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食品安全员业务能力考核试题附答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，合计40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，应当承担的主体责任不包括（）

A.建立健全食品安全管理制度

B.定期对食品安全状况进行检查评价

C.对消费者因食品问题造成的损失先行赔付

D.确保食品符合地方特色风味要求

答案：D

解析：《食品安全法》第四条规定，食品生产经营者需承担建立制度、检查评价、首负责任制等主体责任，“符合地方特色风味”非法定强制要求。

2.食品生产企业从业人员健康证明的有效期为（）

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

答案：B

解析：依据《食品安全法》第四十五条，食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

3.下列关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）

A.应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠

B.可以超范围使用但不得超限量

C.应当在标签上标明“食品添加剂”字样

D.禁止以掩盖食品腐败变质为目的使用

答案：B

解析：《食品安全法》第三十四条明确禁止超范围、超限量使用食品添加剂，B选项违反规定。

4.冷藏食品的储存温度应控制在（）

A.-18℃以下

B.0-4℃

C.5-10℃

D.10-15℃

答案：B

解析：GB14881《食品生产通用卫生规范》规定，冷藏温度应保持在0-4℃，冷冻温度为-18℃以下。

5.食品经营者采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，相关记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：B

解析：《食品安全法》第五十条规定，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

6.预包装食品标签中，必须标注的内容不包括（）

A.生产日期

B.贮存条件

C.企业注册商标

D.成分或者配料表

答案：C

解析：《预包装食品标签通则》（GB7718）规定，必须标注的内容包括名称、规格、净含量、生产日期、成分表、保质期、生产者信息、贮存条件、食品生产许可证编号等，注册商标非强制标注项。

7.餐饮具清洗消毒的正确流程是（）

A.清洗→消毒→冲洗→保洁

B.冲洗→清洗→消毒→保洁

C.清洗→冲洗→消毒→保洁

D.消毒→清洗→冲洗→保洁

答案：C

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，清洗消毒流程应为：清除残渣→初洗（冲洗）→洗涤剂清洗→清水冲洗→消毒→保洁。简化表述为“清洗→冲洗→消毒→保洁”。

8.加工制作凉菜时，下列操作错误的是（）

A.在专间内操作

B.专间温度控制在25℃以下

C.使用专用的刀具、砧板

D.提前4小时加工并冷藏保存

答案：D

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，凉菜应现做现吃，加工后至食用前的保存时间不应超过2小时；若需提前加工，应在专间内进行且保存时间不超过4小时（0-4℃冷藏），但需标注加工时间。题目中未明确标注时间，因此D选项表述不严谨，存在风险。

9.下列关于食品原料储存的说法，正确的是（）

A.食品与非食品可同库存放，但需分区

B.散装食品可直接放置在地面

C.易腐食品应遵循“先进后出”原则

D.清洁剂、消毒剂应与食品原料分库存放

答案：D

解析：A选项错误，非食品（如清洁剂）需单独存放；B选项错误，散装食品应使用密闭容器并离墙离地；C选项错误，易腐食品应遵循“先进先出”原则；D选项正确，有毒有害物品需与食品严格分开。

10.食品生产企业建立食品安全追溯体系，应当记录的内容不包括（）

A.原料采购信息

B.生产过程关键控制参数

C.产品销售流向

D.员工考勤记录

答案：D

解析：《食品安全法》第四十二条规定，追溯体系需记录原料采购、生产过程、销售流向等信息，员工考勤非追溯必需内容。

11.发生食品安全事故后，食品生产经营者应当立即采取的措施不包括（）

A.停止生产经营

B.封存可能导致事故的食品及原料

C.通知相关消费者

D.销毁剩余食品防止扩散

答案：D

解析：正确措施应为停止经营、封存产品、通知消费者、报告监管部门，销毁剩余食品可能破坏证据，需在监管部门指导下处理。

12.下列关于食品添加剂“五专”管理的表述，正确的是（）

A.专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专人使用

B.专库储存、专用容器、专人管理、专账记录、专区使用

C.专间存放、专用工具、专人负责、专