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2025年医学高级职称-营养与食品卫生(医学高级)历年参考题库含答案解析(5套合计100道单选)

2025年医学高级职称-营养与食品卫生(医学高级)历年参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），下列哪种食品添加剂的允许量不得超过0.3g/kg？

A.抗结剂二氧化硅

B.增稠剂羧甲基纤维素钠

C.甜味剂阿斯巴甜

D.防腐剂苯甲酸钠

【参考答案】C

【详细解析】根据GB2760-2014规定，阿斯巴甜作为甜味剂的最大允许量不得超过0.3g/kg。二氧化硅作为抗结剂允许量≥0.1g/kg，羧甲基纤维素钠作为增稠剂允许量≥0.3g/kg，苯甲酸钠作为防腐剂允许量≤0.1g/kg。本题考察食品添加剂种类与最大允许用量的对应关系，选项C为正确答案。

【题干2】人体所需的能量中，约60%以上应通过碳水化合物提供，这一比例适用于哪种人群的膳食指南？

A.3岁以下婴幼儿

B.孕妇及哺乳期妇女

C.肥胖症患者

D.运动员

【参考答案】D

【详细解析】根据中国居民膳食指南（2022），运动员因能量消耗大，建议碳水化合物供能占比60%-65%。3岁以下婴幼儿需控制碳水化合物摄入以防肥胖，孕妇及哺乳期妇女需保证碳水化合物摄入但不超过55%，肥胖症患者建议碳水化合物供能占比≤55%。本题考察特殊人群的膳食指导原则，选项D正确。

【题干3】下列哪种食物属于天然抗氧化剂？

A.脱脂牛奶

B.菠菜（鲜）

C.精制米

D.脱脂大豆

【参考答案】B

【详细解析】菠菜富含维生素C和类黄酮类物质，具有抗氧化作用。脱脂牛奶属于乳制品，精制米加工后损失大部分抗氧化成分，脱脂大豆含抗氧化剂但需通过加工释放。本题考察食品成分与抗氧化功能的关联性，选项B为正确答案。

【题干4】食品中黄曲霉毒素的污染主要来源于？

A.鱼制品

B.谷物及其制品

C.肉类罐头

D.茶叶

【参考答案】B

【详细解析】黄曲霉毒素主要产生于湿热环境下的谷物（如玉米、花生）及其制品，其B1、B2型毒素具有强致癌性。鱼制品、肉类罐头及茶叶虽可能受霉菌污染，但黄曲霉毒素污染概率较低。本题考察食品安全风险源识别，选项B正确。

【题干5】食品标签中“低脂”产品的定义是脂肪含量≤3g/100g且能量贡献率≤15%？

A.正确

B.错误

【参考答案】B

【详细解析】根据GB7718-2011标准，“低脂”产品要求脂肪含量≤3g/100g且能量贡献率≤20%，同时必须标注“低脂”标识。若能量贡献率超过20%则不符合定义。本题考察食品标签法规细节，选项B正确。

【题干6】下列哪项属于食品中热不稳定蛋白质？

A.胰蛋白酶原

B.膜岛素

C.酪蛋白

D.血红蛋白

【参考答案】A

【详细解析】胰蛋白酶原在高温下易失活，需在胃酸环境中转化为胰蛋白酶。酪蛋白耐热性强（熔点162℃），血红蛋白在低温下仍具活性。本题考察蛋白质热稳定性知识，选项A正确。

【题干7】食品企业发生二级食品安全事故的判定标准是导致3-10人食物中毒？

A.正确

B.错误

【参考答案】A

【详细解析】根据《餐饮服务食品安全事故应急预案》，二级事故指发生3-10人食物中毒或死亡1人，需立即启动应急响应。本题考察食品安全事故分级标准，选项A正确。

【题干8】人体每日推荐摄入的维生素C的安全上限是？

A.200mg

B.1000mg

C.500mg

D.3000mg

【参考答案】B

【详细解析】中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs2013）规定，成人维生素C的安全上限为1000mg/d，长期过量摄入可能导致腹泻和结石。本题考察营养素安全摄入量，选项B正确。

【题干9】食品中添加0.05%的碳酸氢钠（小苏打）主要用于？

A.酸度调节

B.酶活性抑制

C.食品膨松

D.防腐保鲜

【参考答案】C

【详细解析】碳酸氢钠作为膨松剂可使面团体积膨胀，其pH值升高促进淀粉糊化。0.05%添加量可有效改善食品质地。本题考察食品添加剂功能分类，选项C正确。

【题干10】下列哪种食品属于生食风险较高的类别？

A.罐装八宝粥

B.鲜切水果

C.巴氏杀菌乳

D.蒸制馒头

【参考答案】B

【详细解析】鲜切水果因切割暴露新鲜组织，易滋生细菌繁殖；罐装食品经灭菌处理，巴氏杀菌乳通过低温杀菌，蒸制馒头经高温加工。本题考察食品腐败风险等级，选项B正确。

【题干11】食品中重金属污染的主要来源是？