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食品安全与质量控制试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪项不属于《中华人民共和国食品安全法》中定义的“食品安全”范畴？（）

A.食品无毒、无害

B.符合应当有的营养要求

C.对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害

D.食品具有良好的感官性状（如色泽、气味）

2.根据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，山梨酸钾作为防腐剂，其使用原则不包括（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.可以超范围使用以增强防腐效果

D.不应降低食品本身的营养价值

3.HACCP体系中，“关键控制点（CCP）”的判定依据是（）

A.该步骤对产品外观影响最大

B.该步骤若失控将无法通过后续步骤消除危害

C.该步骤操作最复杂

D.该步骤设备成本最高

4.食品中铅的限量标准（GB2762-2017）规定，婴幼儿罐装辅助食品中铅的最大残留量为（）

A.0.2mg/kg

B.0.1mg/kg

C.0.5mg/kg

D.1.0mg/kg

5.巴氏杀菌乳的杀菌条件通常为（）

A.137℃2秒（超高温瞬时杀菌）

B.72-75℃15-20秒

C.100℃30分钟

D.63℃30分钟（低温长时间杀菌）

6.以下哪种微生物属于“食源性致病菌”？（）

A.乳酸菌（用于酸奶发酵）

B.酵母菌（用于面包发酵）

C.金黄色葡萄球菌

D.枯草芽孢杆菌（土壤常见菌）

7.食品生产企业的“SSOP”指（）

A.危害分析与关键控制点体系

B.良好生产规范

C.卫生标准操作程序

D.质量控制计划

8.食品添加剂“阿斯巴甜”的适用范围不包括（）

A.碳酸饮料

B.乳制品

C.婴幼儿配方食品

D.糖果

9.根据《预包装食品标签通则》（GB7718-2011），以下哪项信息无需在标签中强制标注？（）

A.生产日期

B.保质期

C.食品添加剂具体名称（如“苯甲酸钠”）

D.营养声称（如“高钙”）

10.食品加工过程中，防止交叉污染的关键措施不包括（）

A.生熟食品分区存放

B.加工设备定期清洁消毒

C.操作人员穿戴统一工服（未区分生熟操作区）

D.使用专用刀具处理生食和熟食

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品安全管理的“三链”指______、______和______。

2.食品中常见的生物性危害包括______、______、______和寄生虫。

3.GB2762-2017规定，谷物及其制品中镉的最大残留量为______mg/kg（稻谷），______mg/kg（小麦）。

4.HACCP体系的七个原理是：危害分析、______、______、______、______、______、______。

5.食品加工中，微生物控制的关键环节包括原料验收、______、______、______、包装和储存。

6.食品添加剂的使用应符合“五专”要求，即专人管理、______、______、______、______。

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述“食品质量”与“食品安全”的区别与联系。

2.解释HACCP体系中“关键限值（CL）”与“操作限值（OL）”的区别，并举例说明。

3.列举食品微生物污染的主要途径，并提出3项控制措施。

4.说明食品添加剂使用的“五原则”及其法律依据。

5.简述食品生产企业实施GMP（良好生产规范）的核心要求。

四、案例分析题（20分）

某食品企业生产的速冻水饺在市场抽检中被检出金黄色葡萄球菌（计数为1.2×10?CFU/g），超过GB29921-2013《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》规定的“0CFU/g”（即不得检出）。经调查，企业生产流程为：原料肉（冷冻）→解冻（车间A，温度15℃，时间8小时）→绞肉（设备未专用）→调馅（添加酱油、盐等）→包制（车间B，人员未戴口罩）→速冻（-35℃，30分钟）→包装→冷藏（-18℃）。

问题：

1.分析导致金黄色葡萄球菌超标的可能原因（至少4点）。

2.提出针对性的控制措施（至少4项）。

3.说明企业应依据哪些食品安全标准进行整改（至少3项）。

参考答案

一、单项选择题

1.D（解析：食品安全的核心是“无毒无害、符合营养要求、无健康危害”，感官