电子舌结合气相色谱-质谱法分析评价不同莲蓉馅料风味差异.pdfVIP

第15卷第11期食品安全质量检测学报Vol.15No.11

2024年6月JournalofFoodSafetyandQualityJun.,2024

DOI:10.198956/ts.20240331003

电子舌结合气相色谱-质谱法分析评价不同

莲蓉馅料风味差异

1*

杨文安1，张楠²，郭伟雄，梁梓健²，李生花1，谢雅曼²，高向阳²，王和德

1511442;

（1.广州酒家集团利口福食品有限公司，广州

2．华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室，广州510642)

摘要：目的利用电子舌和气相色谱-质谱(gaschromatography-massspectrometry，GC-MS)技术检测纯白莲

蓉、纯红莲蓉、大师手工纯白莲蓉、低糖纯白莲蓉和绿色食品级纯白莲蓉馅料5种不同品种的莲蓉馅料的风

味差异。方法采用电子舌对莲蓉馅料的甜味等主要风味指标进行评价，结合GC-MS技术分析脂肪酸成分，

并通过偏最小二乘法回归分析(partialleastsquaresregression,PLSR)建立电子舌和游离脂肪酸的评价模型，预

测莲蓉馅料的风味。结果5种莲蓉馅料在甜味和咸味上存在显著差异(P0.05)，其中，绿色食品级纯白莲蓉

馅料的甜味强度最高，手工纯白莲蓉馅料的咸味强度最高。利用GC-MS技术共检测出油酸和亚油酸等9种游

离脂肪酸，在电子舌和脂肪酸联合评价的PLSR回归模型中，甜味、鲜味、丰富性和油脂味模型的决定系数

R²

差(rootmeansquarederror,RMSE)在校正集上分别为：0.21、0.14、0.14、0.18，在交叉验证集上分别为0.28、

0.21、0.20、0.25。与莲蓉馅料单独电子舌或游离脂肪酸风味评价相比，联合评价表现出更好的预测能力，特

别在油脂味评价上，交叉验证集的决定系数大幅度提升，从电子舌评价的0.15、游离脂肪酸评价的0.67增加

电子舌和脂肪酸联合评价为莲

到0.83，决定系数更接近于1，均方根误差较小，显示出更高的拟合度。结论

蓉馅料风味的仪器评价研究提供参考数据

关键词：莲蓉馅料；电子舌测定；游离脂肪酸含量；风味评价预测模型

Analysisandevaluationofflavordifferencesindifferentlotusseedpaste

fillingsbyelectronictonguecombinedwithgaschromatography-mass

spectrometry

YANGWen-An,ZHANGNan²,LISheng-Hua,LIANGZi-Jian²,ZHANLeil,

1*

XIEYa-Man²,GAOXiang-Yang,WANGHe-Del

(1.GuangzhouRestaurantGroupLikoufuFoodCo.,Ltd.,Guangzhou511442,China;2.GuangdongProvincialKey

Laboratoryo