DB4503_T0005-2020_桂林全州红油米粉制作技术规程_桂林市 conv.docxVIP

ICS67.020

X11 DB4503桂林市地方 标 准

DB4503/T0005—2020

桂林全州红油米粉制作技术规程

TechnicalcodeofpracticeforproductionofGuilinquanzhouhongyouricenoodle

DB4503/T0005—2020

前

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则

起草。

言

第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

本文件由桂林市市场监督管理局、桂林市工业和信息化局提出。本文件起草单位：桂林市工业和信息化局、桂林市市场监督管理局、桂林市米粉行业协会、全州县

市场监督管理局。本文件主要起草人：连永超、曾宪国、蒋晓龙、王敏丹、韦玮、谢宏昭、黄林华、鞠伟、覃辉跃、

张小明、谭兴勇、谭小建、唐爱军。

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桂林全州红油米粉制作技术规程

1 范围

本文件规定了桂林全州红油米粉制作的术语和定义、加工制作场所要求、设备与工具要求、原辅料要求、制作工艺、感官。

本文件适用于桂林市行政区域内餐饮业现场制作的桂林全州红油米粉。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1352 大豆GB/T1354 大米

GB2707 食品安全国家标准

GB2712 食品安全国家标准

鲜（冻）畜、禽产品

豆制品

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3.2

老米粉 cookedricenoodle经预糊化，冷却后未变质的鲜湿出榨米粉条。

3.3

桂林全州红油米粉 Guilinquanzhouhongyouricenoodle以籼米为主要原料，经洗米、磨浆、压干、添加老米粉揉粉团、制作生熟粉团、压榨成型、煮制等

工艺制成的出榨米粉条，添加适量葱花、焖黄豆、肉沫、骨头汤及红油而成的桂林地方传统风味食品。

4 加工制作场所要求

应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

5 设备与工具要求

应符合GB/T23734、GB14934的规定。

6 原辅料要求

6.1 籼米

应符合GB/T1354的规定，宜选择早籼米，其中整精米率指标不做要求。

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6.9 葱

成熟适度、色泽正、新鲜、洁净、无腐烂、畸形、异味、冻害、病虫害及机械伤等，应符合国家食品安全标准的有关规定。

6.10 罗汉果

应符合NY/T694的规定。

6.11 姜

应符合GB/T30383的规定。

6.12 食用盐

应符合GB2721的规定。

6.13 白酒

应符合GB2757的规定。

6.14 豆豉

应符合GB2712的规定。

6.15 其他

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7.2.4 磨浆

将清洗后的籼米按1:0.5~1:0.7的比例添加水，以磨至米浆黏稠、爽滑为宜。

7.2.5 压干

将米浆压至无水滴出且浆团轻揉捏形成粉团状时轻微粘稠。

7.2.6 第一次揉粉团

宜将压干的浆团放入揉面机中，添加少量老米粉，揉至成粉团状。

7.2.7 制作生熟粉团

将揉好的粉团放入蒸面机或煮锅中，蒸至或煮至粉团表皮1cm~2cm深熟透即可。

7.2.8 第二次揉粉团

宜将生熟粉团放入揉面机中，添加适量水，添加或不添加适量食用淀粉，揉至粉团柔润、黏稠、有弹性。

7.2.9 压榨成型、煮制、冷却

将粉团置于压榨器（孔径≥0.8mm）中，均匀、连贯挤压出粉条注入沸腾的水中,煮制2min~3min至米粉条浮起后，捞出置于冷水中浸泡4min~5min，冷却过程中注意搅动粉条并持续加入冷水。

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附录A（资料性附录）

葱花、骨头汤、肉沫、焖黄豆、红油加工工艺

葱花、骨头汤、肉沫、焖黄豆、红油加工工艺见表A.1。

表A.1 葱花、筒骨汤、肉沫、焖黄豆、红油加工工艺

品种 食材

葱花 葱

焖黄豆 黄豆、清水

加工工艺

1、将葱洗净，切碎；2、葱花长2mm左右。1、将黄豆用清水浸泡至软。

2、将浸泡好的黄豆清洗干净加入适量的清水，大火烧开后中小火焖煮5min～10min，

焖熟后滤干水备用。

成品品质要求

新鲜、嫩绿

色泽金黄、软糯可口

1、将猪半肥瘦肉、香菇剁成肉酱放于碗(盆)猪半肥瘦肉、香菇、食用 内，加入食盐、白酒等调味料腌渍；