- 1、本文档共7页,可阅读全部内容。
- 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
ICS67.020
X11 DB4503桂林市地方 标 准
DB4503/T0005—2020
桂林全州红油米粉制作技术规程
TechnicalcodeofpracticeforproductionofGuilinquanzhouhongyouricenoodle
DB4503/T0005—2020
前
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则
起草。
言
第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定
本文件由桂林市市场监督管理局、桂林市工业和信息化局提出。本文件起草单位:桂林市工业和信息化局、桂林市市场监督管理局、桂林市米粉行业协会、全州县
市场监督管理局。本文件主要起草人:连永超、曾宪国、蒋晓龙、王敏丹、韦玮、谢宏昭、黄林华、鞠伟、覃辉跃、
张小明、谭兴勇、谭小建、唐爱军。
DB4503/T0005—2020
桂林全州红油米粉制作技术规程
1 范围
本文件规定了桂林全州红油米粉制作的术语和定义、加工制作场所要求、设备与工具要求、原辅料要求、制作工艺、感官。
本文件适用于桂林市行政区域内餐饮业现场制作的桂林全州红油米粉。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB1352 大豆GB/T1354 大米
GB2707 食品安全国家标准
GB2712 食品安全国家标准
鲜(冻)畜、禽产品
豆制品
DB4503/T0005—2020
3.2
老米粉 cookedricenoodle经预糊化,冷却后未变质的鲜湿出榨米粉条。
3.3
桂林全州红油米粉 Guilinquanzhouhongyouricenoodle以籼米为主要原料,经洗米、磨浆、压干、添加老米粉揉粉团、制作生熟粉团、压榨成型、煮制等
工艺制成的出榨米粉条,添加适量葱花、焖黄豆、肉沫、骨头汤及红油而成的桂林地方传统风味食品。
4 加工制作场所要求
应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。
5 设备与工具要求
应符合GB/T23734、GB14934的规定。
6 原辅料要求
6.1 籼米
应符合GB/T1354的规定,宜选择早籼米,其中整精米率指标不做要求。
DB4503/T0005—2020
6.9 葱
成熟适度、色泽正、新鲜、洁净、无腐烂、畸形、异味、冻害、病虫害及机械伤等,应符合国家食品安全标准的有关规定。
6.10 罗汉果
应符合NY/T694的规定。
6.11 姜
应符合GB/T30383的规定。
6.12 食用盐
应符合GB2721的规定。
6.13 白酒
应符合GB2757的规定。
6.14 豆豉
应符合GB2712的规定。
6.15 其他
DB4503/T0005—2020
7.2.4 磨浆
将清洗后的籼米按1:0.5~1:0.7的比例添加水,以磨至米浆黏稠、爽滑为宜。
7.2.5 压干
将米浆压至无水滴出且浆团轻揉捏形成粉团状时轻微粘稠。
7.2.6 第一次揉粉团
宜将压干的浆团放入揉面机中,添加少量老米粉,揉至成粉团状。
7.2.7 制作生熟粉团
将揉好的粉团放入蒸面机或煮锅中,蒸至或煮至粉团表皮1cm~2cm深熟透即可。
7.2.8 第二次揉粉团
宜将生熟粉团放入揉面机中,添加适量水,添加或不添加适量食用淀粉,揉至粉团柔润、黏稠、有弹性。
7.2.9 压榨成型、煮制、冷却
将粉团置于压榨器(孔径≥0.8mm)中,均匀、连贯挤压出粉条注入沸腾的水中,煮制2min~3min至米粉条浮起后,捞出置于冷水中浸泡4min~5min,冷却过程中注意搅动粉条并持续加入冷水。
DB4503/T0005—2020AA
附录A(资料性附录)
葱花、骨头汤、肉沫、焖黄豆、红油加工工艺
葱花、骨头汤、肉沫、焖黄豆、红油加工工艺见表A.1。
表A.1 葱花、筒骨汤、肉沫、焖黄豆、红油加工工艺
品种 食材
葱花 葱
焖黄豆 黄豆、清水
加工工艺
1、将葱洗净,切碎;2、葱花长2mm左右。1、将黄豆用清水浸泡至软。
2、将浸泡好的黄豆清洗干净加入适量的清水,大火烧开后中小火焖煮5min~10min,
焖熟后滤干水备用。
成品品质要求
新鲜、嫩绿
色泽金黄、软糯可口
1、将猪半肥瘦肉、香菇剁成肉酱放于碗(盆)猪半肥瘦肉、香菇、食用 内,加入食盐、白酒等调味料腌渍;
您可能关注的文档
- DB45_T2546-2022_冬种马铃薯膜下滴灌水肥药一体化技术规程_广西壮族自治区 conv.docx
- DB4502_T0050-2022_环棱螺品系选育技术规范_柳州市 conv.docx
- DB4502_T0051-2022_柳州螺蛳粉干制米粉自然断条率、熟断条率、溶浆率、碎粉率的检测方法_柳州市 conv.docx
- DB45_T2547-2022_幼龄柑橘果园套种马铃薯栽培技术规程_广西壮族自治区 conv.docx
- DB4502_T0052-2022_土壤环境背景值_柳州市 conv.docx
- DB45_T2548-2022_酸笋加工技术规程_广西壮族自治区 conv.docx
- DB45_T2549-2022_蔗株田间剥叶机技术条件_广西壮族自治区 conv.docx
- DB45_T2550-2022_甘蔗种茎切段机技术条件_广西壮族自治区 conv.docx
- DB45_T2551-2022_粉葛组培苗质量要求_广西壮族自治区 conv.docx
- DB4502_T0053-2022_农产品地理标志融水田鲤养殖技术规程_柳州市 conv.docx
- DB45_T2557-2022_城市黑臭水体整治效果评估技术规范_广西壮族自治区 conv.docx
- DB45_T2558-2022_电梯安全风险评估规范_广西壮族自治区 conv.docx
- DB45_T2559-2022_党政机关办公用房大中型维修项目管理规范_广西壮族自治区 conv.docx
- DB4503_T0006-2020_桂林干制米粉加工技术规程_桂林市 conv.docx
- DB45_T2560-2022_预包装南宁老友粉生产规范_广西壮族自治区 conv.docx
- DB45_T2561-2022_高速公路改扩建路基技术规范_广西壮族自治区 conv.docx
- DB45_T2562-2022_公路预应力混凝土梁预制技术规范_广西壮族自治区 conv.docx
- DB4503_T0007-2020_桂林鲜湿类米粉生产卫生规范_桂林市 conv.docx
- DB45_T2563-2022_拱桥钢管混凝土超声波检测技术规程_广西壮族自治区 conv.docx
- DB4503_T0008-2020_桂林鲜湿类米粉物流配送服务管理规范_桂林市 conv.docx
文档评论(0)