食品中有效酸度的测定96课件.pptx

食品中有效酸度的测定主讲教师：战旭梅江苏农牧科技职业学院

有效酸度：指被测溶液中H+的浓度，反映的是已离解的酸的浓度。准确的说是溶液中H+的活度，反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。人的味觉只对H+有感觉口感很酸的食物，有效酸度很高一、有效酸度的概念

啤酒的pH3.9-4.1pH降低影响部分啤酒花的溶解度苦味加重pH＞3.5不能形成凝胶1.食品生产加工过程中，pH值的变化会影响产品的品质。二、有效酸度的测定意义

2.通过pH值的变化还可以反映食品的新鲜度pH5.7-6.2——新鲜pH＞6.7——不新鲜测定pH往往比测定总酸度具有更大的实际意义，更能说明问题。二、有效酸度的测定意义

有效酸度：常用的测定方法有：pH试纸法和pH计测定法pH试纸法pH计测定法pH计法可以准确到0.01pH三、测定方法

四、pH计测定法仪器：pH计，也叫作酸度计试剂：pH6.86，pH4.00，pH9.18的标准缓冲试剂1.主要仪器、试剂

严格按照配制说明配制：剪开试剂塑料袋，将试剂粉末倒入250mL容量瓶中，以少量无CO2蒸馏水冲洗塑料袋内壁2-3次，合并于容量瓶中，并稀释至刻度。四、pH计测定法2.配制标准缓冲溶液

四、pH计测定法3.pH计校准pH计组成复合电极：内置温度测量探头，具有自动温度补偿功能（1）打开电源预热30min；（2）取下电极保护液，用蒸馏水清洗电极外壁和玻璃球泡后，用吸水纸吸干；（3）校准：a、把电极插入pH6.86的标准缓冲溶液中，按“校准”键，屏幕上显示“6.86”并稳定后，一点校准完成，取出电极，用蒸馏水清洗，吸干水；b、把电极插入pH4.00或9.18的标准缓冲溶液中，按“校准”键，屏幕上显示“4.00”或“9.18”并稳定后，两点校准完成。关键玻璃球泡主机电极

样品：橙汁混匀后，直接取样四、pH计测定法4.样品预处理

测定：将清洗干净、吸干水的电极，插入待测样品，按“读数”键或“测定”键，等显示屏上数字稳定后，记录数值，一个样品至少重复操作3次。结束：从样品中取出电极，用蒸馏水清洗，吸干水后，放入装有饱和KCL的电极保护液中，关闭电源四、pH计测定法5.样品测定

pH值测量时，电极的测量球泡应全部浸与液面以下，测量球泡与样品充分接触每测完一种溶液之后，不管是样品还是标准缓冲溶液，都要将电极清洗并吸干电极使用完毕，要将电极下端浸泡在3mol/L的KCL的保护液中，使测量球泡没于液面以下PH计一般校正后24小时内不需要再校正四、pH计测定法6.注意事项

有效酸度原始记录样品名称检测日期测定次数123pH值平均值

思考：对于蔬菜、水果、肉类等样品的pH值应该怎样测定呢？

样品的预处理方法pH计法适用于各种饮料、果蔬及其制品，肉、蛋等食品中pH值的测定根据样品的不同选择合适的样品预处理方法一般液体样品：摇匀后可直接取样测定

样品的预处理方法对于果蔬样品：新鲜的果蔬：将水果或蔬菜压榨后，取其压榨液直接进行pH测定蔬干制品：取适量样品，无CO2蒸馏水，于水浴上加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定

样品的预处理方法肉类样品：称取10g已除去油脂并绞碎的样品，放入加有100ml新煮沸冷却的蒸馏水的锥形瓶中，浸泡15分钟（随时摇动）。然后用干滤纸过滤，所的滤液进行PH测定对含CO2的液体样品（如碳酸饮料、啤酒等）：将样品于45℃水浴上加热30min，除去二氧化碳，冷却后定容备用注：制备好的样品不宜久存，马上测定。