GC-MS结合基于表情符号的消费者测评分析冷萃与热萃咖啡风味特征.pdfVIP

第42卷第6期食品科学技术学报Vol.42No.6

2024年11月JournalofFoodScienceandTechnologyNov.2024121

doi:10.12301/spxb202300681文章编号:2095鄄6002(2024)06鄄0121鄄12

引用格式:杨傲林,张哲婷,姜可欣,等.GC-MS结合基于表情符号的消费者测评分析冷萃与热萃咖啡风味特征[J].食品科

学技术学报,2024,42(6):121-132.

YANGAolin,ZHANGZheting,JIANGKexin,etal.Analysisofflavorcharacteristicsofcoldbrewandhotbrewcoffeeby

GC-MSandconsumertestwithemoticons[J].JournalofFoodScienceandTechnology,2024,42(6):121-132.

GC-MS结合基于表情符号的消费者测评分析

冷萃与热萃咖啡风味特征

111111,*

杨傲林,摇张哲婷,摇姜可欣,摇徐坤俐,摇孟繁宇,摇王摇蓓,摇

2,*334

江摇滔,摇吴伟燕,摇李志强,摇余叶贝

(1.北京工商大学食品与健康学院,北京摇100048;

2.法国勃艮第大学里昂神经科学研究中心,法国罗纳省布龙市摇69500;

3.松下电器研究开发(苏州)有限公司,江苏苏州摇215123;

4.松下家电(中国)有限公司,浙江杭州摇310018)

摘摇要:为研究不同萃取温度的咖啡萃取液的香气差异及感官评价与香气物质之间的相关性,以3

种商业冷萃咖啡和3种商业热萃咖啡为样品,通过基于表情符号的勾选所有适合项法进行香气感

官评价,同时结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对咖啡萃取液的香气成分进行测定,分

析冷萃咖啡和热萃咖啡挥发性成分差异。结果表明:6种不同的咖啡萃取液共鉴定出93种挥发性成

分,其中冷萃咖啡样品中大多数挥发性化合物含量高于热萃咖啡样品;在香气感官评价上,受试者对

冷萃咖啡的整体喜好度高于热萃咖啡,受试者主要选择积极的表情符号来描述冷萃咖啡,而选择消极

的表情符号描述热萃咖啡。基于表情符号的勾选所有适合项法通过表情符号使消费者表达了他们与

不同咖啡萃取液相关的情绪,有助于更全面地了解消费者对产品的可接受性和理解消费者的产品体

验。吡嗪类、呋喃类、醛类、酸类、酯类、酮类和醇类化合物赋予了冷萃咖啡坚果香、焦糖香、甜香和花

香,使冷萃咖啡在风味上更胜一筹;热萃咖啡中的吡啶类、吡咯类和酚类化合物使热萃咖啡更偏向于

木香、谷物香和烤香,具有一定的熏感和辛辣味。研究为探索冷萃咖啡与热萃咖啡萃取液的香气品质

提供了数据参考,希望为冷萃咖啡与热萃咖啡的研究开发、改进与应用提供理论依据。

关键词:顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用;勾选所有适合项法;表情符号;冷萃咖啡;热萃

咖啡;香气物质

中图分类号:TS252郾1摇摇摇摇摇文献标志码:A

摇摇咖啡(Coffeasp.)因其独特的口感及提神醒脑的咖啡和新型冷萃咖啡(臆25益)。据大多数感官研究报

[1]

效果,受到世界各地消费者的追捧。在咖啡制备过程道,冷萃咖啡被认为是具有果味、花香和甜味的,而