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食品安全学试题（附答案）

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪项不属于食品安全的“四大污染”？（）

A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染

2.根据GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》，谷物及其制品中铅的限量值为（）。

A.0.2mg/kgB.0.5mg/kgC.1.0mg/kgD.2.0mg/kg

3.下列哪种微生物是导致食源性疾病最主要的生物性污染源？（）

A.金黄色葡萄球菌B.沙门氏菌C.大肠杆菌O157:H7D.副溶血性弧菌

4.食品添加剂“山梨酸钾”的主要功能是（）。

A.着色剂B.防腐剂C.增稠剂D.甜味剂

5.以下哪种农药属于有机磷类？（）

A.敌敌畏B.氯氰菊酯C.六六六D.草甘膦

6.关于HACCP体系的“关键控制点（CCP）”，下列描述错误的是（）。

A.是加工过程中能预防、消除或降低危害至可接受水平的环节

B.一个加工流程可能有多个CCP

C.CCP需通过判断树确定

D.CCP一旦确定后不可调整

7.下列哪项不属于食源性疾病的范畴？（）

A.食用毒蘑菇引起的急性中毒

B.长期摄入镉污染大米导致的痛痛病

C.食用未煮熟四季豆引起的胃肠炎

D.因食物过敏引发的皮疹

8.根据《食品安全法》，食品生产企业的“食品安全第一责任人”是（）。

A.质量部经理B.生产车间主任C.企业法定代表人D.食品安全员

9.下列关于辐照杀菌的描述，正确的是（）。

A.辐照会使食品带有放射性

B.辐照剂量越大，杀菌效果越好，因此无需限制

C.辐照可用于延长鲜水果的保鲜期

D.辐照处理的食品必须标注“辐照食品”

10.以下哪种重金属主要通过含镉废水污染农田，进而进入食物链？（）

A.铅B.汞C.砷D.镉

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品安全风险分析的三个核心环节是______、______和______。

2.食品中常见的生物性污染包括______、______、______和______四类。

3.黄曲霉毒素B?的致癌靶器官主要是______，其急性中毒的典型症状是______。

4.食品添加剂使用应遵循的四大原则是______、______、______和______。

5.我国食品安全标准体系中，强制性标准的代号是______，推荐性标准的代号是______。

6.食源性疾病按致病机制可分为______、______和______三类。

7.农药在环境中的降解途径主要包括______、______和______。

三、名词解释（每题4分，共20分）

1.食源性疾病

2.最大残留限量（MRL）

3.交叉污染

4.转基因食品

5.食品追溯体系

四、简答题（每题6分，共30分）

1.简述食品中化学性污染的主要来源。

2.列举5种常见的人畜共患食源性寄生虫，并说明其主要污染的食品。

3.说明GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中“最大使用量”和“残留量”的区别。

4.简述HACCP体系中“关键限值（CL）”与“操作限值（OL）”的联系与区别。

5.列举3种食品中微生物控制的物理方法，并说明其作用原理。

五、论述题（10分）

结合当前食品安全热点问题（如“预制菜安全”“新型食品添加剂风险”等），论述如何通过“从农田到餐桌”全链条管理提升食品安全保障水平。

六、案例分析题（20分）

2023年某省市场监管局通报：某品牌速冻饺子被检出金黄色葡萄球菌超标（标准限值为“不得检出”），经调查，问题批次产品的生产过程中存在以下情况：原料肉采购时未索要检疫证明；员工手部清洁不规范；速冻车间温度波动（-18℃至-12℃）；包装材料储存环境潮湿。

（1）分析该事件中导致金黄色葡萄球菌超标的可能原因。（8分）

（2）依据《食品安全法》和相关标准，指出企业存在的违规行为。（6分）

（3）提出针对性的整改措施。（6分）

参考答案

一、单项选择题

1.D（四大污染为生物性、化学性、物理性、放射性，但通常“四大污染”指前三者，此处D为干扰项）

2.A（GB2762-2017规定谷物及其制品铅限量0.2mg/kg）

3.B（沙门氏菌是全球最常见的食源性疾病致病菌）

4.B（山梨酸钾是常用防腐剂）

5.A（敌敌畏属于有机磷类