食品智能加工技术食品理化检验技术81课件.pptx

食品理化检验技术

主讲教师：某某某

食品智能加工技术

主讲教师：郑启阶/讲师

2.6.1食品中蛋白质的测定概述

食品中一般成分的检验

食品理化检验技术

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2008年9月11日，上海《东方早报》上刊发了一篇名为《甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶粉致肾病》的报道。

该文直接引爆了三鹿集团的质量和信誉危机，成为其最终破产的导火索。

面对各方媒体和舆论的指责，从最开始的拒不承认，到有关部门介入调查，三鹿集团最终承认其产品中含有三聚氰胺，其奶粉被认定为多例婴幼儿泌尿系统结石病例的主要原因。

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三聚氰胺事件的发生爆出了乳业的一个行业潜规则：乳粉中蛋白质的测定，目前多采用将蛋白质消化，测定其含氮量，再换算为蛋白质含量的凯氏定氮法。三聚氰胺可以增加含氮量，使蛋白质检测含量增加。

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三聚氰胺是一种有机含氮杂环化合物（C3H6N6），是一种重要的化工原料。三聚氰胺的含氮量很高（66%），按GB/T5009.5，食品中蛋白质的测定（凯氏定氮法），乳制品的蛋白氮换算系数为6.38，即1％的蛋白氮含量，折算蛋白质含量为6.38％，这样加入3％三聚氰胺就蛋白含量“达标”了。

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蛋白质是复杂的含氮有机化合物，它由20多种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起来，并具有复杂的空间结构。主要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、Fe、I等。

区别其他有机物的标志

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在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同。一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品。

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食品名称

蛋白质含量

食品名称

蛋白质含量

食品名称

蛋白质含量

猪肉（瘦）

20.3

鸡蛋

14.7

玉米

8.5

猪肉（肥）

2.4

带鱼

18.1

大豆

36.5

牛肉（瘦）

20.3

鲤鱼

17.3

大白菜

1.1

羊肉（瘦）

17.3

牛乳

3.3

菠菜

2.4

兔肉

21.2

乳粉（全脂）

26.2

黄瓜

0.8

鸡肉

21.5

稻米

8.3

苹果

0.4

鸭肉

16.5

小麦粉（标准）

9.9

柑橘

0.9

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不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。

=6.25

=6.38

=

5.70

蛋白质换算系数F

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①评价食品的营养价值，合理开发利用食品资源

②提高产品质量、优化食品配方

③指导经济核算及生产过程控制

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GB5009.5-2016

①凯氏定氮法

②分光光度法：适用于各种食品

③燃烧法：适用于蛋白质含量在10g/100g以上的粮食、豆类奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样

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主讲教师：郑启阶/讲师