质量食品安全管理体系培训考试题及答案.docxVIP

质量食品安全管理体系培训考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪项不属于HACCP体系的七个原理？（）

A.危害分析与预防措施

B.确定关键控制点（CCP）

C.建立验证程序

D.建立产品追溯编码

2.根据ISO22000标准，前提方案（PRP）的核心作用是（）。

A.识别并控制生产环境中的基本卫生条件

B.替代HACCP计划对关键环节的控制

C.仅适用于原料验收环节

D.仅需在生产车间执行

3.某企业生产速冻水饺，原料验收时发现一批猪肉的兽药残留检测值为1.2μg/kg（标准限值为1.0μg/kg），此时应采取的措施是（）。

A.降级使用，用于低价产品生产

B.隔离存放，立即启动不合格品控制程序

C.混合其他合格原料稀释后使用

D.继续使用，因超标幅度较小

4.关键控制点（CCP）的关键限值（CL）应基于（）确定。

A.企业历史经验

B.科学依据或法规标准

C.生产效率要求

D.客户投诉记录

5.食品生产企业的“清洁作业区”指的是（）。

A.原料仓库

B.包装车间（需二次灭菌的产品）

C.成品仓库

D.内包装车间（直接接触最终产品）

6.以下哪种情况属于“显著危害”？（）

A.面包冷却过程中接触环境中的微量灰尘

B.巴氏杀菌牛奶未达到杀菌温度（可能导致致病菌存活）

C.饼干包装标签上的生产日期打印模糊

D.员工操作时未戴发网，但未发现头发掉入产品

7.根据《食品安全法》，食品生产企业应建立食品出厂检验记录，保存期限不得少于（）。

A.产品保质期满后6个月

B.1年

C.2年

D.3年

8.某企业生产的罐头在市场流通中被投诉“胀罐”，经调查是杀菌工序温度未达标（设定121℃，实际118℃）。此时，企业应优先启动（）。

A.产品召回程序

B.增加杀菌时间补偿

C.修改HACCP计划中的关键限值

D.对相关操作人员罚款

9.以下哪项是“验证”的典型活动？（）

A.监控杀菌锅的温度和时间

B.每月对生产车间的空气微生物进行检测

C.检查员工是否按要求佩戴口罩

D.记录原料的进货批次

10.食品追溯体系的核心要求是（）。

A.记录所有员工的考勤信息

B.实现从原料到成品的“正向可追踪，反向可溯源”

C.仅保存成品的销售记录

D.定期更新生产设备的维修记录

二、判断题（每题2分，共20分。正确填“√”，错误填“×”）

1.HACCP体系可以完全替代传统的最终产品检验。（）

2.前提方案（PRP）仅包括生产车间的清洁消毒，与仓库管理无关。（）

3.关键控制点（CCP）一旦确定，无需根据工艺变更进行调整。（）

4.食品生产人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）

5.产品标签上的“生产日期”可以标注为产品包装完成的日期，即使内容物实际生产于前一日。（）

6.若监控发现关键控制点的关键限值偏离，应立即停止生产并纠正，但无需记录偏离原因。（）

7.食品添加剂的使用应符合GB2760标准，且需在标签上明确标注通用名称。（）

8.企业内部审核的目的是发现体系运行中的不符合项，并推动改进。（）

9.冷冻食品的储存温度只要低于0℃即可，无需严格控制在-18℃。（）

10.供应商管理仅需关注原料的价格，无需对其质量安全管理体系进行评估。（）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述ISO22000与HACCP体系的关系及主要区别。

2.请列举食品生产企业前提方案（PRP）的至少5项具体内容。

3.如何确定关键控制点（CCP）？请说明CCP判断树的应用逻辑。

4.当食品生产过程中出现“偏离关键限值”的情况时，应执行哪些后续步骤？

5.请解释“验证”与“监控”的区别，并举例说明。

四、案例分析题（20分）

某食品加工企业主要生产即食酱牛肉（保质期90天，冷藏0-4℃保存）。近期，市场反馈3批次产品出现“胀袋”现象，经检测袋内有大量产气荚膜梭菌。企业调查发现：

-原料牛肉来自长期合作的供应商，每批均有动物检疫合格证明，但未做微生物检测；

-生产流程：原料清洗（清水冲洗）→卤制（100℃煮30分钟）→冷却（车间常温冷却2小时）→真空包装（自动包装机）→金属检测→入库（0-4℃冷藏）；

-冷却环节车间温度为25℃，湿度75%；

-包装机的密封参数为