第三章食品的热处理技术84课件.pptx

第三章食品的热处理技术;目;第一节热处理对食品的影响;第一节热处理对食品的影响;第一节热处理对食品的影响;二、热处理对微生物的影响

影响微生物耐热性的因素：

（1）微生物种类

不同种类的微生物，其最适生长温度也不同；

当温度高于微生物的最适生长温度时，微生物的生长受到抑制；

当温度高到足以使蛋白质变性时，微生物出现死亡现象。

;二、热处理对微生物的影响

影响微生物耐热性的因素：

（1）微生物种类

耐热性：细菌＞霉菌＞酵母；

细菌中，芽孢菌和非芽孢菌的耐热性不相同→肉毒梭状芽胞杆菌；

同一种细菌，因菌龄（发育进程）、培养条件和贮藏环境的不同，而具有不同耐热性。;二、热处理对微生物的影响

影响微生物耐热性的因素：

（2）微生物数量（原始活菌数）

腐败菌或芽孢全部死亡所需时间因原始菌数而异，原始菌数越多，全部死亡所需时间越长。

因此罐头食品杀菌前被污染的菌数与杀菌效果有直接的关系。

;（3）热处理温度：

热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短。;影响微生物耐热性的因素：

（4）pH（是影响细菌抗热性的重要因素）

耐酸性：霉菌＞酵母＞细菌；

肉毒杆菌：嗜温厌氧性细菌，在pH≤4.6时不能生长→划分酸性食品和低酸性食品的依据；

酸与热的组合对微生物更具破坏性：因而生产上常在低酸性食品中加酸，如柠檬酸、乳酸、醋酸等适当降低食品的pH值，以提高杀菌的效果。;各种常见罐头食品的pH值;罐头食品按照酸度的分类;?罐头食品的酸性分类主要取决于肉毒杆菌的生长习性：pH＜4.6时肉毒杆菌的生长受到抑制；只有在pH＞4.6的环境中才能生长,并产生致命的肉毒素；

?罐头内的缺氧条件对肉毒杆菌的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌时将破坏它的芽孢设为最低要求。;影响微生物耐热性的因素：

（5）食品成分

食品中的糖、盐、油脂、蛋白质都能对微生物的耐热性产生影响；而含有植物杀菌素的食品，如洋葱、大蒜、芹菜、生姜和芥末等，具有一定的防腐性能，它们能明显地降低细菌芽孢的耐热性。

;影响微生物耐热性的因素：

（5）食品成分

盐

通常，食盐的浓度＜4%时，对芽孢的耐热性有保护作用；

食盐浓度＞4%时，随浓度增加，细菌的耐热性减弱；

食盐浓度＞8%时，则可削弱其耐热性。

这种削弱和保护的程度随腐败菌的种类而异。;影响微生物耐热性的因素：

（5）食品成分

糖

糖对微生物耐热性的影响取决于食品中糖的种类及浓度。

以蔗糖为例，当其浓度较低时对微生物的耐热性影响很小，随着糖浓度增加，微生物的耐热性增强；因为高浓度的糖液会导致微生物细胞中的原生质脱水，降低蛋白质的凝固速度。;影响微生物耐热性的因素：

（5）食品成分

脂肪

脂肪含量高则细菌的耐热性会增强；

因为食品中脂肪与蛋白质结合在微生物表面形成凝结层，对微生物起到保护作用。

蛋白质

蛋白质对微生物有一定的保护作用；

如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性。;第一节热处理对食品的影响

二、热处理对微生物的影响

影响微生物耐热性的因素：

（1）微生物种类

（2）微生物数量（原始活菌数）

（3）热处理温度

（4）食品的pH

（5）食品成分：盐、糖、蛋白质、脂肪、植物杀菌素;三、热处理对酶的影响

酶与食品质量的关系：;三、热处理对酶的影响

影响酶的耐热性的因素：

（1）酶的来源和种类：

酶分子越大和结构越复杂，对高温就越敏感；

来源于不同食品中的同一种酶，其耐热性可能不同；

食品中的过氧化物酶因耐热性强、对食品质量影响大，而作为判断热处理对酶破坏程度的标准酶。;三、热处理对酶的影响

影响酶的耐热性的因素：

（2）热处理条件：

温度：温度高，酶的钝化甚至变性都不可逆

时间：加热速率影响酶的再生

水分含量：食品中的水分含量越低，酶的耐热性越高