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2025年食品检验检测技能竞赛考试练习题及解析答案

一、理论知识题（共60分）

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.某实验室检测婴幼儿配方乳粉中黄曲霉毒素M?，依据GB5413.37-2010《食品安全国家标准乳和乳制品中黄曲霉毒素M?的测定》，应优先选择的检测方法是（）。

A.高效液相色谱法（HPLC）+荧光检测器

B.气相色谱法（GC）+电子捕获检测器

C.酶联免疫吸附试验（ELISA）

D.薄层色谱法（TLC）

答案：A

解析：GB5413.37-2010明确规定，黄曲霉毒素M?的第一法为高效液相色谱法（HPLC），适用于乳及乳制品的定量检测；ELISA法为快速筛查方法，准确度和精密度低于HPLC；GC法主要用于挥发性物质检测，TLC法灵敏度不足。因此优先选择HPLC法。

2.检测酱油中氨基酸态氮含量时，滴定终点的pH应控制在（）。

A.6.5～7.0

B.8.2～9.2

C.4.0～4.5

D.10.0～11.0

答案：B

解析：氨基酸态氮的测定原理是利用氨基酸的两性性质，加入甲醛固定氨基后，用氢氧化钠标准溶液滴定羧基。根据GB5009.235-2016《食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》，滴定终点pH应为8.2～9.2（酚酞指示剂显微红色），此时羧基完全离解，氨基被甲醛固定，滴定结果准确。

3.以下哪种微生物属于食品中不得检出的致病菌？（）

A.蜡样芽孢杆菌（≤10?CFU/g）

B.金黄色葡萄球菌（≤100CFU/g）

C.沙门氏菌

D.乳酸菌

答案：C

解析：根据GB29921-2021《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》，沙门氏菌为所有食品类别中均不得检出的致病菌；蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌在部分食品中有限量要求（如即食谷物中蜡样芽孢杆菌≤10?CFU/g）；乳酸菌为益生菌，不属于致病菌。

4.某实验室使用原子吸收光谱法（AAS）检测奶粉中铅含量，标准曲线线性相关系数（r）为0.995，以下说法正确的是（）。

A.线性良好，可用于定量

B.线性不足，需重新绘制标准曲线

C.相关系数不影响结果准确性

D.需用标准加入法替代外标法

答案：B

解析：GB5009.12-2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》规定，原子吸收光谱法的标准曲线线性相关系数（r）应≥0.999。r=0.995未达到要求，说明标准溶液配制或仪器状态异常，需重新绘制标准曲线。

5.检测白酒中甲醇含量时，若使用气相色谱法（GC），应选择的色谱柱类型是（）。

A.极性毛细管柱（如FFAP）

B.非极性毛细管柱（如DB-1）

C.填充柱（如GDX-102）

D.手性色谱柱

答案：C

解析：GB5009.266-2016《食品安全国家标准食品中甲醇的测定》规定，气相色谱法检测甲醇时，推荐使用GDX-102填充柱或极性毛细管柱（如PEG-20M）。填充柱（GDX-102）对甲醇和乙醇的分离效果良好，是传统方法的首选；极性毛细管柱也可使用，但填充柱成本更低、操作更简单。

（二）多项选择题（每题3分，共15分）

1.以下属于食品添加剂使用基本原则的是（）。

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.可以改善食品的感官性质而超范围使用

D.不应降低食品本身的营养价值

答案：ABD

解析：根据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，食品添加剂使用需遵循“五不原则”：不危害健康、不掩盖腐败、不掩盖质量缺陷、不降低营养、不欺骗消费者。超范围使用（如在乳制品中添加仅允许用于糕点的添加剂）属于违规行为，因此C错误。

2.微生物检测中，以下哪些操作会导致菌落总数测定结果偏低？（）

A.倾注平板时培养基温度过高（50℃）

B.样品稀释时未充分振摇

C.培养时间不足（36±1℃培养24h而非48h）

D.平板倒置培养

答案：ABC

解析：A选项中，培养基温度过高会杀死部分耐热性差的微生物；B选项中，样品未充分振摇会导致微生物分布不均，部分菌团未分散，计数时被计为单个菌落；C选项中，需氧菌和兼性厌氧菌在24h内可能未完全生长；D选项平板倒置是正确操作（防止冷凝水滴落污染），不会影响结果。

3.关于实验室质量控制，以下说法正确的是（）。

A.每批次检测需做空白试验，空白值应低于方法检出限

B.平行样测定的相对偏差应≤10%（痕量分析≤20%）

C.加标回收率应控制在80%～120