哪种情形符合食品储存要求？（）

A.冷冻库温度-18℃，存放鲜牛肉

B.常温库湿度85%，存放饼干

C.冷藏库温度8℃，存放鲜牛奶

D.原料库内同时存放清洁剂和面粉

答案：A

解析：鲜牛肉需冷冻储存（-18℃以下）；饼干应储存在干燥环境（湿度≤70%）；鲜牛奶需冷藏（2-6℃）；清洁剂与食品需分库存放，避免化学污染。

7.HACCP体系中“关键控制点（CCP）”是指（）。

A.生产线上所有操作环节

B.可能发生显著危害且能被控制的环节

C.设备维护的关键部位

D.食品安全管理人员巡查的重点区域

答案：B

解析：HACCP（危害分析与关键控制点）的核心是通过分析识别可能发生显著危害（生物、化学、物理）的环节，并针对这些环节制定控制措施。

8.食品添加剂使用时，以下行为符合规范的是（）。

A.为改善口感，超范围使用甜蜜素

B.按GB2760规定的最大使用量添加苯甲酸钠

C.用工业级柠檬酸代替食品级柠檬酸

D.为掩盖变质气味，添加过量食用香精

答案：B

解析：食品添加剂使用需符合“五原则”：不超范围、不超限量、不掩盖质量缺陷、不降低营养、不对人体有害。工业级原料禁止用于食品。

9.发生食品安全事故后，企业应在（）内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。

A.1小时

B.2小时

C.6小时

D.12小时

答案：B

解析：《食品安全法》第一百零三条规定，发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，并在2小时内向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。

10.以下哪种包装材料可直接接触食品？（）

A.未清洗的再生塑料盒

B.符合GB4806标准的陶瓷碗

C.印刷了广告的报纸

D.含荧光增白剂的一次性餐盒

答案：B

解析：直接接触食品的包装材料需符合GB4806系列国家标准（如陶瓷、塑料、纸等）；再生塑料、报纸（含油墨）、荧光增白剂餐盒均可能迁移有害物质。

二、多项选择题（每题3分，共15分，错选、漏选均不得分）

1.食品生产企业的“三查”验收制度包括（）。

A.查供货方资质（许可证、检验报告）

B.查食品感官（色泽、气味、形态）

C.查产品价格

D.查标签标识（生产日期、保质期、成分）

答案：ABD

解析：原料验收“三查”指查资质（供货方是否具备合法生产/经营资格）、查感官（是否腐败变质）、查标签（是否符合法规要求）。价格不属于安全验收范畴。

2.以下属于生物性危害的是（）。

A.黄曲霉毒素（霉菌毒素）

B.致病性大肠杆菌

C.玻