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食品安全员专业知识综合练习试题附答案

一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，下列哪类活动不属于其调整范围？（）

A.食品的生产经营

B.食品添加剂的生产经营

C.食品相关产品的生产经营

D.食品的运输和贮存

答案：D

解析：《食品安全法》第二条规定，食品的生产（含加工）、经营（含销售、餐饮服务）、食品添加剂和食品相关产品的生产经营属于调整范围；食品的贮存和运输由其他法律或行政法规调整（如《食品安全法实施条例》）。

2.预包装食品标签中，强制标注的内容不包括（）。

A.生产日期

B.保质期

C.营养成分表

D.贮存条件

答案：C

解析：根据GB7718-2011《预包装食品标签通则》，强制标注内容包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者信息、生产日期和保质期、贮存条件、产品标准代号、生产许可证编号等；营养成分表为推荐标注（特殊膳食用食品除外）。

3.食品加工中，生熟食品容器未分开使用最可能导致（）。

A.化学性污染

B.物理性污染

C.生物性污染

D.放射性污染

答案：C

解析：生食品（如生肉、生蛋）可能携带大量微生物（如沙门氏菌、大肠杆菌），若与熟食品共用容器，微生物会通过容器交叉污染熟食品，属于生物性污染。

4.下列哪种食品添加剂的使用不符合“五专”管理要求？（）

A.专人采购

B.专柜存放

C.专用称量工具

D.专册记录

答案：A

解析：食品添加剂“五专”管理指专人保管、专柜存放、专用称量工具、专册记录、专人使用，不包含“专人采购”（采购需符合供应商资质要求，但非“五专”核心）。

5.冷冻食品的储存温度应控制在（）。

A.≤0℃

B.≤-10℃

C.≤-18℃

D.≤-25℃

答案：C

解析：GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》规定，冷冻食品储存温度应≤-18℃，以抑制微生物生长和酶活性。

6.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验的证明文件不包括（）。

A.食品生产许可证

B.食品检验合格证明

C.动物检疫合格证明（生鲜肉类）

D.食品商标注册证

答案：D

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求采购时查验供货者的许可证（如食品生产/经营许可证）、产品合格证明文件（如检验报告、检疫证明），商标注册证非强制查验内容。

7.食品加工过程中，下列哪项操作符合卫生要求？（）

A.加工直接入口食品时佩戴戒指

B.用手直接接触熟肉制品

C.加工生鱼片后，刀具清洗消毒后再切水果

D.凉菜间温度控制在25℃

答案：C

解析：加工生鱼片（生食）后，刀具需清洗消毒（避免寄生虫或细菌污染）方可用于切水果（直接入口）；A项（佩戴戒指易藏污）、B项（手直接接触熟肉易污染）、D项（凉菜间温度应≤25℃，但最佳为≤20℃）均不符合要求。

8.下列关于食品留样的说法，错误的是（）。

A.每餐次的食品成品均应留样

B.留样量不少于125g

C.留样容器应清洗后直接使用

D.留样保存时间不少于48小时

答案：C

解析：留样容器需专用并经清洗消毒（避免污染），不可直接使用；其他选项符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求。

9.食品生产企业的关键控制点（CCP）通常不包括（）。

A.原料验收

B.高温杀菌

C.包装封口

D.产品运输

答案：D

解析：关键控制点是指食品加工过程中能有效控制危害（生物、化学、物理）的环节，运输属于流通环节，非生产企业内部关键控制点。

10.下列哪种情形属于食品的“混装混运”？（）

A.同一车厢运输生鲜蔬菜和冷冻肉类

B.同一车厢运输食品和有毒化学物品

C.同一车厢运输不同品种的水果

D.同一车厢运输预包装食品和散装食品

答案：B

解析：混装混运指食品与有毒、有害、有异味、易污染物品（如农药、化学试剂）同车运输，可能导致交叉污染。

11.食品从业人员健康检查的重点项目不包括（）。

A.痢疾

B.活动性肺结核

C.高血压

D.化脓性皮肤病

答案：C

解析：《食品安全法》规定，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；高血压不属此类。

12.食品添加剂“山梨酸钾”的主要作用是（）。

A.增稠

B.防腐

C.着色

D.甜味