食品中淀粉含量的测定酸水解法73课件.pptx

食品中淀粉含量的测定—酸水解法主讲教师：刘萍江苏农牧科技职业学院

作用：是人类食物的重要组成部分是供给人体热能的主要来源淀粉分布：植物的根、茎、叶、种子等组织中

来源藕粉面粉大米食品中淀粉的来源来自原料生产过程中作为添加剂而加入的如：肉制品中作为增稠剂，以增强肉制品的持水性

淀粉含量是某些食品主要的质量指标国标品名糖含量GB/T25733-2010藕粉总糖（以还原糖计）≤50g/100g（速溶藕粉）淀粉（以还原糖计）≥40g/100g（速溶藕粉）淀粉（以还原糖计）≥70g/100g（纯藕粉）GB/T20712-2006火腿肠淀粉≤6g/100g（特级）≤8g/100g（优级）≤10g/100g（普通级）≤1g/100g（无淀粉产品）

淀粉分类直链淀粉和支链淀粉

淀粉性质水溶性:直链淀粉不溶于冷水,可溶于热水,支链淀粉常压下不溶于水，只有在加热并加压时才能水解。醇溶性:不溶于浓度在30%以上的乙醇溶液。水解性:在酸或酶的作用下可以水解,最终水解产物为葡萄糖。注：淀粉不溶于冷水，也不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有机溶剂，故可用这些溶剂淋洗、浸泡除去淀粉的水溶性糖或脂肪等杂质。

淀粉水解反应:

(C6H10O5)n+nH2O=nC6H12O6根据反应式,淀粉与葡萄糖质量之比为:162:180=0.9:1即0.9克淀粉水解后生成1g葡萄糖,0.9即淀粉的水解系数。

检测依据GB5009.9-2016

第一法和第二法适用于食品中（肉制品除外）淀粉的测定；第三法适用于肉制品中淀粉的测定，但不适用于同时含有经水解也能产生还原糖的其他添加物的淀粉测定。酶水解法酸水解法123肉制品中淀粉含量测定

主要内容1234测定原理主要仪器与试剂试样制备样品测定结果计算及判定5

一、测定原理样品经乙醚除去脂肪，85%的乙醇除去可溶性糖类之后，用酸水解淀粉成还原性的单糖，然后按还原糖测定，再×0.9折算成淀粉含量。

此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。对富含半纤维素及果胶质的样品,因为淀粉水解的时候，他们也水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结果偏高特点：操作简单、应用广泛，但是选择性及准确性不及酶法。适用范围

二、仪器与设备仪器冷凝回流装置分析天平水浴锅其余同还原糖测定（25mL酸式滴定管、锥形瓶、容量瓶、量筒、漏斗等）

试剂：乙醚或石油醚（60-90沸程）、乙醇（85%）、6mol/L盐酸、10％及40%氢氧化钠溶液、乙酸铅溶液、硫酸钠溶液、甲基红指示剂、精密pH试纸、其余试剂同还原糖测定乙醚石油醚二、仪器与设备

三、试样制备

样品预处理目的：除去脂肪、可溶性糖类和蛋白质等干扰物质其他样品称取适量，加一定量水用组织捣碎机捣成匀浆，再称取适量进行预处理易粉碎样品粉碎后过40目筛，称取适量进行预处理。

捣碎处理称取除去样品中脂肪除去可溶性糖类物质藕粉→准确称取2-5g(精确到0.001g)→置于放有慢速滤纸的漏斗中,→加50mL乙醚(或石油醚）分5次提取脂肪→过滤除石油醚→用150mL85%乙醇分数次洗涤残渣，除去可溶性糖类物质→滤干乙醇溶液→以100mL水把漏斗中残渣全部移至250ml磨口锥形瓶中三、试样制备

检测任务：测定给定藕粉样品中的淀粉含量

四、样品测定淀粉的酸水解碱性酒石酸铜溶液的标定试样水解液的预测试样水解液的测定试剂空白试验

上述250mL锥形瓶→30ml盐酸（1+1）→装冷凝管→置沸水浴中回流2小时→流动水冷却淀粉的酸水解四、样品测定碱性酒石酸铜溶液的标定试样水解液的预测试样水解液的测定试剂空白试验

四、样品测定冷却后加2d甲基红→先用40%氢氧化钠调到黄色→再用盐酸（1+1）调到刚好变为红色（若水解液颜色较深,可用精密pH试纸，使样品水解液的pH值约为7）→+20mL20%醋酸铅→摇匀后放置10分钟，以沉淀蛋白质、果胶等杂质→加入20mL10%硫酸钠溶液，以除去过多的铅→摇匀后用水转移至500ml容量瓶中→加水定容→过滤，弃去初滤液20mL→收集滤液供测定用。淀粉的酸水解碱性酒石酸铜溶液的标定试样水解液的预测试样水解液的测定试剂空白试验

注意：酸水解条件务必控制准确酸的浓度：1+1盐酸加入量：30mL水解温度:沸水浴时间：回流2h淀粉的酸水解碱性酒石酸铜溶液的标定试样水解液的预测试样水解液的测定试剂空白试验四、样品测定

2.碱性酒石酸铜溶液的标定同“还原糖测定”中的“直接滴定法”3.试样水解液的预测同“还原糖测定”中